DES PASSEREAUX, DES MAUVIETTES, DES BECFIGUES ET BECS-FINS OU ORTOLANS

Ces oiseaux comprennent les petites alouettes, les mésanges, les bruants, les moineaux, les pinsons, les

linottes et les chardonnerets, etc., les serins, les veuves, les gros-becs, les bouvreuils et les becs croisés, les étourneaux, les grives, les merles, etc., etc.

Nous n’attachons d’importance qu’aux grives , alouettes, becs-fins et becligues. Vous videz, flambez et bardez ces petits oiseaux et les mettez à la broche. Les grives réclament bien dix ou douze minutes de cuisson; mais les alouettes ou tous ces petits oiseaux peuvent être cuits en huit minutes afin de ne pas être desséchés ; ils doivent être arrosés souvent et avec du bon beurre ; servez-les avec leur propre jus et sur canapés garnis de duxelle. On peut ajouter la purée de leurs intestins dans une farce fine et en garnir également leurs canapés.

Ces petits oiseaux peuvent également être truffés sans aucun inconvénient ; au contraire, le parfum de la truffe les qualifie.

Je mentionnerai ici l’alouette de passage, qui devient grasse et fine dans les environs de Pithiviers, où elle trouve probablement un climat et une nourriture qui leur conviennent mieux que partout ailleurs, ce qui fait que les pâtés de Pithiviers ont acquis une grande renommée.