PL
Bouchées (aux confitures) . 224
Bourbonneux . 225
Bourguignons (petits) . 225
Brioche de St-Éloi (PL 46. Dessin 222) 155
Buci . 178
Canastrelle . 178
Cannelons . . 228
Cèpes ou champignons de Bordeaux
(imitation). . . 184
Ce que l’on entend par décorer au
cornet . 171
Chalet suisse (Pl. 54, n° 250) .... 157 Charlotte plombières (Pl. 52, n° 247)
— (petite) à la Chantilly . . . 227 Chateaubriand (PL 49, n° 234) .... 141 Château de Maintenon (PL 58, n° 254) (grande pièce en pastillage nougat et sucre filé) . 157
Pages.
Chemin de fer . 230
Chinois . 178
Chou à la Necker . 176
— à la Chantilly . 176
— à la crème . 177
— grillés . 177
— hollandais . 176
— pralinés . 176
Compiègnes (petits) . 129
Condés (petits) . 229
Congrès (petits gâteaux du) . 144
Corbeille de fruits glacés (PL 53, n°
Corne d’abondance historiée (Pl. 51,
— d’abondance (Pl. 53, n° 249). . 147
Observation . 147
Corsaire (vaisseau en nougat et en
pastillage) (Pl. 55, n° 251 . 156
Côtelettes en surprise . 231
Observation . 231
Cougloffs (petits) . 224
Couronnes (petites) . 228
— impériales . 178
Cousba (gâteau russe) (Pl. 51, n°253. 156
Croissants (petit-fours) . 226
Croque-en-bouche de choux (PL 47, n°
Observation . 145
Croque-en-bouche de cerises . 147
— conique de fruits con¬
fits (Pl. 50, n° 239. 146
— de génoise (PL 49, n°
— de marrons . 147
Croque-en-bouche d’oranges .... 146
— (nougat) à la pari¬
sienne (Pl. 51, n°
Croque-en-bouche de mirabelles . . . 147
— de reines-claudes . 147
Croquante (pâte) pour petits-fours . . 158 Croquants d’amandes . 184
— d’Amiens . 185
— anglais (Crisp tart or walnut
crisp) . 185
— d’avelines . 184
— de Baden-Baden . 185
— de Florence . 185
— à la fleur d’orange .... 185
Observation . 185
Croquants de Madrid ou tourons d'Espagne de toutes couleurs) 185
— de Nevers . 185
— de pistaches . 184
Croquets (Détrempe des) . 158
— blancs d'Amiens . 158
Croquettes d’amandes ; pistaches ou
avelines. ....... 184
— de chocolat aux amandes
à la crème . 184
Croûte de pâté chaud et timbale. (V.
Pâté chaud de ris de veau.)
(PL 33. Dessin 157). ... 164
— de pâté chaud maigre .... 164
Observation générale . 154
Croûte de petites bouchées ... . 165
— de tourte à l’huile . 163
Observation . 163
Croûte de vol-au-vent . 166
Observation . 164
Danicheir . 178
Darioles . 177
Dartois (petits) . 170
I c'qCS .
Delisle (gâteau) (PI. 48. Dessin 232). . 138 Duchesses (petites) aux pistaches. . . 176 — — au gros sucre . . 176
Ducs (petits) . 225
Eclairs au café . 176
— au chocolat. . . . 176
Entrées de four . 163
Fancbonnettes . 170
Fantaisies . 231
Fennecouques ou fennekouques. . . . 175
Feuilletés (petits) . 170
Observation . 170
Fèves . ; . 226
Four (petit-) en pâte d’amande à la
gomme adragante . . 224
— au gros sucre . 231
— aux raisins de Corinthe 231
Observation . 231
Flamiches des fêtes bourguignonnes 234 Flan américain . 172
— anglais meringué . 171
Observation . 171
Flan de framboises . 173
— de fruits en belle-vue . 172
Observation . 172
Flan de fruits ordinaire . 172
— de groseilles à maquereau .... 173
— déménagé meringué . 171
— de ménage au fromage .... 171
— meringué. . . 170
— de myrtilles . 173
— de mûres. . !. . 173
— de poires. . |, . 172
Flans (petits) de poires . 177
Observation . 177
Flans de pommes à l’anglaise. . . . 172
— (petits) de pommes, grillés. . . 171
— de marmelade de pommes, gril¬
lés . 177
— de riz meringué . 171
— de rhubarbe . 173
— de semoule meringué . 171
— suédois . 172
— de vermicelle meringué. . . . 171
Fruits glacées au caramel . 198
— glacés au cassé . 198
— et conserves au cassé. . . 198 235
Gâteau d’amandes anglais . 161
Observation . 161
Gâteau d’amandes breton . 161
— fribourgeois. . . . 160
— hollandais . 160
— lyonnais . 160
— à la parisienne . . 160
Observation . 161
Gâteau d’amandes de Pithiviers . . . 160
— massif . 160
Gâteau ananas à la parisienne. . . . 142
Observation . 142
Gâteau ananas crème (PI. 48, n» 231). 142
Observation . 144
Gâteau à la reine . 231
— baba (dit gros) (PI. 46, n° 223). 142
breton . 139
— du congrès . 144
— Chateaubriand (PI. 49, 52,
nos 234-247) . 141
cousba (PI. 51, n° 253). . . . 156
— Delisle (PI. 48, n“ 232). ... 138
fourré framboisé . 144
Inkermann (PI. 46 n° 218) . . 138
— italiennes (petites) . 142
— Manons . 170
— Marcelins . 143
— — (petits) . 226
— Mecklembourg (petits). . 142 225
TABLE DES MATIÈRES
rages.
Gâteau meringuesuisse(Pl. 48, n° 233). 145 — mille-feuilles (P'1. 47, n° 228) . 141
— moka . 143
— mince-pies . 143 225
Observation . 143
Gâteau mousse . 144
Observation . 144
Gâteau Munich . 224
— de Nanterre . 234
— napolitain (PI. 52, n° 246). . 139
— — en génoise fine (PI.
— — en génoise (PI. 50,
— piémontais . 143
— de plomb . 143
— plumquets . 143
— portugais . 142
Observation . 142
Gâteau à la portugaise . 142
— quillet . 143
— à la reine . 231
— religieuse . 171
— de la Renaissance . 144
Observation . 144
Gâteau Richelieu (PI. 46, n° 219). . . 139
— de Rivoli . 144
— de riz (pâtissier) . 231
Observation . 231
Gâteau russe (dit cousba) (PI 51,
— ruche d’abeilles (PI. 47, n° 225). 145
— de sable . 144
— Savarin . 142
— Solférino (PI. 46, n° 220). . . 155
— siciliennes . 143
— des trois-frères (PL 46, n°218). 138
— turc . 139
— vacherin suisse (PI. 47, n°
Gaufres et plaisirs . 232
— allemandes . 233
— anglaises et flamandes . . . 233
— écossaises . 233
— napolitaines . 233
Observation . 233
Gaufres roulées . 233
Observation . 233
Gaufres vénitiennes . 233
Gaulois . 178
Gimblettes italiennes . 228
— aux pistaches . 228
— pralinées . 228
Gorenflots (petits) . 224
Gougères (petites) . 227
Gradins, socles et tambours (PI. 40,
Dessins 208, 209, 210) . . .
Grande pièce en sucre (fontaine
de la
place de la Concorde) (PI. 57, n°
Hérisson .
Langues de chat .
Observation .
Luxembourgeois . .
Macarons . .
Observation .
Macarons de Berne. ......
— de La Haye .
— de Pau .
— de Reims .
Observation .
Macarons soufflés .
Madeleines (petites) .
Observation .
Manière de beurrer les moules. .
— de féculer les moules. .
— de former un dôme ou
une
Pages.
boule en sucre filé ... . 148 Manière de battre les blancs d’œuf3
en neige . 188
— de former une coupole ou un
dôme en glace royale. . . 153
— de caraméliser un moule . . 153 Ce que l'on entend par décorer au
cornet . 171
Manons . 170
Marcelin . 226
Marignans (petits) . 177
Massepains . 186
Observation . 186
Massepains de Bordeaux . 186
Observation . 186
Massepains aux framboises . 187
Observation . 187
Massepains génevois . 187
Observation . 187
Massepains parisiens . 187
— seringués . 187
— royaux . 187
— soufflés au marasquin . . 187
Observation . 187
Mazarin . 224
Mecklembourgs (petits) . 225
Meringue suisse . 187
Meringue (pièce montée) (PI. 48. Dessin 233) . 145
— française, ruche d’abeilles
(PI. 47. Dessin 225). . . 145
— au café . 188
— au chocolat . 188
— aux confitures . 188
— à la crème à la Chantilly. . 188
— à la crème aux pistaches. . 188
Observation .... . . 188
Meringue à l’italienne . 189
Observation générale . 189
Petites meringues dites à la reine . . 226 Meringue suisse à la vanille (PI. 48.
Dessin 233) . 188
Observation . 189
Meringue suisse soufflée . 189
Petits mignons vanillés . 183
Observation . 183
Mille-feuilles (PI. 47. Dessin 228) . . 141
Mille-riens (PI. 59, n° 255) . 158
Mince-pies . 143 225
— (petits) glacés . 225
Mirliton français . 229
— de Saint-Cloud . 229
— suisse . 229
Moka (gâteau) . 143
— (petits) . . . 143
Mousse (gâteau) . 144
— à l’orange . 178
Observation . 178
Munich . 224
Nanterre . 234
Napolitain (PI. 52. Dessin 246). . . . 139
— en génoise fin (PI. 50. Des¬
sin 238) . 140
Niautfes . 229
Noisettes . 230
— en meringues . 230
Normandes de pommes . 228
Normands (petits) . 227
Nougats (petits) . 226
— de Bavière glacé . 155
— blancs . 154
— brun (PI. 48. Dessin 230) . . 154
— de Montargis (petits rochers). 155
— panaché (PI. 51. Dessin 244). 146
Observation . 146
Office . 190
TABLE DES MATIÈRES
Pages .
Œufs de Pâques . . 161
Observation sur la qualité des farines
et fécules . 179
Pain d’anis . 179
Pain de marrons . 232
Observation . . 232
Pain de la Mecque . 176
— de Manheim . 230
— de Milan . 230
— de Gênes . 178
Pains (petits) meringués à la parisienne . 176
Palais . 176
Panier de fruits glacés (PI. 47. Dessin 226) . 146
Détrempe de la pâte d’amandes . . . 159 Pâte d’amandes friable . 159
— à l’anis . 159
— d'avelines au rhum. . 160
— aux œufs . 223
— bavaroise . 159
— cuite (friable). . 159 223
— espagnole . 159
— génevoise . 159
— italienne . 159
— à petit-four . 223
— de pistaches à la por¬
tugaise . 160
— à timbale . 223
— soufflée . 223
Fours en pâte d’amandes à la gomme
adragante . 135
pâtés . 166
Pâté de buflet de chemin de fer • . 168
— de Chartres (PL 33. Dessin 152). 166
Observation générale . 166
Pâté pantin de Charfrqs ,,.... 166
— de Châtillon (PI. 33. Dessin 148). 166
— de foie gras (PL 33. Dessin 145). 167
— fribourgeois . 168
— de Nantes . 169
— de Nérac aux trutfes . 167
Observation . 167
Pâté de Pithiviers (PL 33. Dessin 147). 166
— (pantin) de Pithiviers . 166
— de Rouen (Pl. 33. Dessin 156). . 167
— de rouges de rivière . 169
— de veau froid . 168
Observation . 168
Pâté d’York . 168
Observation sur les pâtés de volaille
et de gibier . 169
Pavillon chinois (Pl. 56, n° 252). . . 156 Pellerines de pommes en belle-vue. . 177
Pèse-sirop, manière de s’en servir . . 192
Observation . 192
Petits pâtés au naturel . 169
Observation . 169
Petits pâtés aux huîtres . 169
Observation sur les croûtes de petits
pâtés au jus . 1er vol. 169
Petites bouchées aux queues d’écrevisses (Pl. 3. Dessin 6) . Ie1' vol. 54 60
Petites charlottes dites à la Chantilly. 227
Petites princesses . 177
Phare (Pl. 51. Dessin 242) . 155
Piémontais (petits) au fromage . . . 178
Pièce en sucre (grande) . 153
Plumkett ou Plumquet . 143
— (petits) . 226
Polka ou saint-honoré. . . . 176
Observation . 176
Polonais . 224
Pommes de terre frites(pour thé). . . 232 Pommes à la Bourdaloue ...... 177
Vonts-neufs (petits). . . . . 173
Pages.
Porte-manteaux . 224
Portiques et colonnes (Pl. 45) . . . . 136
Prositroles ou profltroles . 176
Pucelages garnis . 173
Puits d’amour . 173
Punch . 178
(juillet aux pistaches . 143
Religieuses (petits gâteaux) . 171
Renaissance (de la) (PL 59) . 144
Riens (Mille-) (Pl. 59. Dessin ,255) . 158
Richelieu (PL 46, n° 219) . 139
Rissoles à l’américaine . 175
— de confitures . 175
— italiennes . . 175
— de Noël à l’anglaise .... 175
— à la purée de bécasses . . . 165
— de queues de crevettes à la
Joinville . 165
— à la po'onaise . 165
— (petit«four) . . 225
— suisses . 175
— tunisiennes . . 175
Observation . 175
Rosaces modèles d’ornements (Pl 42.
12 dessins) . 136
Rivoli (Gâteau de) . 144
Royaux (à la glace royale) . 224
Ruche d’abeilles (Pl. 47. Dessin 225). 145
Ruy-Blas (glacés au kirsch) . 224
Sable (Gâteau de) . 144
Saint-Hubert . 177
Savarin . 142
Siciliennes. . . 143
Soleils (petits) . 224
Solférino (PL 46. Dessin 220) .... 155
Sujets allégoriques (Pl. 44. 8 dessins). 136
Sultane (petite) . . ’ . 147
Suprêmes (petits) . 225
Tambours (voir l’obs. ci-dessus . . . 149
Tartelettes d’abricots . 173
Tarte anglaise . 174
— en belle-vue . 174
Observation . 174
Tarte de cerises . 174
Observation . . . 174
Observation générale . 174
Tarte à la chantilly . 173
— composée . 175
— aux confitures . 174
— à la crème d’amandes. .... 173
— de fraises . 174
— à la frangipane . 175
Observation . 175
Tarte aux fruits . 174
— anglaise aux fruits confits et
aux raisins . 174
Tartines françaises . 229
— anglaises . 229
Tortue . 155
Observation . . . 155
Tourte aux conülures . 175
Observation . 175
Tourte d’entrée . 163
Observation . 163
Tourte aux dolpettes italiennes . . . 163
Observation . 163
Tourte à la moelle . 175
— de pigeonneaux . 163
— (croûte de) et de timbale. . . 163
Vacherin suisse (Pl. 47. Dessin 229) . 145
Zvvibacks ou Svvibacks . . 185
Observation . 185
