TRAVAUX DE FROID

Lorsque l’on est dans une maison dont la forlune permet d’exécuter de grands et beaux travaux, il est du devoir du chef de cuisine de faciliter, par tous les moyens en son pouvoir, les jeunes praticiens désireux d’arriver. 11 ne doit pas reculer devant l’achat des principaux moules en plâtre ou en cuivre et, au besoin, payer un modeleur les jours qui précèdent les bals ou les grands dîners pour lesquels les socles ornés de sujets doivent être confectionnés.

De même, il est essentiel d’avoir les mandrins, les profils, les montants, les fonds de plats, les cônes, les douilles mobiles, les dômes, les supports, les tringles en fer pour mandrins, les moules des principaux sujets, tels que: dauphin, lion, sanglier, faune, vases, etc., etc. Ces derniers moules se trouvent dans le commerce et sont le plus souvent en plâtre. Comme il est facile à l’artisan de retoucher tous les sujets moulés afin de leur donner de l’élégance, sans leur enlever leur solidité, je n’insisterai pas sur la facilité que le moulage procure dans le travail. Le goût du décor s’accentue tous les jours chez l’ouvrier qui pratique et, chaque jour aussi, celui-ci trouve des moyens nouveaux et plus commodes. La principale objection est de ne jamais sacrifier le fond au coliùchet. Les ouvriers me sauront gré, j’en suis certain, de n’avoir pas hésité, malgré les livres parus jusqu’à ce jour, de relater les nombreuses observations que j’ai cru devoir réunir dans cet ouvrage. Au premier coup d’œil, le praticien se rendra compte de l’idée générale qui m’a dominé en écrivant le Cuisinier moderne. Tous les ouvriers n’ont pas la chance de travailler dans les premières maisons où, si l’on préfère, dans les maisons princières; mais, en s’en donnant la peine, l’artisan peut briller dans sa sphère en s’inspirant des idées émises dans ce livre. 11 est bien rare qu’un ouvrier, dans le cours de sa carrière, ne se trouve obligé, en quelque sorte par les circonstances, de se distinguer. Ne serait-ce que pour un dîner de noce ou de baptême ou encore pour un banquet d’agriculture ou de toute autre société. Donc il est nécessaire, indispensable même de savoir garnir uue table de quelques pièces, sinon historiées, du moins décorées avec goût, avec art.

En cela, rien ne doit être négligé, depuis le radier ou beurrier, c’est-à-dire les hors-d’œuvre, jusqu’aux pièces montées, tout doit revêtir un cachet qui fasse augurer des capacités de l’artiste.