TOME SECOND
Pages.
Pages.
Abricots à l’eau-de-vie .
Baba (détrempe de la pâte à ) . . .
Observation générale .
— à la polonaise .
Abricots confits .
Baba Stohrer (dit gros baba). . . .
— pêches et pêches de vigne à
Badiane des Indes .
l’eau-de-vie . '
Baked pudding ou pouding à l’an
Abricotines à l’italienne . 160
glaise .
Administration .
Observation .
Agneau, détail .
Baquet (petit) .
— (quartier d’) rôti .
Bâton d’anis .
— (gigot d’) rôti .
— de chocolat à la vanille . .
— (épaule d’) rôti .
Observation .
— (carré d’) rôti .
Bâton de pistaches .
Observation .
— vanillé . .
Agneau (Selle d’), voir mouton rôti .
Bateaux (petits) de fraises .
— Voir le premier volume, dé-
— — de cerises .
tail .
— — de frangipane. . .
Allemande (détrempe de la pâte à 1’)
Batter or yorkshire pudding. . . .
Allumettes .
Observation .
Aloyau .
Bavarois à la dieppoise .
Ambroisie en biscuit fin .
— au citron .
Amidon ( Observation sur 1’) .
— au chocolat vanillé .
Ananas-crème .
— au café .
— (petits) .
à l’orange .
— à la parisienne .
— rubané à la sicilienne. . .
Angélique confite .
Observation .
Anglais (biscuit) .
Bavarois à la vanille .
— à l’impératrice .
Anglais (appareil) à glace .
Bavaroises anglaises .
Observation . . . • .
françaises .
Anglaise (détrempe de la pâte). . . .
— au café à l’eau .
Anisette .
— au café à la crème . . . .
— de Bordeaux .
— américaines .
Appareils à manqués .
— au chocolat .
— à l’italienne .
aux avelines .
Artichauts détail. . . . • .
— aux amandes .
— à la barigoule .
aux pistaches .
Observation .
à l’italienne .
Artichauts à la hollandaise ....
Bécasses rôties .
— à l’italienne .
Bécassines du Léman rôties .
— à la dieppoise .
Beignets d’acacias .
— à la provençale .
— d’ananas .
— frits .
d’abricots .
Observation .
de blanc-manger .
Asperges à la hollandaise .
— de crème bavaroise. . .
— à l’huile .
— de cerises .
— aux petits pois .
— de gnoquis à la St-Charles. .
Observation .
— de marrons glacés .
Asperges conservées .
— d’oranges .
— conservées (pointes d’) . .
— de fruits en croquettes . . .
Aspic de légumes .
— de patates .
Autre manière de mouler un aspic de
— de pêches .
légumes .
— de pommes .
Aubergines farcies aux champignons.
— soufflés dits pets-de-nonne. .
Observation .
Pages.
Beignets en surprise . 107
Observation . 107
Beignets petit four . 229
— ananas . 229
Berrichons . 227
— (petits) . 227
Berthoud (fantaisie suisse) . 229
Betterave à la crème . 57
Observation . 57
Biche à la broche . 28
Biscottes anglaises . 232
— de Berne . 232
— de Bruxelles . 232
— polonaises . 232
Observation . 232
Bischoff glacé . 219
Observation . 219
Bischoff bourguignon . 263
— bordelais . 263
Biscuits . 179
— ordinaires . 179
Observation . 179
Biscuits de couleur . 139
— fins ... 179
— bretons . 139
— à la cuiller à la fleur d’oran¬
ger . 179
— à la cuiller à la vanille . . . 180
Observation . 180
Biscuits anglais . 180
— à la cuiller au café . 180
— — au chocolat vanillé 180
Observation générale . 180
— sur la qualité des farines
et fécules . 180
Biscuits aux amandes . 182
— à l’angélique . 182
— aux avelines . 181
— au cacao à la vanille . 181
— à la Chantilly . 182
- d’Evian-les-Bains . 181
— au kirsch . 182
— manqués . 182
— manqués au citron . 182
Observation . 183
Biscuits manqués pralinés . 182
— — aux marrons. . . . 182
— moka garni de meringues . . 181
— mousseline . 181
— aux pistaches . 182
— — souillés .... 183
— soufflés . 184
— au cédrat . 184
— au café . 184
— au chocolat . 184
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Biscuits à l’angélique . 184
Biscuits glacés . 214
— au citron . 214
— à la vanille . 214
Observation . 214
Biscuits glacés au café . 214
Observation . 215
Biscuits glacés au chocolat . 215
— Dame-Blanche .... 215
— parfaits . 215
— à l’élixir de Garus. . . 215
— de Yénus . 215
à la rose . 215
Blanc-manger . 95
Observation . 95
Observation particulière . 96
Bombe (voir le détail des glaces). . . 355
— Nesselrode . 206
— mexicaine . 205
— aux avelines . 205
Observation . 205
Bombe rubanée . 207
— fourrée . . . • . 207
— • panachée . 208
— • italienne . 213
— de Solférino . 213
Bonbons au marasquin . 196
— au citron . 196
— à l’orange à la crème . . . . 196
— à l’élixir de Garus . 196
Bœuf rôti . 17
Observation générale sur les rôtis. . . 17
Bordures chaudes . 15
— pour entremets . 16
— de nouilles, dessin 215, p. 15
(pl. 43) . 135
— pour entremets froids . . . 105
— en nouilles et en pastillage. 135
— (manière de faire les) ... 135
)Observation et manière de faire les
bordures de tous genres) . 16
Bouchées de bécasses . 248
— à la reine, premier volume. 53
— d’huîtres, premier volume. 57
— de crevettes, premier volume 58
— (petites) aux queues d’écre¬
visses . 60
— de truite à la béchamel,
premier volume . 58
— aux confitures . 224
Bourbonneux . 225
Bourguignons (petits) gâteau sec. . . 227
Breton (détrempe de la pâte à). . . . 139 Brioches (petites) . 226
— en flûte . 226
Brioche (détrempe de la) . . . . 127-128
— de campagne . 134
— de St-Eloi . 155
— au fromage . 134
— (différentes manières de mou¬
ler la) . 128
Brochettes d’Iselettes rôties . 28
Brisée (détrempe de la pâte) . 126
Brou de noix . 269
Brugnons confits . 252
— à l’eau-de-vie . 255
Buci . 178
Buffle (voir bœuf) . 17
Bums à l’allemande . 34
Cacao . 261
Café froid à l’eau . 260
— à la crème . 261
Cailles rôties . 26
Caisses de macaroni à la hollandaise. 71
— de nouilles à la financière . . 72
Observation . 72
Caisses (petites) en pain de Gênes . . 226
— de biscuits aux fruits confits. 183
Canard sauvage rôti . 27
Canastrelle . 178
Candi à chaud . 195
— à froid . 195
— à la fleur d’oranger . 256
Observation . 256
Candi à la violette . 256
— à la bergamote . 256
— à la rose . 256
— à l’orange . 256
— au citron . 256
— au jasmin . 256
— à la jonquille. . . 256
— d’avelines . 256
— d’avelines pralinées . 256
Cannelle . 275
— fine . 276
Canelons . 228
Caneton rôti . , . • 25
Carafes frappées . 203
Cardes poirées au gratin . 43
— à la crème . 43
Cardons à la moelle . 43
— au velouté lié . 43
— à la crème . 43
Carottes au beurre . 36
— aux fines herbes . 36
— à la crème . 36
— au jus (garniture) . 36
Carré d’agneau rôti . 22
Observation . 22
Carré de veau rôti . 23
Observation . 23
Carré de porc frais rôti . 24
Caramel . 197
— au suc de framboises. . . . 195
— aux pistaches . 195
— à la violette . 195
Observation générale . 195
Cassis de Dijon . 269
Cave à biscuits . 214
Cédrat confit . 251
— à l’eau-de-vie . 255
Céleri en branches à la moelle; ... 43
— à l’espagnole . 43
— en beignets . 43
Observation . 44
Céleri en branches conservé . 66
— rave en ragoût . 43
— à la crème . 43
Observation . 43
Cèpes à la provençale . 49
— à la bordelaise . 49
— farcis à la piémontaise .... 49
Observation . 49
Cèpes (imitation ou champignons de
Bordeaux) . 184
Ce que l’on entend par décorer au
cornet . 171
Cerises confites . 251
— à l’eau-de-vie . 254
— en chemises . 257
Cerf rôti . 28
Champignons à la bordelaise . 48
— à la Maillot (farcis). . . 48
— aux fines herbes. ... 49
à la provençale .... 49
Châlet suisse . 157
Charlotte de pommes à la russe . . . 107
— russë . 96
Pages.
Charlotte plombières . 96
— à la jardinière . 96
— à la Chantilly (petite) . . . 227
Chartreuse de légumes . 61
— de pommes^ . 107
Châteaubriant . 141
Château de Maintenon . 157
Chemin de fer . 230
Chevreau rôti . 22
Chevreuil rôti . 28
— (manière de préparer le). . 28
— — de lever les filets
et faux-filets. . 28
Chicorée au velouté . 50
— à la crème . 50
— au jus . 50
Chinois . 178
— confit . 251
— à l’eau-de-vie . : . . 254
Observation . 254
Chocolat . 261
— (manière de le préparer au
lait) . 261
— (manière de le préparer à
l’eau) . 261
Observation . 261
Choucroute à l’allemande . 50
Observation . 51
Choucroute conservée . 65
Observation . 65
Chou (garniture) . 51
— farci . 51
— à la crème . 51
— au velouté . 51
— brocoli . 52
— de Bruxelles à la noisette ... 52
— rouge . . 51
— fleurs . 53
— de mer ou sea kale . 54
Choux (détrempe de la pâte à). . . . 132
— à la Necker . 176
— à la Chantilly . • 176
— à la crème . 177
— grillés . 177
— hollandais . 176
— pralinés . 176
Cigogne rôtie . 27
Citrons confits . 253
— à l’eau-de-vie . 255
Citronelle . 276
— extra-fine . 276
Colin d’Amérique rôti . 29
Colle de poisson . 101
Compiègne (détrempe de la pâte à). . 129
— (petits) . 129
Compote détail . 356
Concombres . 54
— au velouté . 54
— à la crème . 54
— farcis . 54
Condés (petits) . 229
Confiture détail . 356
Congrès (petits gâteaux du) . 144
Conserves de jus de citron . 230
— de verjus . 230
— de groseille claire . 230
— détail . 355
— au vinaigre Pickles .... 62
Observation . 63
Conserves de fruits . 195
— de liqueurs . 196
aux avelines . 196
au cacao caraque, .... 196
Copeaux . 230
Coq, poules de bruyère et gelinottes . 26
Observation . 26
TABLE DES MATIÈRES
Coquilles garnies de fruits divers en
glace . 206
Corbeille en sucre tors . 150
— de fruits glacés . 146
Observation . 146
Corne d’abondance . 147
id . 147
Observation . . 147
Corne de cerf . 101
Observation générale . 101
Cornichons au vinaigré . 62
— à froid . 62
Observation . 62
Côtelettes en surprise . 231
Observation . 231
Corsaire (navire en nougat) . 156
Cougloff (petits) . 224
Couque (détrempe de la pâte à) . . . 133
Courlis rôti . 27
Coucoudrelles au velouté . 54
— au jus . 54
à l’allemande . 54
— à l’espagnole . 54
Couronnes printanières . 228
— (petites) . 228
impériales) . 178
Cousba (gâteau russe) . 156
Crème détail . 348
— pâtissière . 84
— à l’anglaise . 84
— à la fleur d’oranger . 84
— à la vanille . 85
— au café. . j . 85
Observation . 85
Crème au chocolat . 85
Observation . 85
Crème au thé . 85
— renversées chaudes ou froides. 85
— à l’orange . 85
— au citron . 85
Observation . 85
Crème renversée au caramel .... 86
— aux pistaches . 86
— à l’angélique . 86
— frite . 86
— grillée . 86
Observation (sur les crèmes frites) . . 86
Crème meringuée . 86
— italienne . 86
Observation . 87
Crème en rocher . 87
— à la napolitaine . 87
— minime . 87
— panachée . 87
— à la religieuse . 87
Observation . 87
Crème en diablotins . 87
— soufflée . 87
— de biscuits . 88
Observation . 88
Crème au beurre . 93
— aux pistaches . 93
— moka au beurre . 93
— piémontaise au chocolat. ... 94
Observation . 94
Crème naturelle . 94
— fouettée . 94
— au café . 94
— aux macarons . 94
— au chocolat . 94
— au citron . 94
— aux liqueurs ou autres par¬
fums . 95
— à l’orange . 95
— aux fruits . 95
Observation . 95
Pages.
Crème plombière . 95
Observation . 95
Crème plombière glacée . 95
Crème de noyaux . 276
— de café . 276
Observation . 276
Crème de cacao . 276
— de barbade . 277
— de cédrat . 277
— de Vénus . 277
— d’absinthe . 277
— de cassis . 277
— de framboises . 277
— de merises . 277
— de mûres . 277
— de groseilles . 277
— de rhubarbe . 277
— de myrtilles . 277
— de cerises . 277
Crêpes et observation . 79
Croissant (petit four) . 226
— en génoise fine . 226
Croinesquis d’œufs . 75
Observation . 75
Croquante (pâte à petit four) .... 158
Croquants d’amandes . 184
— anglais . 185
— à la fleur d’oranger. . . . 185
— d’avelines . 184
— de Florence . 185
— de Madrid. 185
— de Baden-Baden . 185
— d’Amiens . 185
— de pistaches . 184
— de tourons d’Espagne. . . 185
— de Nevers . 185
Croque-en-bouche de choux . 145
Observation . 145
Croque-en-bouche de cerises . 147
— de fruits confits . . 146
— de génoise .... 146
— de marrons .... 147
Observation . 147
Croque-en-bouche d’oranges . 146
— nougat à la Pari¬
sienne . 146
— de mirabelles ... 147
— de reine-claude . . 147
Croquets (détrempe des) . 158
— blancs d’Amiens . 158
Croquettes d’amandes, pistaches [ou
avelines . 184
— de chocolat aux amandes,
à la crème . 184
— de fond d’artichauts. . 46
Croquettes de patates . 36
— de pommes . . . 108
— de riz à la Confié . 88
Croquignoles (pâte à) . 137
Croûtes aux morilles . 49
— aux champignons . 48
Observation . 48
Manière de tourner et de canneler les
champignons . 47-48
Croûtes ( notice ) . H5
— au marasquin . 116
— aux abricots . H 6
— aux pêches . H0
— aux fraises .
— aux cerises . H"
— aux ananas . H"
— aux pommes . 1H
— aux poires . 1H
Observation . H 7
Croûtes de petites bouchées . 163
Croûtes de pâté chaud et timbales. . 164
— de pâté chaud maigre .... 164
Observation générale . 164
Observation . 165
Croûtes de tourte à l’huile . 165
— de vol-au-vent . 164
Observation . 164
Cuisson et choix du sucre. . . . 192-193
Cuissot de daim sauce poivrade ... 28
Cussy (détrempe de la pâte à) . . . . 140
Curaçao . 275
Cygne. . 27
Daim rôti . 28
— (cuissot de) sauce poivrade . . 28
Dame blanche . 206
Observation . 206
Danicheff . 178
— (petits) . 229
Darioles . 177
D’Artois (petits) . 170
Delille (gâteau) . 138
— (petits fours en pâte à) . ... 138
Démouler les gelées (manière de) . . 96
Description anglaise du Yorkshire
(pudding) . 19
Détrempes des pâtes (détail) . 348
Désossage en général (aperçu) premier volume . 135
Diablotins . 87
Dictionnaire des termes techniques de
l’art culinaire . 279
Dindonneau . 25
Dinde rôtie au cresson . 25
Diplomate . 90
Distillation des eaux aromatisées . . 274
Doigts de dame . 228
Duchesses (petites) aux pistaches. . . 176
— au gros sucre . 176
Ducs (petits) . 225
Eau cordiale . 276
— des sept graines . 276
— d’anis . 276
— de groseille framboisée . 262
— de rose simple . 274
— — double . 274
— — ardente . . . 274
Observation . 274
Echaudés (détrempe des) . 130
— (petits)-. . 130
— (Manière de les échauder) . 130
Eclairs au café . 176
— au chocolat . 176
Ecorce d’orange . 228
Ecureuil . 30
Elan rôti . 28
Elixir de Cinna morne . 276
Emploi des crêpes (observation sur F) 79
Entrées de four (détail) . 349
Entremets de cuisine (détail) .... 347
— de pâtes . 68
— de pâtisserie (petits gâ¬
teaux) . 353
Epaule d’agneau rôtie . 22
— de mouton — . 21
— de veau — . 23
Epinards à l’anglaise . 55
— au velouté . 55
— à la crème . 55
— au sucre . 55
— au j us . 55
— au four . 55
Observation . 55
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Esprit de cannelle . 273
— de fleur d’oranger . 273
— de roses . 273
— de jasmin . 273
Explication en français de To roast
hare . 29
Faisans truffés rôtis . 26
Fanchonnettes . 170
Fantaisies . 231
Fécule de pommes de terre . 66
Fennecouques . 175
Feuilletage . 170
Feuilletés (petits) . 170
Observation . 170
Fèves (petit four biscuit) . 226
— de Marais à l’anglaise . 55
— — à la crème . 55
Observation . 55
Fèves de Marais à la lyonnaise. ... 56
— — à la maître d’hôtel. . 56
— — conservées . 65
Filets et faux-filets (manière de préparer et lever les) . 28
Filet de bœuf rôti . 18
Observation . 18
Filet de mouton rôti . 20
— de porc frais rôti . 23
— de veau rôti . 22
Flamande (garniture). ....... 61
Flammèche des fêtes bourguignonne. 234 Flan de macaroni à la turque .... 70
— de nouilles à la turque .... 72
— à la crème, au beurre, au cho¬
colat . 94
— de pâtisserie (détail) . 351
— américain . 172
— anglais meringué . 171
Observation . 171
Flan de framboises . 173
— de fruits en belle-vue . 172
Observation . 172
Fondant (préparation du) . 191
— (manière de s’en servir). . . 191
Observation . 191
Fondants Montmorency . 194
— framboisés . 194
— ananas . 194
— au citron . 194
— aux avelines . 194
— au chocolat praliné . 194
Observation générale . 194
Fonds de pâtisserie . 125
— pour charlotte . 136
— d’artichauts à la Saint-Charles. 45
— à la romaine . 45
— à la Maintenon . 45
— à la vénitienne . 45
— à l’allemande . 46
Observation . 46
Fonds conservés . 64
— autre manière . 64
— en salade à la polonaise ... 46
— en croquettes . 46
Fontaine (place de la Concorde) . . . 153
Four (petit) en pâte d’amande. . . . 224
— au gros sucre . 231
— aux raisins de Corinthe. . . . 231
Observation . 231
Fours seringués (dits Chemin de fer,
en pâte anglaise) . 230
Frangipane de patates . 36
Frères (trois) . 138
Fromage Plombières . 95
Fruits glacés au caramel . 198
Pages.
Fruits au cassé . 198
— et conserves au cassé. . . 198 — 235
— coulés en sucre blanc . 196
— à l’eau-de-vie . 254
— confits (détail) . 356
— confits . 251
— blanchis à l’étuve . 257
— fraises en chemises . 257
— framboises en chemises. . . . 257
Observation générale sur les fruits
glacés au cassé . 198
Galette (détrempe de la) . 131
— de ménage . 130
Garniture d’entremets . 91
— de légumes (notice). ... 61
Gâteaux de pommes de terre à la
fleur d’oranger . 34
— de pommes de terre .... 119
— de pommes . 108
— de riz à la vanille . 117
Observation . 118
Gâteaux à l’allemande . 118
Observation . 118
Gâteaux de vermicelle . 118
— de nouilles . 118
— de lazagnes . 118
de semoule . 119
Observation . 119
Gâteaux de tapioca . 119
— de patates . 119
Observation générale . 119
Gâteaux d’amandes anglais . 161
Observation . 161
Gâteaux (détail des gâteaux de pâtisserie) . 351
— feuilletés . 170
— de plomb . 131
— de Nanterre . 234
— fourrés . '231
— de riz pâtissier . 231
— de sable . 234
Gaufres et plaisirs . 232
— (détail) . 233
Gaulois . 178
Gélatine . 101
Gelées (détail) . 348
— de pieds de veau . ■ . 100
— de couennes de porc . . . . 100
— de fruits . 96
Gelée de fruits (petits gradins de) . . 96
— russe . 97
Observation . . . 97
Gelée d’orange . 97
Observation . 97
Gelée au marasquin . 97
Observation . 97
Gelée d’ananas . 98
— au madère . 98
— aux abricots . 98
— de pêches . 98
— de poires . 98
— au rhum . 98
Observation . 99
Gelée au citron . 99
— au vin de Champagne .... 99
— à la violette . 99
— d’épine-vinette . 99
— au café . 99
— de fraises . 99
— de fraises framboisées .... 99
— rubanée à la française .... 100
— à la palphy ou vénitienne . . 100
— au vin de Malaga . 100
Pages.
Observation générale . 100
Gelées de conserve (détail) . 356
— ou pages . 247—248
Gelinotte rôtie . 26
Génoise à la parisienne . 146
— fine . 138
— décorée . 139
— fine (série petit four). . . . 227
Gigot d’agneau rôti . . 22
— de mouton rôti . 21
Observation . 21
Gimblettes italiennes . 228
— aux pistaches . 228
— pralinées . 228
Gingembre confit . 252
Giraumont au four . 56
Observation . 50
Girolles aux fines herbes . 50
Glaces, grarnolates (détail) . . . 355 — 202 Glace de sucre . 190
— à portugais à l’orange .... 190
— au rhum à froid . 190
Observation . 190
Glace à chaud . 191
— au kirsch, au marasquin . . . 191
Observation . 191
Glace chaude au chocolat . 191
— royale au chocolat . 191
— au café . 191
Observation . 191
Observation générale . 192
Glace royale pour décor . 190
Observation . 190
Gnoquis à l’italienne . 68
— à la crème . 68
— à l’Allemande . 68
Gorenflot (petits) . 224
Goujères (petites) . 227
Gradins de petits diplomates .... 90
— socles et tambours . 153
Graisse pour socles . 5
Grande pièce en sucre (Fontaine) . . 153
Grarnolates (détail) . 355—216
Grives rôties (voir bécasses) . 27
Grogs à la fine champagne . 262
— au kirsch . 263
— au rhum . 263
Groseilles en chemises . 257
Hâtelets (détail) . 1
Observation . 3
Haricots (détail) . 345
— blancs . 39
— flageolets . 39
— rouges . 40
— verts . 40
— conservés . 63
Hérisson rôti . 30
— (en forme d’) gâteau. . . 178
Houblon . 47
Huile de cédrats . 272
— d’orange . 272
— de citron . 272
— de Vénus . 277
— de girofle . 278
— de cédrats . 278
— de rose . 278
— du Japon . . 278
Observation . 278
TABLE DES MATIERES
Pages.
Imitation de fruits blanchis à l’étuve. 257
— autre procédé . 257
Observation . 258
Inkermann (détrempe de 1’) . 138
— (petit four) . 226
Isard ou Ysard rôti . 28
Iselettes et mauviettes . ' . 28
Observation (premier volume). . . . 253
Italiennes (petites) . 142
— (petit four) . 225
— (appareil à) . 190
— (bombes) . 213
— méringues à 1’ . 189
Observation générale . 189
Jambon à la broche . 24
Jambonneau rôti . 24
Observation . 24
Jambon de sanglier (premier volume) 212
— rôti . 29
— dit marcassin (premier vo¬
lume) . 166
Jardinière (garniture) . 61
Observation . . . 61
Jardinière conservée . 65
Observation . 65
Kale-Sea ou Sea-Kale (chou de mer). 54
Lait de poule . 78
Laitues (détail) . 345
— au jus . 41
— farcies . 41
— à la crème . 41
— hachées . 41
— au velouté . 42
Lapin de garenne rôti . 30
Observation . 30
Langues de chat . 230
Observation . 230
Légumes . 344
Lentilles (détail) . 345
— à la maître d’hôtel. ... 42
— à la crème . 42
— au velouté lié . 42
— à l’espagnole . 42
— ■ au lard ou au jambon. . 42
— au jus . 42
Observation . 42
Lentilles (purée de) . 42
Lesseps (de) petit four . 228
Lièvre rôti à l’anglaise . 29
— (to roast hare) . 29
Loir rôti . 30
Luxembourgeois (gâteau d’entremets) 178
Macarons . . 186
— de la Haye . 186
— de Berne . 186
— de Pau . 186
— de Reims . 186
— soufflés . 186
Macaroni à l’italienne . 69
— à la napolitaine . 69
— au gratin . 69
Observation . 69
Macaroni à l’allemande . 70
— à la portugaise . 70
Observation . 70
Macédoine de légumes . 60
Pages.
Macédoine garniture . 60
— au velouté lié . 60
— à la crème . 60
— de fruits . 97
— confits . 97
Macreuse (premier volume) . 251
Madeleine (détrempe de la pâte) parisienne . 131
— autre manière . 131
Observation . 131
Madeleines (petites) . 186
— de Commercy . 131
— aux fruits (glace) .... 206
Maillot (garniture) champignons farcis 48 Manière de faire les bordures. . . . 135
— de démouler les bordures de
tous genres . 16
— de faire les colonnes et les
portiques . 136
— de coller les bordures en
nouilles et en pâte d’office 16
— de clouer . 18
— de piquer . 17
— de préparer le chevreuil . . 28
— de lever les filets et faux-
filets . 28
— de monter un aspic de lé¬
gumes . 61
— de tourner les champignons. 48
— de canneler les champignons. 47
— de préparer les moules d’en¬
tremets . 105
— de démouler les gelées ... 96
— (différentes) de mouler la
brioche . 128
— d’échauder les échaudés . . 130
— de former une aigrette ou
un pompon . 148
— de former un dôme ou une
boule en sucre filé . . . 148
— de faire une coupole en
glace royale . 146
— de beurrer les moules ... 141
— de féculer les moules de
toute grandeur . 179
Manière de se servir du fondant. . . 191
— de caraméliser un moule. . 197
Manières différentes de préparer les
amandes. . . 197
— — de se servir du
pèse-sirop ou aréomètre . . 192
— — de clarifier le
sucre .... 192
— — de torréfier le
— — café. . . . ' 260
— — de préparer le
café à l’eau . . 260
— de préparer le
chocolat au
lait . 261
— de frapper le
champagne . 203
— de rectifier l’es-
prit-de-vin. . 273
Manous (gâteau) . 170
Marcelin .
— (petits) . 226
Marcassin (premier volume) . 166
Marguerites . 228
Marignans (petits) . 177
Marmelade de pommes . 108
(détail). ...... 242-356
— d'abricots pour sauce
d’entremets . 108
Marrons .
Pages.
Observation . . ■ . 56
Marrons (purée de) •. . 56
Massepains . 186
Observation . 186
Massepains de Bordeaux . 186
aux framboises . 186
— génevois . 187
— parisiens . 187
— seringuées . 187
— royaux . 187
— soufflés au marasquin. . 187
Mauviettes (premier volume, 253). . 26
Mazarin . 224
Mecklembourgs . 142
— (petits) . 225
Meringue (petite) dite à la reine. . . 226
— suisse à la vanille . 188
— soufflée . 189
— suisse . 145
Mignons (petits) vanillés . 183
Mille-riens . 158
Mille-feuilles . 141
Mince-pies . 143
— (petits) . 225
Observation . 143
Mirabelles-confites . 252
Mirliton français . 229
— de Saint-Cloud. . . 229
— suisse . 229
Modèle des socles . de 6 à 14
— d’ornements pour château et
plombières . 136
Modèle des colonnes et portiques . . 14
Moka (et petits) . 143
Morilles à la genevoise' . 49
Mousse (détail, 103) . 347
— gâteau . 144
— à l’orange . 178
Mousserons à la chasseur . 49
Munich . 224
Mûres en chemises . 257
Nanterre . 234
Observation . 234
Napolitain (détrempe du) . 139
— en génoise fine . 140
Nattes . 230
Navets glacés . 37
Observation . 37
Navets (ragoût de) . 37
— (purée de) . 37
Navire (le Corsaire) . 156
Neuilly (petits) . 225
Niauffes . 229
Niocchis ou gnoquis . 68
Noisettes . 230
— en meringue . 230
Noix de bœuf . 20
— de côtes . 49
Observation . 19
Noix imitées en meringue . 230
Normandes de pommes . 228
Normands (petits) . 227
Nota pour modèles de socles .... 6
— pour les vol-au-vent d’œufs . . 347
— pour les oranges, les kummels. 344
— sur les appareils à glace. . . . 347
Notice sur les entrées de four. . . . 349
— pour les gelées . 96
— pour les mousses . 103
— pour les puddings . 110
— pour les timbales d’entremets. 113
— pour les croûtes . 115
— pour les soufflés . 101
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Notice pour les gramolates, sorbets et
punch glacés-. . . 202
— sur les candis . 256
Nougats (petits) . 226
— de Bavière . 155
— blanc . 154
— brun . 154
— de Montargis (petits rochers) . 155
— panachés . 146
Observation . 146
Nouilles à l’italienne . 71
— nouilles à la napolitaine . . 71
— frites à l’allemandes .... 71
— à l’allemande . 71
— à la portugaise . 72
Il y a 700 observations dans le livre ; il n’y a que celles ne se rattachant pas directement qui sont citées ici.
Observation essentielle pour les tra¬
vaux de froid .... 4
des socles en général. . 5
générale sur les rôts. . 17
sur les seconds rôts . . 30
particulière sur les omelettes . 83
sur les sauces d’entremets et leur emploi
en général . 90
sur les sucs de fruits . . 92
générale sur les gelées. 100 sur les croûtes de petits
pâtés au jus . 169
sur les pâtés de volaille ou de gibier . 169
sur l’emploi des tambours en sucre au cassé
ou en glace naturelle. 253 sur la qualité des farines et fécules . 179
— générale sur les fruits
glacés au cassé. . . . 198
— sur les fondants .... 194
— générale sur les cara¬
mels . 195
— sur l’amidon . 195
— sur les tartelettes. . . . 174
— sur le sanglage des glaces 202
— sur les grosses pièces de
pâtisserie . 148
— générale sur les sorbets. 219
— sur les compotes. . . . 237
— sur les marmelades. 243—246
— sur les conserves. . . . 248
— sur les fruits à l’eau-de-
vie . 255
— sur les sirops . 267
sur les ratafias . 271
Œufs, détail par lettre alphabétique. 346
— de Pâques . 161
— glacés à la coque en surprise . 207
Office . 190
Oie rôtie . 26
— sauvage (v. le premier vol., 240) . 27
Oignon . 37
— (purée d’) dite Soubise .... 37
— (petits) glacés pour garniture). 37
Observation . 38
Oignons (petits) au vinaigre . 65
Omelettes (détail) . 346
Orange (liqueur.) . 276
— extra-fine . 276
Oranges siciliennes glacées . 207
Orangines (quartiers d’écorce d’orange) . 228
Ortolans (v. premier vol.) 277, rôtis. 26
Oseille . • . . . 28
— conservée . 66
Ours rôti (premier volume, 228). . . 29
Outarde (premier volume) . 246
Pain d’anis . 179
— de marrons. . . . 232
Observation . 232
Pain de la Mecque . 176
— de Gênes . 178
— de Manheim . • . . . 230
— de Milan . 230
— (petits) meringués à la pari¬
sienne . 176
Palais . 176—224
Paleron . 20
Observation . 20
Panais . 38
Panier de fruits glacés . 146
Pannequets du rocher de Cancale . . 79
Paon (premier vol.) . 204
Parfait amour . 275
— au chocolat . 207
— au café . 207
— à la vanille . 210
Passereaux (premier vol.), rôtis . . 26
Patates, détail . 345
— (gâteau de) . 35
— (soufflé de) . 36
— (beignets de) . 36
— frangipane de) . 36
— (croquettes de) . 36
Pâtes (détrempe de toutes les) . . . 348
— à nouille pour bordure .... 15
— d’office pour bordure . 15
— d’ananas . 201
— de fruits (détail) . 352
— d’abricots . 199
— d’amandes ou d’avelines soufflée. 201
Observation . 201
Pâtes d’angélique . 200
— de cédrat . 200
— de cerises . 199
Observation . 200
— de chinois ou de prunes vertes. 199
— de coings . 200
— de framboises . 199
— de marrons . 200
Observation ...... 200
Pâtes de groseilles . 199
Pâte de mirabelles . 200
— de pêches . 199
— de pistaches . 201
— de poires . 199
— de pommes . 199
— de pommes à la royale . 199
— de reines-claudes . 200
— de verjus . 200
Observation . 200
Pâte d’amande friable . 159
— (détail) . 352
— à l’anis . ■ . . 159
— d’avelines au rhum . 160
— aux œufs . 223
— bavaroise . 159
— cuite (friable, 159) . 223
— espagnole . 159
— genevoise . 159
— italienne . 159
— à petit four . 223
— de pistaches à la portugaise . . 160
— à timbale . 223
— soufflée . 223
Pages.
Pâte à la gomme adragante . 135
Pâtés (petits) au naturel . 169
Observation . 169
Pâtés (petits) aux huîtres . 169
— chauds (détail) . 349
— froids (détail) . 349
Pavillon chinois . 156
Pêches à l’impératrice . 110
— confites . 252
— à l’eau-de-vie . 254
Pellerines de pommes en belle-vue . 177 Perdreaux rouges et gris rôtis. ... 26
Pèse-sirops (manière de s’en servir). 192
Observation . 192
Phare . 155
Pickles (conserve au vinaigre). ... 62
Pièce en sucre . 153
— en graisse historiée . 11
Piémontais au fromage . 178
Pigeon rôti . . 25
Pintade rôtie. . . .' . 25
Pithiviers (petits) . 227
Planches (table des) . 341
Planche à bordure . 15
Pluviers dorés . 27
Plum-pudding anglais . 113
— français . 114
Pointes d’asperges (conservées) ... 64
Poireau . 38
— (tarte au) . 38
Poires à l’anglaise . 108
Observation . 108
Poires à l’eau-de-vie . 255
Pois (petits) à l’anglaise . 38
— à la hollandaise . 38
— à la parisienne . 38
— au sucre . 38
— à la bourgeoise . 39
— au lard et au jambon . 39
— conservés à l’anglaise . 64
Observation . 64
Poitrine de veau rôtie . 23
— de porc frais rôtie . 24
Polonais . 224
Polka ou Saint-Honoré . 176
Observation . 176
Pommes de terre (détail) . 345
— en robe de chambre 33
Observation . 33
Pommes de terre à la hollandaise. . 33
— à l’anglaise .... 33
— à la maître d’hôtel. 33
— à la lyonnaise. . . 33
— à la spahis .... 33
— duchesses et cra¬
quelles . 34
— (gâteau de). ... 34
— (quenettes de) . . . 34
— à la crème .... 34
— chateaubriand. . . 34
— au lard . 34
Observation . 35
Pommes de terre frites soufflées. . . 35
— à la pont-neuf . . 35
— à la provençale . . 35
— en salade au lard . 35
— en salade ordinaire. 35
Observation . 35
Pommes de terre en timbale dite Ma-
ched (Potatoes) .... 34
Voir également pour cette dernière l’appareil à croquettes duchesses . 34
Pommes de terre frites pour thé
(four) . 232
Pommes à l’anglaise . 108
— à la Condé . 108
Pages.
Pommes au riz . 109
— méringuées . 108
— méringuées à la sultane . . 109
— au beurre . 109
Observation . 109
Pommes à la Richelieu . ...... 109
— à la Dauphine . 109
— à la portugaise . 109
— à l’impératrice . 109
Observation . 110
Pommes à la Bourdaloue . 177
Observation . 228
Pompadour . 227
Observation . 228
Ponts-neufs (petits) . 173
Porte manteaux . 224
Portugaise (garniture) . 44
Portiques et colonnes . 136
Potiron au four . 56
Poularde du Mans truffée . 170
— et chapons rôtis . 25
Poulet rôti . 25
Poule d’eau rôtie . 27
— de prairies (voir de Bruyères) 26
Précautions à prendre pour les puddings . 112
Princesses (petites) . 277
Prositroles ou profiteroles . 176
Prunes de Mirabelle à l’eau-de-vie. . 254
Pucelages garnis (gâteaux) . 173
Puddings ou poudings (détail) . . . 347
Puits d’amour . 173
Punch . . . . . 178
— pour soirées . 263
Observation . 263
Punch lié . 263
Observation . 264
Punch aux oranges . 264
— à l’esprit-de-vin . 264
— supérieur . 264
— glacé . 219
Purées de lentilles . 42
— démarrons . . . 56
— de navets . 37
— de pois . 39
Purées d’oignons dite Soubise. ... 37
— de pommes de terre . 33
— de truffes en croustades. . . 39
— de pommes de terre pour ero-,
quettes et duchesses. ... 34
Pyramides de glaces variées . 213
Quartier d’agneau rôti .
Quasi de veau rôti . .
Quillet aux pistaches . .
Râble de lièvre rôti .
Rafraîchissements (détail) .
Ragoût de navets .
Râles rôtis .
Ramequins (pâte à) .
Rat d’eau .
Religieuses .
Renaissance (de la) .
Richelieu (gâteau) .
Riens (mille) .
Rissoles américaines .
— de confiture .
— italiennes .
— de Noël à l’anglaise . . . .
— petits fours . .
— suisses .
— tunisiennes .
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Observation . 175
Rissoles à la polonaise . 165
— à la purée de bécasses. . . 165
— de queues de crevettes à la
Joinville . 165
— à l’italienne (premier vo¬
lume) . 179
Rivoli (gâteau) . 144
Riz au gras . 67
— au gras à l’italienne . 67
— (su bries de) à la Palermitaine. . 67
Observation . 67
Riz croquettes de . 67
— (croquettes de) à la Condé ... 88
— (casserole de) . 67
— ' (gâteau de) à la vanille . 117
Observation . 118
Riz (gâteau de) pâtissier . 231
Observation . 231
Riz (gâteau de) à l’allemande. ... 118
— (gâteau de) méringué . 118
— à la Molley . 88
— à la sultane . 89
— glace à l’impératrice . 88
Rochers multicolores . 208
Roi de cailles . 26
Rôle du chef de cuisine . 121
— du fournier . 121
— premier tourier . 122
— deuxième tourier . 122
— troisième tourier . 122
— des aides en général . 123
— des apprentis en général. . . . 123
— du garçon de cuisine . 124
Romaines à la Vaudoise . 56
— hachées à la crème .... 57
— farcies . 57
Rosaces (modèles d’ornements) . . . 136
Rouelle de veau rôtie . 23
Rouges-gorges (premier volume) . . 256
Rouges-de-rivière (premier volume) . 251
Royaux (à la glace royale) . 224
Ruche d’abeilles . 145
Russe (pâte) . 140
— (gâteau) dit Cousba . 156
Ruy-Blas (glacées au kirsch) . 224
Saint-Honoré (polka) . 176
Sable (gâteau de) . 144
— Saint-Hubert . 177
Salade américaine . 31
— de fonds d’artichauts à la
polonaise . 46
— de choux-fleurs à l’américaine. 53
— de concombre . 32
Observation . 32
Salade de homard . 21
— italienne . 31
— sur socle à l’italienne . 31
— de haricots blancs . 40
— — rouges . 41
— de légumes . 31
— de pommes de terre au lard . 35
— — ordinaire. 35
Observation . 35
Salade printanière . 32
— à la Russe . 31
Observation . 31
Salsifis à la hollandaise . 57
Observation . 57
Salsifis frits . 57
Observation . 57
Sanglier rôti . 29
— (jambon de) à la gelée pour
rôtir (voir premier volume) 212
Pages.
Sarcelle (premier volume) rôtie. . 250 — 27
Sauces chaudes d’entremets (détail) . 347
Voir pages 91, 92, 93.
Sauces à la française . 91
— à l’anglaise . 91
— à la crème . 91
— aux amandes pralinées ... 92
— à l’ananas . 92
— sabayon au vin de Lunel . . 93
— : églantine . 93
— fraises-ananas . 93
Observation . 93
Sauces aux pistaches . 93
— au chocolat . 93
— liées . 93
— au madère . 92
— mousseuses . 92
Sabayon, sambayon, zabaillon ou
zambayon . 93
Observation . 93
Observation sur les sucs de fruits . . 92
Nota. — Tous les appareils à glace peuvent servir de sauce froide en les tenant mi-prises, glacées.
Savarin (grosse pièce) se monte comme
l’Inkermann . 138
— (détrempe du) . 127
— gâteau . 142
Scubac . 275
Sea-Cole Sea-Kale (ou chou de mer) . 54
Selle d’agneau (voir selle de mouton) 20
Siciliennes . 143
Six-ops (détail) . 357
Socles en général . 4
Observation . 5
Observation essentielle . 4
Socles (détail des modèles de) . ... 343
— de pâtisserie et d’entremets
(détail) . 350
Sodas . 262
Soleils (petits) . 224
Solférino . • 155
Solilèmes (détrexnpe du) . 132
Sorbets (détail) . 355
— au citron . 218
— à l’orange . 218
— au moka . 218
— à la groseille . 218
— à la groseille framboisée . . 219
— de chasselas de Fontainebleau 219
— Vénitiens . 219
Observation générale . 219
Soufflé de patates à la vanille. ... 36
— détail des soufflés . 217
— (petit) aux amandes . 184
— aux avelines . 184
— aux pistaches . 184
— d’anis . 184
Subrics de riz à la Palermitaine. . . 67
Suédoise de poires . 107
Suisse (pâte) . 133
Sujets allégoriques . 136
Sultane (petite) . 147
Suprêmes de fruits glacés au Champagne . 206
— (petits) . 225
Swibacks . 165
Talmouses . 134
— au fromage . 134
Tambours des . 153
Observation sur les . 149
Observation sur l’emploi des tambours
en sucre ou cassé ou en glace natur relie . 253
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Tarte de poireau . 38
— anglaise . 174
— en belle-vue . 174
Observation . 174
Tarte de cerises . 174
Observation . 174
Observation générale . 174
Tarte à la Chantilly . 173
— composée . 175
— aux confitures . 174
— à la crème d’amandes . 173
— de fraises . 174
— de frangipane . 175
Observation . 175
Tarte aux fruits . 174
— anglaise aux fruits confits . . . 174
Tartelettes d’abricots. . . . 173
Tartines françaises . 229
— anglaises . 229
Thé . 261
Observation . 261
Timbales de laitances de maquereau
à la Chambord (premier
volume) . 108
— de filets de merlans (pre¬
mier volume) . 104
— (petites) garnies de filets de
truite (premier volume). . 58
— d’alouettes (voir croûte de
pâté chaud et timbale) . . 70
— de foie gras à la milanaise
(premier volume) .... 181
— (petites) de cailles (premier
volume) . 243
— de lapereau à la milanaise
(premier volume) .... 225
— de levraut (premier volume). 219
— de nouilles garnies d’un sal-
picon de gibier (premier
volume) . 54
— de nouilles garnies de filets
de mauviettes (premier volume) . 255
— de queues d’écrevisses à la
Victoria (premier volume). 111
— de queues d’écrevisses à la
Nantua (premier volume) . 111
— moscovite à la tartare et au
caviar (premier volume) . 111
— de lazagnes à l’anglaise. . . 72
Observation . 73
Timbales à la milanaise . 70
— autre milanaise . 70
Observation . 09
Timbales de gnoquis . 69
Pages.
Observation . 69
Timbales de nouilles à la milanaise . 72
— de nouilles à la Moldave . . 72
Timbales (petites) garnies d’un salpi-
con de gibier . 72
Timbales d’entremets . 115
— ' à la Condé . 115
— d’abricots au riz . 115
— à l’impératrice . 115
— à la Pompadour . 115
— à la Maintenon . 115
— à la d’Orléans . 115
— de cerises . 115
Observation . 115
Timbales de poires . 115
Observation . 115
Tivoli aux fraises . 88
Tomates conservées . 65
— autre manière . 65
— à la portugaise . 44
— farcies à la portugaise. ... 44
— à la genevoise . 58
— à l’italienne . 44
à l’italienne au riz . 58
Topinambours à l’allemande .... 58
Tortue (gâteau) . 155
Observation . 155
Tourte d’entrée . 163
Observation . 163
Tourte à l’huile . 163
Observation . 163
Tourte à la moelle . 175
— aux dolpettes à l’italienne . . 163
— (croûte de) ou de timbale . . 163
— ou vol-au-vent de filets de sole. 100
— aux confitures . 175
Observation . 175
Tourte de pigeonneaux . 163
To rorst hare (lièvre à l’anglaise rôti). 29
Train de côtes (du) . 19
Observation . 19
Tranche (de la) . 20
Travaux de froid . 4
Trois-frères . 138
Truffes à la serviette . 58
— à la cendre. * . 58
— farcies en surprise . 58
Truffes à la piémontaise . 59
— à la Périgueux . 59
— à l’italienne . 59
— au parmesan . 59
Observation . 59
Pages.
Truffes (purée de) en croustades. . . 59
— conservées au vin de Madère. 64
— autre manière . 64
Observation . . 64
Turc ou à la Turque . 139
Turinois . 228
Uxelles (d’) garniture pour artichauts, tomates, aubergines, champignons et
concombres farcis (premier volume). 41
Vacherin . 134
— suisse . 145
Vanneau rôti . • . 28
Volaille rôtie . 25
Vol-au-vent (croûte de) . 164
Observation . 164
Vol-au-vent de filets de sole .... 100
— de tortue (premier vo¬
lume). . . . 107
— de truite saumonée (pre¬
mier volume) .... 96
— de blanquette de veau
(premier volume). . . 150
à la Toulouse (premier volume) . 181
— de cailles (premier vo¬
lume) . 232
— de perdreaux (premier
volume) . 235
de grondin (premier volume) . 105
de quenelles et filets de merlans à la portugaise (premier volume) 104 de morue à la béchamel (premier volume) . . 106
de rouget (premier vo¬
lume). 105
Lire la notice . 349
(Néant.)
Ysard ou Isard . 28
Yorkshire pudding . 19
(description anglaise)
Zwibaeks ou Swibacks . 185
Observation . 186
Voir le dictionnaire des termes techniques.
TABLE DES PLANCHES
