DES SALADES

De la salade de Légumes.

Tournez à la cuillère des pclites carottes, des navets de Freneuse ou gros navets blancs, des pommes de terre de la grosseur d’un pois, faites-les blanchir ainsi que quelques choux de Bruxelles, choux-fleurs, flageolets, pointes d’asperges, petits pois, haricots verts et fonds d’artichauts (le verbe blanchir signifie, dans ce cas, cuire). Us doivent être blanchis séparément; égouttez-les, rafraîchissez les légumes verts, afin qu’ils conservent leur couleur, puis vous les assaisonnez et les dressez en bouquets dans un saladier. Ajoutez-y un peu de fourniture, persil, cerfeuil et estragon ciselés fin. Si l’amphitryon le désire, il fait retourner la salade; autrement, comme elle est assaisonnée partiellement, chaque convive peut se servir à son choix.

Salade à l’Italienne.

Commencez à préparer unesalade de légumes comme ci-dessus, ensuite vous la décorez avec quelques lames de truffes, filets d’anchois, œufs durs et cœurs de laitues. Assaisonnez également tous ces aliments séparément et servez. Cette salade doit présenter un aspect appétissant.

Salade italienne sur Socle.

Préparez un socle comme il est indiqué page 14, garnissez-le d’un cône en pain de mie garni de saindoux, puis vous faites fondre un peu de forte gelée dans laquelle vous trempez vos petits légumes et les disposez en couronnes superposées, jusqu’à ce que la cime de votre colonne forme un cône. Cette salade ne fait que figurer sur la table ; au moment de la servir, vous l’enlevez et en servez une comme celle ci-dessus dans un saladier.

Comme ces légumes ne doivent pas être mangés, vous pouvez, afin qu’ils paraissent plus vifs, les faire blanchir seulement sans trop les laisser cuire, et avec la gelée qui les enveloppe, étant bien clarifiée, vous obtenez un joli coup d’œil. (Voir Planche 35, n° 171.)

Salade à la Russe.

Préparez une salade de légumes, ajoutez-y des blancs de volaille, des filets de sole ou de turbot coupés en escalopes, et assaisonnez cette salade

avec de la crème double, des œufs de caviar, des filets d’anchois, un peu de eayenne, sel , poivre et un filet de vinaigre à l’estragon. (Voir Planche 20, nn 107.)

Observation. — On peut également monter cette salade sur socle pour un grand dîner, en observant les mêmes principes que pour la salade à l’italienne. Choisissez la truffe du Périgord ou la truffe blanche du Piémont.

Salade américaine.

Faites rôtir quelques poulets; lorsqu’ils sont froids, enlevez-en la peau et désossez-les complètement, escalopez-en les chairs en lames minces, ensuite vous mettez dans un saladier un ou deux jaunes d’œufs, une cuillerée de moutarde anglaise, un peu de sel, poivre de Cayenne et un jus de citron; travaillez cet assaisonnement à l’aide d’une cuillère ou spatule, et en continuant de le travailler, vous ajoutez petit à petit un jus de citron et un filet d’huile fine d’olive, comme pour monter une mayonnaise. Lorsque vous avez suffisamment de sauce apprêtée, vous y mélangez vos escalopes de volaille et servez sur socle. (Voir Planche 20, n° 106.) Vous pouvez également ajouter quelques fines herbes et du céleri finement ciselé.

Salade de Homard.

Prenez quelques laitues, séparez les grandes feuilles du cœur, lavez- les, ciselez -les et assaisonnez -les légèrement, comme pour salade ordinaire; dressez cette salade au milieu de votre saladier ou de votre plat, puis vous cassez les pattes du homard, enlevez les chairs de la carcasse, coupez la queue en tronçons; assaisonnez le tout ou marinez et dressez sur la laitue ciselée en formant une couronne, mettez les débris des pattes au centre, puis vous décorez cette salade avec des cœurs de laitues, des œufs durs et des filets d’anchois, formez des bouquets de persil haché ou de fourniture (estragon et cerfeuil), ajoutez quelques câpres et olives tournées et servez.

Observation. — Cette salade peut se mouler en aspic ou se servir sur socle et doit être croûtonnêe à la gelée clarifiée. (Voir V Aspic de queue de homard, Planche 21, n° 113.)

Salades printanières

La laitue, la romaine, la chicorée, le cresson, la doucette, l’escarole, les mâches, les pissenlits nouveaux, le céleri en branche, la barbe de capucin, le céleri rave, la betterave, etc., etc., forment la collection des salades printanières. Épluchez-les avec beaucoup de soin, lavez-les à plusieurs eaux et égouttezles d’abord à l’aide du panier à salade, ensuite, dans une serviette, alin qu’il ne reste pas d’eau ; assaisonncz-les ensuite suivant le goût de l’amphitryon, mais ne la retournez pas. (La salade doit être retournée par le valet ou le maître d’hôtel qui sert à table.) On peut considérer comme assaisonnement ordinaire un peu de sel et de poivre, une cuillerée de vinaigre et deux de bonne huile d’olive. On se sert de la fleur dite capucine pour orner une salade de laitue, romaine ou escarole, mais on peut décorer à l’aide de la betterave rouge etd’œufs durs les salades de céleri, la mâche ou la barbe. On sert rarement une salade de laitues sans œufs durs.

Salade de Concombres.

Épluchez vos concombres, enlevez les pépins qui sont dans l’intérieur, émincez vos concombres et saupoudrez-les de sel afin de leur faire rendre leur eau, alors vous les égouttez, les pressez dans un linge sec et les assaisonnez comme une salade ordinaire en y ajoutant un peu de poivre de Cayenne. La salade

de concombre se sert souvent comme hors-d’œuvre. On peut également l’assaisonner à l’aide de quelques cuillerées de mayonnaise et une forte pincée d’estragon et cerfeuil ciselés.

Observation. — Toutes les salades de légumes peuvent être décorées, et, suivant le pays, elles subissent des transformations. Dans les pays froids, il est d’usage d’adjoindre des pommes aigres, des fdets d'anchois ou de harengs saurs; on peut également les enrichir de truffes blanches ou noires. En général, il est bon de l’assaisonner un peu d’avance, et de goûter, afin de renouveler en partie l’assaisonnement, lorsque la macération a bu le vinaigre et l’huile surtout, lorsqu’il y a des farineux.

En Allemagne, on fait des salades de choux rouges, cuits légèrement ou crus, suivant la saison et la tendreté du légume.

Lorsque les salades printanières peuvent être essuyées au lieu de les laver, c’est préférable; mais, h cause du sable ou des composts, c’est bien difficile; cependant, pour la romaine, après avoir enlevé les grosses feuilles, on peut facilement se dispenser de laver le cœur; de même pour les laitues et le céleri en branche.

La raiponce, qui a le goût de la noisette, est une excellente salade, on l’émince après l’avoir épluchée et lavée. Servez-vous toujours d’huile de première qualité.