DE LA CAILLE

Après avoir vidé et flambé votre caille, vous la troussez, la couvrez d’une feuille de vigne, la bardez légèrement et la mettez à la broche pendant un quart d’heure, vingt minutes au plus, et la servez avec sa feuille de vigne sur un canapé garni de duxelle ou d’une farce fine de caille pochée au four.

On peut également truffer la caille sans la détériorer, c’est-à-dire sans lui enlever son parfum ; à cet effet il est préférable de truffer à froid.