DES RALES

Les râles d’eau ou de genêts sont un rôti médiocre, à moins qu’ils ne soient gras, alors vous les videz, les bardez, après les avoir flambés et ficelés ou bridés et les faites rôtir à feu vif. Servez-les après vingt minutes de cuisson sur des canapés garnis d’une purée de champignons, dans laquelle vous incorporez un peu de leurs intestins, et servez un citron ainsi que leur propre jus à part.