DU GIBIER ROTI FAISANS ET PERDREAUX

Le gibier ailé, tel que le faisan doré, le faisan argenté ou celui d’Écosse, la perdrix, le perdreau rouge, blanc ou gris, se préparent comme la volaille, c’està-dire que l’on peut truffer ou piquer ou barder ces pièces de gibier, les trousser comme la poularde ou le chapon et les faire rôtir à feu vif et clair (le brasier ardent sans aucune fumée est le feu qui convient le mieux à ces rôts). Emballez-les, lorsqu’ils ne sont pas piqués, dans une feuille de papier beurrée et mettez-les à la broche. Arrosez-les souvent avec du beurre à peine fondu, ensuite avec leur propre jus ; trois petits quarts d’heure suffisent à la cuisson des faisans, qui doivent être un peu faisandés, et une demi-heure à celle des perdreaux, qui doivent, au contraire, être frais, c’est-à-dire n’avoir que quelques jours de garde-manger. Le truffage de ce gibier peut se faire à chaud ou à froid, quarante-huit heures suffisent pour que ces pièces aient pris le parfum de la truffe. Dans les maisons riches ou princières on a soin de changer les truffes avant de les mettre à la broche, car les truffes qui ont servi à embaumer le faisan ou le perdreau n’ont plus autant de parfum que des truffes fraîches que vous faites sauter dans un peu de madère réduit avant de les incorporer dans ces pièces de gibier.

Généralement, on doit servir une sauce Périgueux avec les pièces de gibier truffées, autrement servez un jus clair à 1 essence du gibier que vous servez.

Un canapé garni de duxelle réduite au vin de Madère doit toujours être placé sous le gibier. On peut remplacer la duxelle par une purée de gibier ou une purée de truffes (voir Planche 32, n° 142). Ici les faisans sont dressés, avec leur parure, avec trois hàtelets piqués sur l’estomac, et au milieu du plat une croustade supporte un hâtelet plus fort garni d’une crete entre deux truffes. Un buisson de truffes de chaque coté cache la croustade et une rangée de tiufies entoure le canapé, qui doit être frit dans le beurre clarifié et garni d’une purée de truffes.