DU COQ DE BRUYÈRE ET DE LA GELINOTTE

Ces deux gallinacés ont quelques rapports comme goût avec le faisan, mais lorsqu’ils sont faisandés ou un peu vieux, il est urgent de leur passer un verre de cognac dans le corps lorsqu’ils sont vidés et flambés ; alors vous les piquez ou les truffez et les troussez de même que les faisans. Mettez-les à la broche; une heure et un quart de cuisson suffisent.

Observations. — Cette précaution de passer un verre de cognac ou un fer rouge au travers le corps de ces oiseaux a pour objet d’enlever ou de modifier un goût qui n’est pas très agréable que laisse la fermentation du genièvre dont ils se nourrissent. On peut leur enlever complètement ce goût en les faisant dégorger dans du lait pendant une heure ou deux.

On peut servir ces oiseaux avec canapés garnis et les dresser avec leurs parures lorsqu’elles sont bien conservées; pour les faisans principalement, c’est un usage de les servir avec leur tête, leurs ailes et leur queue.