TOME II

môme par une bobèche en carotte à peine blanchie qui s’appuie directement sur la pièce. On peut se servir de vert d’épinard ou d’office, mais lorsque la couleur naturelle est vive, cela est préférable.

Hâtelet du Commerce, n° 20.

Ce hâtelet est formé d’une truffe non pelée, d’une caisse à gelée (dite à hâtelet), légèrement décorée de truffe que vous faites prendre sur glace et que vous ne démoulez qu’au dernier moment pour l’appuyer ensuite sur une truffe non pelée s’appuyant ellemême sur la pièce principale en général, soit sur un aspic, une galantine, un pâté froid, un filet de bœuf ou un jambon à la gelée. Comme il est rare que l’on ne serve qu’un seul hâtelet dans un dîner ou sur un buffet, il est facile à l’artisan de disposer d’une petite caisse remplie de glace pilée sur laquelle on peut placer quelques carottes pelées ou une lame de liège un peu épaisse recouverte d’une feuille de papier d’office. Il est nécessaire de bien mastiquer, à l’aide d’un peu de pâte à quatre, l’ouverture inférieure de la caisse à hâtelet avant de remplir celle-ci de gelée presque froide, en décorant au fur et à mesure l’intérieur du moule, puis au dernier moment, lorsque la pièce est décorée de gelée, vous trempez vos liâtelets vivement à l’eau chaude, vous essuyez la pointe de votre hâtelet en argent, la garnissez d’une truffe ou de l’objet préparé à cet effet et piquez immédiatement votre hâtelet à la place désignée à l’avance. L’harmonie et la régularité forment le point essentiel, ce qui n’exclut nullement la qualité de la gelée. Cependant, lorsque la pièce garnie de hàtelets doit supporter longtemps la chaleur, comme dans un buffet de bal ou de soirée, il est urgent de tenir la gelée plus forte afin de ne pas s’attirer d’inconvénients.

Hâtelet de la Lyre, n° 21.

Ce hâtelet diffère du n° 20 en ce que la caisse à gelée est à charnière et que vous pouvez l’ouvrir, la placer sur glace, la garnir de gelée et la décorer comme un aspic ; alors, au moment de terminer le remplissage, vous rapportez les deux moitiés de caisse ensemble, remettez le crochet avant que la dernière gelée versée soit prise, puis vous lui faites reprendre la position verticale qu’ont les autres hâtelots, finissez de le remplir, enfilez la lyre d’abord dans le dos d’une grosse écrevisse retroussée ou non, traversez ensuite une petite truffe, puis votre caisse, en ayant soin de bien occuper le centre. Cette caisse, comme les autres, doit être mastiquée de pâte un peu ferme. Au moment de dresser votre hâtelet, vous le trempez à l’eau chaude, essuyez votre hâtelet, démoulez vivement, piquez une petite truffe pour soutenir la gelée et piquez votre hâtelet à la place qu’il doit occuper définitivement sur la pièce froide. Dès qu’il y a une écrevisse, on peut servir ce hâtelet sur un

aspic de poisson, de queues d’écrevisses, de homard, ou sur un saumon à la mayonnaise. (Voir Planche 24, n° 120.)

Hâtelet du Dauphin, n° 22.

Ce hâtelet se prépare absolument comme le n° 20, sauf qu’il est décoré à l’intérieur d’un ruban mince de langue à l’écarlate ; choisissez deux truffes non pelées, bien noires et cuites préalablement au vin de madère ; dressez ce Jiâtelet sur une galantine ou sur un aspic de volaille.

Hâtelet de la Sirène, n° 23.

Moule à crochet que l’on place ouvert sur la glace pilce; décorez- le seulement de petits points de truffes enlevés à l’emporte-pièce, de manière à imiter un décor d’éventail : le miroitement de la gelée bien claire est toujours apprécié. Dès que votre gelée commence à prendre, vous rapprochez les deux charnières, vous enfilez le hâtelet en argent et lorsque la gelée est ferme au moment de dresser, vous le trempez dans un vase d’eau chaude, le démoulez après avoir retiré le crochet, enfilez une truffe, une écrevisse retroussée, une seconde truffe et piquez votre hâtelet immédiatement sur la pièce à laquelle vous le destinez.

Hâtelet du Lion d’Argent, n° 24.

Enfilez un navet cannelé et blanchi légèrement, mastiquez votre caisse à hâtelet, piquez votre hâtelet sur un bouchon ou sur une carotte placée dans la glace pilée, versez un peu de gelée froide dans le fond de votre caisse, un ruban de langue à l’écarlate, un peu de gelée et sitôt prise, une petite quenelle de farce de gibier pochée et découpée juste pour garnir votre caisse ; vous continuez de remplir de gelée en agrémentant le décor de truffe, puis vous recommencez le même décor que pour le fond afin d’obtenir l’harmonie du clair-obscur. Lorsque la gelée est ferme, au moment de servir, vous trempez votre moule à l’eau chaude, essuyez vivement la pointe du hâtelet, retirez votre aspic du moule, la soutenez par un champignon cannelé renversé en sens inverse du navet et piquez vivement votre hâtelet sur la pièce à laquelle vous le destinez.

Hâtelet du Masque de Fer, n° 25.

Composé, comme le n° 18, de deux belles truffes et d’une crête bien blanche que vous faites supporter par une carotte cannelée avec soin et garnie de petites boules de navets blanchies préalablement; une, un peu plus grosse, supporte la carotte et porte directement sur la pièce. Ce hâtelet sert pour pièces de volaille ou de boucherie , chaudes ou froides indistinctement, suivant la composition du dîner.

Hâtelet des Petits-Amours, n° 26.

Formez un bouquet de différents légumes en va-

riant autant que possible les couleurs. Proportionnez vos fleurs à la force du hâtelet. Décorez uu navet en forme de vase, à l’aide du vert d’épinards ou du carmin d’office, incrustez les côtes de votre vase, soutenez celui-ci par un pied en carotte formé de petites boules appliquées à l’aide de petites pointes ou chevilles que vous masquez ensuite. Ce genre de hâtelet, qui nécessite une certaine connaissance du froid, peut s’exécuter également en mie de pain maniée dans un torchon blanc, et légèrement nuancée. Les fleurs et les épis sont d’un bel effet. Ce hâtelet peut couronner une grosse pièce froide de boucherie garnie d’une jardinière ou d’une printanière.

Hâtelet des Papillons, n° 27.

A l’aide de tourne-légumes, vous évidez une carotte et un navet, les faites blanchir et les entremêlez ; vous piquez une belle trufl'e noire d’abord, vos légumes blanchis ensuite et vous les faites supporter par un champignon cannelé en forme d’abat-jour porcelaine. Vous piquez votre hâtelet sur une pièce de boucherie chaude ou froide ou sur une salade italienne.

Hâtelet de la Saint- Hubert, n° 23.

Ce hâtelet est aussi simple qu’élégant ; vous choisissez quatre belles crevettes graduées de grosseur, vous enfilez une petite truffe dans votre hâtelet, vous traversez l'une après l’autre vos quatre crevettes et les faites soute. .ir par une belle truffe; à la base un petit navet blanchi en forme de pomme aplatie ter¬

mine et s’appuie sur la pièce à laquelle est destinée ce hâtelet. En général, on en place trois semblables sur uu homard à la mayonnaise ou sur un aspic de poisson, l’un perpendiculairement, les deux autres légèrement inclinés diagonalement.

Hâtelet de la Corne d’Abondance, n° 29.

Piquez votre hâtelet dans une belle truffe, enfilez une crête double cuite dans un blanc, traversez une boule en navet blanchie préalablement ; puis deux champignons incrustés de truffes noires et renversés s’appuyant sur une seconde boule en navet. Les dessins consultés, l’artisan voit d’un coup d’œil combien est simple la manière de constituer les hàtelets.

Observation. — Dans un dîner d’apparat et suivant sa composition, le chef du froid se charge de préparer toute une caisse de hàtelets froids, et souvent même le décor des hàtelets chauds qu’il fait tenir en temps voulu au saucier, car ceux-ci se préparent à la minute, en ayant soin de tenir au chaud, au bainmarie, les truffes, les crêtes, les écrevisses, les quenelles, les légumes tournés destinés à cet objet.

Il n’est pas rare d’employer pour garniture de hâtelet chaud des ris de veau ou d’agneau glacés, de grosses morilles, voire même des alouettes farcies en chaud-froid; c’est à l’artisan de savoir juger à propos de l’emploi des hàtelets, de leur composition et surtout d’éviter une répétition, ce qui fait toujours mal juger des qualités administratives de l’artiste culinaire.