DU CERF

Le cerf est moins tendre ; opérez comme pour le chevreuil, en proportionnant le temps de la marinade et de la cuisson à la grosseur et surtout à l’âge du cerf, dont dépend la tendreté de la chair.

Manière de préparer le Chevreuil.

Dépouillez le chevreuil comme un lièvre, ou plutôt comme un mouton. Dès que vous avez fait une incision et coupé le nerf qui attache la peau sur la chair, passez votre poing dans l’ouverture et de l’autre main tirez la peau ; lorsque vous rencontrerez de la résistance, servez-vous du couteau sans endommager ni la peau ni les chairs; essuyez bien votre chevreuil une fois dépouillé afin que le poil ne reste pas du tout après les chairs, et commencez par le vider avant de lever les membres. Une fois vidé, accrochez-le par les nerfs des jambes de derrière, et commencez par lever les épaules, la tête, le cou et, suivant la nécessité, vous laissez la selle après les cuissots ou la levez pour la servir entière ; séparez alors vos cuissots, parez vos chairs de chevreuil, piquez les chairs, qui doivent être marinées ou rôties au naturel, et mettez les unes en marinades (voyez les Marinades de chevreuil),^ autres sur la broche ou au garde-manger,

jusqu’au moment de vous en servir. Des carrés de côtelettes, vous en formez une magnifique entrée ; des cuissots, de magnifiques rôtis, et des bas morceaux un civet ou un navarin pour le personnel.

Le chamois, l’isard, le cerf, le daim, l’élan, la gazelle se préparent de même ; pour fendre le chevreuil ou séparer les carrés, placez une aiguille à brider dans l’épine dorsale et, par petits coups secs, suivez cette ligne en faisant descendre au fur et à mesure l’aiguille ou l’hàtelet dont vous vous serez servi pour vous guider. La feuille large et mince est un ustensile très commode pour cette opération. Excepté le chevreuil, tous les animaux ci-dessus désignés ont un léger goût de musc qu’il est important de faire disparaître en relevant davantage leur marinade ou en les frictionnant d’eau-de-vie lorsqu’ils sont dépouillés et vidés, et en les exposant à la gelée. Tous ces gibiers ne doivent jamais languir au feu,' autrement ils conservent un goût fade, malgré l’assaisonnement. Les sautés de chevreuil marinés sont davantage recherchés ou appréciés pour cette raison qu’ils sont cuits à feu d’enfer.

Manière de lever les Filets et Faux-Filets.

Lorsque l’on veut faire une entrée de filets de chevreuil, on commence par lever les filets mignons qui se trouvent en-dessous Ja selle, puis les faux-filets qui la recouvrent; on les pare en enlevant le nerf qui les couvre et on les aplatit légèrement avant de les piquer. Pour lever ces filets, on passe la lame du couteau aussi près que possible des os sans endommager les chairs, et on enlève le nerf en faisant glisser la lame du couteau entre le nerf et la chair, sans endommager celle-ci, ce qui est facile; posez le filet sens dessus-dessous, le nerf contre la table, et faites glisser la lame du couteau entre le nerf et la chair d’un seul trait, sans prendre la chair.