DES GLACES CHAUDES ET FROIDES

De la glace de sucre . 190

Pages.

Du fondant (préparation du) . 191

Manière de s’en servir . 191

Observation . 1 91

Appareils à manqués . 190

— à l’italienne . 190

Glace à portugais (à l’orange) .... 190

— au rhum (à chaud) . . 191

— au rhum (à froid) ...... 190

Observation . 190

Glace au kirsch et au marasquin . . 191

Observation . 191

Glace chaude au chocolat . 191

— royale au chocolat . 191

— — au café . 191

Observation . 191

Observation générale . 192

Glace royale (pour décor) . 190

Observation . 190

Œufs de Pâques . 161

Cuisson et choix du sucre . 192

Observation . 192

Du pèse-sirop ou aréomètre . 192

Manière de s'en servir . 192

Observation . 192

Manière de clarifier le sucre .... 192

Les différentes cuissons . 193

Caramel . 197

Des différentes grosseurs de sucre

pour praliner . .' . 197

Des differentes manières de préparer

les amandes . 197

Manière de caraméliser un moule . . 197

Fruits glacés au caramel . 198

— — au cassé . 198

Observation générale sur les fruits

glacés au cassé . 198

Fondants Montmorency . 194

— frnmboisés . 194

— ananas . 194

— au citron . 194

— aux avelines . 194

— au chocolat praliné .... 194

Observation générale . 194

Caramels au suc de framboises . . . 195

— aux pistaches . 195

— à la violette . 195

Observation générale . 195

Pastilles aux framboises . 195

Observation . 195

Pastilles fondantes moulées .... 195

Candi à chaud . 195

— à froid . 195

Observation sur l'amidon . 195

Conserve de fruits . 195

— de liqueurs . 196

— aux avelines . 196

— de cacao caraque . 196

Bonbons au marasquin . 196

— au citron . 196

— à l’orange à la crème . . . 196

— à l’élixir de Garus . 196

Observation . 196

Fruits ou sujets coulés en sucre blanc. 196