DES BÉCASSINES

La bécassine, beaucoup plus petite, diffère essentiellement de parfum avec la bécasse, oiseau de passage également, mais vivant autour des lacs et de productions aquatiques. Videz les bécassines, ou alors conformez-vous au goût de l’amphitryon; bardez-les et faites-les rôtir à feu vif ; dix, douze minutes suffisent à leur cuisson.

Les canapés des bécassines doivent également recevoir le suc de la bécassine, qui est supérieur encore

à celui de la bécasse. On sert un citron pour la forme, car les amateurs ne s’en servent jamais.

BROCHETTE D’ISELETTES

Videz et flambez une douzaine de petits oiseaux, bardez-les et enfilez-les dans une brochette ou hàtelet, mettez -les à la broche, arrosez-les de beurre lin et ayez soin de placer au-dessous une belle tranche de pain, qui, tout en rôtissant, reçoit le suc de vos iselettes ; huit ou dix minutes suffisent à la cuisson de vos oiseaux. Servez-les sur le canapé avec un citron coupé en deux que vous placez aux extrémités de votre brochette.

Observation. — Avec une partie de ces gibiers, on peut servir un peu de sauce Périgueux à part, mais, autant que possible, il faut l’éviter pour le gibier d’eau rôti.