CHOU

Chou ( Garniture ). . ; . 51

— farci . 51

— à la crème . 51

— au velouté . 51

— brocoli . . . . . 52

Choux de Bruxelles à la noisette . . 52

— au velouté ... 52

— à l’espagnole . . 52

— à la crème ... 52

— à l’anglaise ... 25

Choux rouges à la hollandaise ... 52

— à la flamande . . . 51

— à la genevoise . . 51

— à l’allemande .... 51

Choux-fleurs au vinaigre ( pour hors-

d’œuvre) . 63

Observation . 64

Choux-rouges ( pour hors-d’œuvre) . 63

Choux-raves et choux-navets .... 52

Observation . 52

Choux-fleurs à la sauce hollandaise . 53

— au gratin . 53

— à la crème au gratin. . 53

Observation . 53

Choux-fleurs au jus . . 53

— sauce au beurre. ... 53

— frits . i . 53

— frits à l'allemande. . . 53

Salade de choux-fleurs à l’américaine 53

Observation . 53

Choux-fleurs à la Damezac . 53

Observation . 54

Chou de mer ou sea kale . 54