DES PATES EN GÉNÉRAL
Observation sur la qualité des farines
et des fécules . 179
De la détrempe des pâtes à pâté, à dresser, à foncer, et de la pâte
brisée . 126
De la détrempe des pâtes levées, à baba, à savarin, à brioche, à com-
piègne, à pouplin, etc . 127
Détrempe de la pâte à l’allemande
(pour timbale polonaise) . 131
Détrempe de la pâte anglaise .... 133
— à baba . 129
— à brioche ... 128
— à brioche . . . 127
— à brioche (cam¬
pagne) ... 134
— à brioche au fro¬
mage .... 134
Différentes manières de mouler la
brioche . 128
Détrempe de la pâte à breton (PI. 49.
Dessin 237) . . . 139
Détrempe de la pâte brisée .... 126 Détrempe des pâtes à chateaubriand. 141
— à choux . 132
— à compiègne . . 129
— à couques. . . . 133
croquante (pour
petits-fours) . 158
— à croquignoles . 137
Observation . 137
Détrempe des pâtes à cussy .... 140
Observation sur la dorure . 130
Détrempe des pâles à delisle .... 138
— à dresser. . . . 126
— à duchesses. . . 132
— • à échaudés . . . 130 Manière d’échauder les échaudés. . . 130 Détrempe des pâtes à feuilletage . . 130
— à foncer (brisée). 126
— à frnlle (pasta-
l'rolle) .... 137
— à frolle sèche. . 137
— à frères (trois) . 138
— à galette de mé¬
nage . 130
— à galette des rois 131
— du gâteau de
plomb .... 131
TABLE DES MATIERES
Pages.
Détrempe des pâtes génoise mate . . 13'3
— génoise roulée . 137
Observation . . 137
Détrempe des pâles à génoise fine
(PI. 47-49. Dessin 224-235) .... 138 Détrempe des pâtes à génoises (petites) 138
— à gougères. ... 132
Observation . 132
Détrempe des pâtes à inkermann ( manière ch les terminer). (PI. 46. Dessin 218) . 438
Détrempe des pâtes levées . 127
— à madeleines pa¬
risiennes . . . 131
Autre manière . 131
Observation . 131
Détrempe des pâtes à madeleines de
Commercy . 131
(Voir Y Observation ci-dessus) . . . 131
Détrempe des pâtes à napolitain (PI. 52. Dessin 246). . ....
Détrempe des pâtes à napolitain de génoise fine (PI. 50. Dessin 238). .
Observation . .
Détrempe des pâtes d’office . 135
— à pâté . 126
— à pannequets(Pl.
37, n° 181). 79 de la pastafrolle.
— du pastillage (bordures). (PI. 43. Dessin 215). . . .
Autre manière . . I .
Bordures en nouilles et en pastillage Manière de faire les bordures ....
Manière de faire les colonnes et les portiques (PI. 45. Dessin 217) . 136
Détrempe des pâtes à pets-de-nonne (Pi. 37, n» 185)
— polonaise. . . .
— à pouplin, sans
levure ....
Détrempe de la pâte à ramequins . .
— à Richelieu (PI.
— russe .
— à savarin . . .
— à soldâmes. . .
Sujets allégoriques (PI. 44, n° 216). . Détrempe de la pâte suisse . 133
— âtalmouses. . . 134
— id. au fromage . 134
— à trois frères et
manière de le terminer ... 138
— turc (ou à la turque) 139
— à vacherin (PI.
