DU LIÈVRE

Le lièvre rôti est parfait, piquez-Ie, marinez-le simplement dans un peu d’huile, un peu de jus de citron et quelques aromates tels que thym, laurier, clous de girolle, muscade, persil, oignons et carottes; dressezle sur la broche dans la position d’un lièvre au gîte, la tête droite et les pattes repliées en-dessous de la queue, celle-ci piquée sur la croupe. Une petite heure suffit à la broche, trois quarts d’heure au four vif. On peut également l’emballer dans une feuille de papier beurrée et, lorsqu’il est à moitié cuit, lui faire prendre une belle couleur en le déballant et l’arrosant souvent; servez-le avec son jus et une sauce poivrade à part.

Lièvre à l’Anglaise

Après avoir dépouillé et vidé avec précaution un lièvre sans couper la peau du ventre afin de pouvoir y renfermer la farce suivante : le foie du lièvre haché avec persil sel, poivre, muscade, un peu de mie de

pain, un peu de veau ou bœuf haché, un œuf et un peu de crème, le tout bien haché ensemble et mélangé avec une cuillerée de ketchup, cousez la peau du ventre que vous avez fendue pour vider et farcir votre lièvre, piquez les filets si vous le désirez et donnez-lui en le bridant la forme du lièvre au gîte. Placez-le sur la broche et arrêtcz-le avec un hâtelet que vous attachez sur la broche aux deux extrémités. Laissez-le d’abord cuire un peu vivement en l’arrosant avec un peu de lait et un peu de beurre, puis lui faites prendre une belle couleur, une heure et demie suffit à cette cuisson. Dressez-le sur le plat sans le déformer et servez-le avec un jus de bœuf corsé (demi-glace) et avec une saucière de gelée de groseille.

Les Anglais procèdent un peu diffféremment pour ne pas en dénaturer le sens, j’en donne l’explication complète.

To Roast hare.

A hare will keep with the skin on it, and paunched, for about three weeks in cold weather. lt is then fit for roasting. First eut off the feet and commence drawing off the skin attlie hind legs, procecding along the body to the head. Be careful not to tear the ears in skinning lhem. Soak and wash well in sevcral waters and then wipe quite dry. Stuff with crumbs of bread, cliopped parsley, a bit of beef or veal suet, cliopped finely, a little grated lemon peel and nutmeg a piece of liver boiled and finely cliopped or grated and pepper and sait, the vvhole moistened with an egg, a little milk, and a spoonful of ketchup. The skin of the belly afterwards to be sewed. Commence trussing, by placing the hind and fore legs fiat against the sides. To make the hind legs lie fiat, the under sinevvs must be eut. Fix the licad between the two shoulders^ on the back, by running a skewer throught it into the body. In roasting, suspend head downwards. It may be basted lirst with milk, afterwards with butter, flouring it lightly. It will requirefrom an hour and half to two liours. The hare is dished back upwards, as represented above, and served with a dish of rich beef gravy and a dish of currant jelly.

Explication en français.

Un lièvre peut se conserver pendant trois semaines ôtant vidé dans un temps froid. 11 est alors bon pour rôtir. Premièrement coupez-lui les pattes et commencez à tirer la peau des jambes de derrière et continuez ainsi jusqu’à la tête en faisant attention de ne pas lui écorcher les oreilles (en un mot le dépouiller), le tremper et le laver dans plusieurs eaux et l’essuyer jusqu’à ce qu’il soit sec.

Farcissez avec mie de pain, persil haché, un morceau de graisse de bœuf ou de veau (dans le rognon)

hachée menu, un peu d’écorce de citron (zeste) râpé, un peu de foie bouilli et haché très fin, poivre et sel le tout détrempé avec un œuf, un peu de lait et une cuillerée de ketchup (espèce de conserve faite avec des noix vertes dont les Anglais se servent pour aromatiser farces et sauces); étant ainsi farci, la peau du ventre doit être recousue. Commencez à le dresser en lui faisant tenir les jambes de devant et de derrière sur les côtés; â cet effet, les jointures doivent être coupées. Fixez la tête entre les deux épaules sur le dos, en y enfonçant un hàtelet qui traverse le corps. En rôtissant suspendez la tête en bas. Il peut être arrosé premièrement avec du lait, après avec du beurre en le fleurant légèrement. Il demande une heure et demie à deux heures de cuisson. Le lièvre doit être mis sur le plat (dressé),- le dos en l’air (comme un lièvre au gîte) et servi avec une riche sauce de bœuf et une saucière de gelée de groseille.

Du Râble de Lièvre.

Coupez un lièvre en deux à la hauteur de l’avantdernière côte, piquez le train de derrière appelé râble, faites-le mariner comme il est indiqué (voir Marinades) pendant quarante-huit heures. Croisez les pattes de derrière, enveloppez-les de sorte que le poil ne roussisse pas et fixez au moyen d’un hâtelet votre râble sur la broche ; trois quarts d’heure suffisent à sa cuisson. Servez-le avec une sauce poivrade ou une sauce groseille à part et un peu de son propre jus que vous versez autour, mais jamais dessus comme font bien des personnes qui ne s’aperçoivent pas qu’ils enlèvent par ce moyen le glacé de leur rôt.