DU FROID

Hâtelet du Croissant, n° 15.

Ce hâtelet est simple et ne présente aucune difficulté d’exécution, il peut servir indistinctement pour pièces chaudes, telles qu’à la financière, à la Toulouse, à la tortue, etc., ou pour couronner une entrée dressée autour d’une croustade. Il se compose de deux champignons cannelés différemment, d’une lame de truffe historiée et d’une quenelle en forme de croissant creusée au milieu et plaquée d’une lame de truffe de chaque côté ; la quenelle est séparée de la lame de truffe historiée par une petite quenelle ronde pochée au consommé, et le champignon cannelé est séparé de la croustade ou de la pièce par une truffe enlevée à la cuillère ou tournée au couteau, suivant l’aptitude de l’artisan.

Hâtelet du Sport, n° 16.

Composé de deux belles crevettes soutenant une truffe et appuyées elles-mêmes sur une rosace découpée dans un navet bien blanc enlevé d’abord à l’emporte-pièce, cannelé et terminé à la main, évidé à la surface et plaqué de petites lames de truffe minces, séparées entre elles par la différence que présente la truffe marbrée de la truffe noire, afin d’obtenir un clair-obscur qui tranche sur la blancheur du navet évidé. Soutenue par une petite truffe noire cannelée en forme de champignon, celte rosace est d’un effet gracieux sur une chartreuse ou entrée chaude analogue.

Hâtelet des 'deux Pigeons, n° 17.

Composé de carottes et de navets tournés, puis annelés et légèrement creusés à l’intérieur. La pièce principale forme un carré bordé de boules enlevées à l’emporte-pièce; évidée au centre par un carré de damier et quatre ronds plaqués de truffes bien noires, afin de faire ressortir la blancheur du navet qui doit être à peine blanchi et terminé par quatre petits cônes supportant chacun une petite boule de truffe, ce hâtelet se sert sur un filet à la jardinière ou une selle d’agneau à la flamande ou avec une garniture printanière.

Hâtelet du Chamois, n° 18.

Ce hâtelet est composé de deux belles truffes noires, séparées par une crête bien blanche et cuite dans un blanc de volaille, appuyées sur une bobèche en navet taillée à angles droits et légèrement historiée sur la sut face de chaque angle. Celle-ci est supportée par trois boules de truffe enlevées à la cuillère, la dernière est cannelée et s’appuie sur la pièce, qui, en général, est une belle volaille servie à la Toulouse ou à la financière, voire même à la Périgueux.

Hâtelet du Cygne, n° 19.

Le hâtelet du cygne est composé de deux boules en navets, tournées à la cuillère, supportant un dessin en navet incrusté de truffes noires et supporté lui-