CANETON

Le canard ou caneton se rôtit également de même; arrosez souvent et faites prendre une belle couleur. Choisissez le caneton de Rouen ou le Nantais, sans déprécier nullement les canetons de la Bresse, du Mans ou de la Flèche. Trois quarts d’heure, une heure suffit suivant la grosseur ou la tendreté, et aussi suivant l’action du feu, qui doit toujours être clair et vif. Servez avec cresson ou avec un citron que vous parez à cet effet.

Observation. — Comme les extrémités des ailes ou ailerons de ces derniers sont également peu garnis de chair, on peut les couper et faire passer la bride dans l’aile proprement dite du canard. Servez le canard avec son propre jus. Lorsque l’amphitryon préfère le caneton saignant, on doit le faire saisir à l’action du feu et observer qu’il soit à peine atteint.