DU ROI DE CAILLE

(Ordre des échassiers.)

Le roi de caille est un peu plus gros que la caille et ne se nourrit pas de même ; il vit dans les marécages, et par conséquent de produits aquatiques. Généralement très gras, le roi de caille est d’une finesse sans égale; enveloppez-le dans une feuille de vigne et bardez-le avec soin : vingt-cinq minutes suffisent à sa cuisson. Servez -le sur un canapé garni de duxelle ou bien d’une purée de gibier dans laquelle vous aurez ajouté ses intestins pilés comme pour la bécassine, ou la bécasse, après les avoir fait rôtir bien entendu.