DU VEAU

Du rognon de veau . * 22

Observation . 22

Du filet de veau . 22

De la poitrine de veau . 23

De l’épaule de veau . . . 23

Le cuissot ou l’épaule en venaison à la

broche (PL 10, n° 43) . 23

Du quasi de veau . 23

Observation . 23

Rouelle de veau . . 23

Carré de veau . 23

Manière de piquer . 17

— clouter . 18

Du chevreau rôti . 22