DU JO ME SECOND
Planche 31. — Différents modèles de socles, dessin 136
Planche 32. — Faisans truffés rôtis .... — 142
Dinde rôtie au cresson . — 143
Poulardes truffées à la Périgueux. . . — 144
Planche 33. — Pâté de foie gras . — 143
Pâté de bécassines . — 146
— Pithiviers (alouettes) .... — 147
— Châtillon (pigeons) . — 148
— lièvre . — 149
Timbales de gnoquis . — ISO
Terrine de lièvre . — 151
Pâté de Chartres (perdreaux) . — 152
— saumon . — 153
— Mantes (anguilles) . — 154
— volaille . — 155
— Rouen (canard) . — 156
Pâté chaud de ris de veau . — 157
Pâté de sanglier . — 158
— lapereau . — 159
Planche 34. — Truffes à la serviette .... — 160
Croquettes de fonds d’artichauts ... — 161
Artichauts à la barigoule . — 162
Cèpes à la bordelaise . — 163
Cardons à la moelle . — 164
Aubergines au gratin . — 165
Tomates farcies . — 166
Céleris à l’espagnole . — 167
Épinards à l’anglaise . — 168
Haricots panachés . - 169
Planche 35. — Buisson d’écrevisses .... — 170
Salade italienne . — 171
Chaud-froid d’alouettes . — 172
Planche 36. — Gâteau de riz meringué. . . — 173
Soufflé au chocolat . — 174
Omelette soufflée à la vanille .... — 175
Croquettes de riz à la Condé . — 176
Pommes meringuées à la sultane. . . — 177
Planche 37. — Charlotte de pommes de reinettes . — 178
Plum-pudding moulé à l'anglaise . . . — 179
Pommes meringuées . . ueosin
Pannequets glacés du Rocher üc Gsj
cale .
Tôt-fait au four de campagne ....
Gâteau de pommes de terre soufflé. .
Pommes au beurre .
Beignets soufflés (dits pets-de-nonne).
Timbale d’abricots au riz .
Croûtes d’ananas .
Planche 38. — Pouding de semoule sauce
groseille .
Gâteau de riz .
Pouding de cabinet .
Soufflé à l’allemande .
Pouding à la d’Orléans . •.
— à l’anglaise au four .
Œufs à la neige .
Croquettes de patates .
Timbale de poires .
Beignets d’acacia .
Planche 39. — Gelée de fruits .
Blanc-manger .
Gelée au marasquin .
— russe .
Crème renversée au caramel .
Bavarois à la dieppoise .
Diplomate . •
Riz glacé à l’impératrice .
Bavarois rubané à la sicilienne. . . .
Macédoine de fruits confits .
Planche 40. — Petits gradins de gelées de fruits
Petits gradins de diplomates .
— paniers d’oranges .
— soufflés à l’allemande .
Pêches à l’impératrice .
Planche 41. — Modèles d’ornements pour cha-
teaubriands ou plombières .
Planche 42. — Fonds pour charlotte à la
glace royale .
Rosaces pouvant servir de décors pour flans meringués, dessus de biscuits
ou génoises .
Planche 43. — Bordures en nouilles et en
pastillage .
Planche 44. — Sujets allégoriques pour cha-
TABLE DES PLANCHES
teaubriands . dessin
2ÏG
Planche 51. — Phare . dessin
Plombières ou côtés de gâteaux à pans
Cousba (gâteau russe) . —
L’Agriculture, la Chasse, la Pêche . .
Nougat panaché à la parisienne ... —
La Musique, les Vendanges .
Corne historiée en nougat et glace
La Science, la Guerre et la Marine . .
royale . —
Pi. anche 45. — Portiques et colonnes. . . .
Planche 52. — Napolitain sur socle .... —
Pi. anche 46. — Inkermann (génoise à l’a-
Charlotte plombières . —
nis) .
Planche 53. — Corbeille de fruits (croque-en-
Richelieu (biscuit aux amandes). . .
bouche) . —
Le Solférino .
Corne d’abondance (croque-en-bouche) —
Biscuit anglais à la vanille .
Planche 51. — Chalet suisse (glace royale) . —
Brioche de Saint-Éloi .
Planche 55. — Le corsaire (vaisseau en
Gros baba .
nougat) . —
Planche 47. — Génoise aux confitures variées.
Planche 56. — Pavillon chinois . —
Ruche meringuée .
Planche 57. — Fontaine de la place de la
Panier de fruits glacés .
Concorde . —
Croque-en-bouche de choux .
Planche 58. — Château de Maintcnon (côté
Mille-feuille .
nord) . —
Vacherin suisse .
Planche 59. — Mille riens.
Planche 48. — Nougat .
Attributs, hérisson, sabot de Noël,
Ananas-crème . . .
gerbe, asperges en sucre, surtout,
Gâteau Delille .
pot de fleur, nid d’oiseau, assiette
Meringue suisse .
montée . —
Planche 49. — Chateaubriand .
Planche 60. — Parfait moka . —
Génoise .
Bombe fourrée . —
Croque-en-bouche en génoise sèche. .
Dame-blanche (suisse) . —
Gâteau breton .
Bombe à la vanille . —
Planche 50. — Génoise décorée aux confi-
Rocher multicolore . —
tu res variées .
Pyramide de glaces variées . —
Croque-en-bouche conique aux fruits
Raisin en glace . —
confits .
Bombe de Solférino . . . —
Gros biscuit fin garni d’œufs à dix-huit
Madeleine aux fruits . —
crèmes différentes .
Melon glacé . —
Biscuit moka garni de meringues à la
Coquilles garnies de fruits divers. . . --
crème au café .
Asperges en glace . —
TABLE DES MATIÈRES
