chapitre
Cromesquis d’œufs et croquettes. . . 75
Observation . 75
Œufs à la coque . 74
Observation . 74
Œufs durs . 74
Œufs mollets . 74
— sur le plat . 74
— sur le plat à la crème . 74
— sur le plat à l’oseille . 74
— en caisse sur le gril . 74
Observation . 74
Œufs au consomme . 74
Observation . 74
Œufs farcis . 74
— frits (pour garniture) . 75
Observation . 75
Œufs frits à l’américaine (PL 3. Dessin 14) . 75
Œufs frits aux blancs de volaille . . 75
— frits à la langue écarlate ... 75
— à la provençale . 75
— à la crème . 75
Page*-
Observation . 75
Œufs à la crème au gratin . 76
Observation . 76
Œufs à la tripe . 76
— à la poulette . 76
— au velouté . 76
— à l’allemande . 76
— à l’essence de gibier . 76
— à l’extrait Garlin . 76
— brouillés au naturel . 76
Observation . 76
Œufs brouillés aux truffes . 76
Observation . 76
Œufs brouillés aux pointes d’asperges . 76
Œufs brouillés aux petits pois ... 77
— brouillés au jambon ..... 77
Observation générale . 77
Œufs à la Constance . 77
Observation . 77
Œufs à la pauvre femme . 77
— pochés . 77
— pochés à la chicorée . 77
Petit aspic d’œufs pochés aux trulfes. 77
Observation . 77
Œufs pochés à la purée de gibier. . 78
— à la purée de volaille. 78
— à la purée de champi-
pignons . 78
Observation . . . . . 78
Œufs pochés en matelote . 78
Lait de poule . 78
Œufs au lait ou petits pots de crème. 78
Observation . 78
Tôt-fait (PL 37. Dessin 182) . 78
Observation . 78
Œufs en surprise . 79
— à la neige (PL 38. Dessin 194). 79
Observation . 79
Crêpes . 79
Observation sur l’emploi des crêpes. . 79
Pannequets du Roeher de Cancale
(PL 37. Dessin 181) . 79
Observation . 80
Omelette au naturel . 80
aux fines herbes . 80
à l’oignon . 80
au fromage . 80
au lard . 80
au jambon . 80
à l’italienne . 80
— aux croûtons . 80
— aux champignons . 80
Omelette aux truffes . 80
Observation . 81
Omelette aux rognons . 81
Observation . 81
Omelette à la paysanne . 81
— à l’oseille . 81
— à la portugaise . 81
— aux piments verts . 81
Observation . 81
Omelette aux pointes d’asperges. . . 81
Observation . 81
Omelette aux pommes de terre. . . 81
— à la turque . 81
— à la Dauphine . 81
— aux pommes . 81
— au sucre . 82
Observation . 82
Omelette au rhum . 82
— aux confitures . 82
— à la célestine . 82
Observation . 82
Omelette soufflée à la vanille (Pl. 36.
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Dessin 177} . 82
Observation . 82
Omelette soufflée à l’élixir de Garus. 82
Observation . 83
Observation particulière . 83
Nota.— On peut servir des vol-au-vent d’œufs à la Béchamel ou à la tripe; des œufs pochés sur une purée de bécasses ou autres; on peut en faire de fort jolies entrées en les servant en croustades de riz en casseroles, en cassolettes ou sur un turban de farce, etc. Les œufs mollets se servent souvent sur purées ou sur légumes, tels qu’oseille, épinards au velouté ou
au jus.
