DES CYGNES, DES OIES ET CANARDS SAUVAGES

Ces oiseaux de passage, surtout les canards sauvages, sont appréciés des gourmets ; troussez-les , bardez-les, mettez-les à la broche, arrosez-les souvent avec un peu de beurre et leur propre jus. Deux heures pour la cuisson d’un cygne ou d’une oie et une petite heure pour celle d’un canard sauvage. Servez ce dernier sur canapé garni de duxelle et avec son propre jus bien dégraissé. Il y a des personnes qui préfèrent le canard saignant ; alors il est bon de se conformer au goût du client ou de l’amphitryon.