DU CHEVREUIL

Levez les cuissots ainsi que le filet, piquez ces trois pièces, faites-les mariner comme il est indiqué. Voir les Marinades ; puis vous les égouttez dans un linge et les mettez à la broche ; faites cuire à feu vif, arrosez-les d’un peu de beurre et de madère et servez-les avec une sauce poivrade ou leur propre jus, ou bien encore avec une sauce groseille (poivrade anglaise). Une heure suffit pour un cuissot et trois petits quarts d’heure pour un tiiet ou selle de chevreuil. (Voir Planche 18, n° 90.) Supprimer la compote de poires.