DU LAPIN DE GARENNE

Le lapin de garenne se prépare de même que le lièvre; piquez-le, faites-le mariner et rôtir de même. Servez avec une sauce chasseur ou sauce diable et même avec une sauce anglaise ou demi-glace lorsque votre lapin est farci. On peut farcir ce gibier avec farce de lapin ou farce anglaise. Une demiheure suffit à sa cuisson et une heure s’il est farci.

Observation. — Il est nécessaire que le lièvre et le garenne, afin d’avoir les qualités nécessaires, ne soient tués qu’à l’automne et qu’ils subissent étant tués quelques jours de gelées. Suspendez toujours Je gibier dans un endroit sec et la tête en l’air si vous tenez à obtenir son sang pour lier votre sauce, sans quoi il le perdra par le nez.