DE L’ÉCUREUIL ET DU RAT D’EAU

Ces quatre pièces de gibier ne sont également bonnes que lorsqu’elles ont subi la gelée, qui a pour effet d’atténuer ce goût de musc qu’ont la plupart de ces gibiers. Préparez-les comme le lapin de garenne, faites-les mariner, farcissez le hérisson, piquez l’écureuil et bardez le rat d’eau. Pour ces derniers une demi-heure de cuisson suffit, tandis que le hérisson étant farci d’alouettes farcies demande une heure de cuisson à la broche. Servez ces rôts avec sauce poivrade ou poivrade anglaise. On peut les faire dégorger dans du lait afin de leur faire perdre le goût de musc.

Observation générale sur les seconds Rôts.

Il n’est pas rare que dans un dîner l’on serve des poissons frits pour rôts. •

En général, l’éperlan, le goujon, la lotte, sont choisis de préférence, mais à défaut de ces derniers, il est admissible de servir un aiglefin pané à l’allemande et à l’anglaise, ou des turbotins à la maréchale, comme à la Planche 9, n° -12. Il est inutile d’insister sur le rôle que jouent les poissons frits pour un second rôt.

De même qu’il n’est pas rare, dans un service à la française, de voir ligurer sur le milieu de la table, jusqu’au second service une superbe pièce de poisson telle qu’un brochet au bleu garni d’écrevisses et de persil, soit une truite élégamment dressée sur un socle comme la truite moderne de la Planche 24e, n° 421.

J’ajouterai qu’un buisson d’écrevisses tel que le n° 170 de la 35a Planche , ne dépare pas une table bien servie et peut très bien faire pendant à une salade italienne comme le n° 471 de la même planche.

Ces trois dernières pièces llanquées de flancs et contre-flancs de pâtisserie, peuvent à elles seules garnir une table et même, pour parler franc, j’ajouterai luxueusement.

Pour bien faire ressortir le caractère de ce service à la française, le coup d’œil des rôtis sur réchauds, ceux-ci placés de chaque côté de la pièce principale, il est bon d’avoir vu une table dressée par un habile maître d’hôtel, ou organisée par une maîtresse de maison soucieuse de mériter les éloges de ses hôtes.