LA GAZELLE, LA BICHE, L’ÉLAN, L’ISARD

Quoique les goûts de ces sortes de gibiers diffèrent essentiellement, nous les soumettons également à la

Pâté de Bécassines

Terrine de lièvre

Pâté de Chartres ( Perdreaux )

Pâté de Saumon

Pâté de Mantes (Anguilles)

Pâté de Volaille

Pâté Chaud de Ris de Veau

Pâté de Sanglier

Pâté de Rouen ( Canard )

Pâté de Lapereau

marinade après les avoir parés et piqués (voir les différentes Marinades). Proportionnez le temps à la grosseur des cuissots, des filets ou des carrés et laites rôtir soit à la broche ou au four. Emballez vos pièces de gibier dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix ; débal lez-les pour leur faire prendre une belle couleur, et servez avec sauce poivrade ou sauce groseille, môme avec leur jus. Les cuissots doivent toujours être servis avec manchette ou manche de métal.