DE LA POMME DE TERRE

Des Pommes de terre en Robe de chambre.

Choisissez quelques pommes de terre saines et bien mûres, lavez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu de sel et un verre et demi d’eau; faites-les cuire à la vapeur, pliez une serviette et placez vos pommes de terre dedans. Servez en même temps quelques coquilles de beurre d’Isigny ou deGournay.

Observation. — On peut également faire cuire les pommes de terre en robe de chambre au four ou à la cendre dans une marmite fermée hermétiquement, ou bien simplement dans l’âtre sous la cendre, en ayant soin de les retourner de temps en temps, en entretenant une cendre rouge, qui doit les recouvrir entièrement.

Des Pommes de terre à la Hollandaise.

Épluchez vos pommes de terre, mettez-les dans une casserole avec un peu de sel et couvertes d’eau, faites-les partir en plein feu et, lorsqu’elles sont en ébullition, laissez-les cuire plus lentement, de manière qu’elles ne se fendent pas. Lorsque vos pommes de terre sont cuites, vous les égouttez, les mettez sur le coin du fourneau et vous en servez au besoin. Généralement ces pommes de terre doivent être tournées en olives et se servent comme garniture de poisson ou autre, c’est-à-dire avec rosbif, lilet, aloyau, etc.

Des Pommes de terre à l’Anglaise.

Faites cuire vos pommes de terre comme celles dites à la hollandaise, puis, au moment de servir, vous faites fondre dans une petite casserole un quart de beurre fin assaisonné de sel, poivre et un peu de jus de citron que vous versez sur vos pommes de terre dressées dans une casserole à légumes ou en pyramide sur un plat. Il est évident que l’on peut également les servir en garniture.

Des Pommes de terre à la Maître d’hôtel.

Coupez vos pommes de terre en liard, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, de sel et un peu de beurre; faites cuire à grande ébullition, de sorte que la cuisson soit complètement réduite lors¬

que vos pommes de terre sont cuites; alors vous liez vos pommes de terre avec un morceau de beurre fin et un peu de persil haché, en ayant soin de les faire sauter et non de les retourner avec une cuillère, ce qui les broierait inutilement. Une fois cette liaison terminée, vous ne devez plus laisser bouillir, ce qui décomposerait totalement la maître-d’hôtel. Ces pommes de terre peuvent également être préparées au gras, c’est-à-dire remplacer l’eau par du bouillon blanc ou de v olaille.

Pommes de terre à la Lyonnaise.

Faites cuire des pommes de terre à la vapeur avec un peu de sel, épluchez-les et faites-les sauter, coupées en liard dans une poêle avec un bon morceau de beurre; lorsqu’elles sont bien rissolées, vous les assaisonnez de sel, poivre et, au moment de servir, d’une pincée de persil haché.

Suivant le goût de l’amphitryon, on peut ajouter un peu d’oignon haché en faisant rissoler les pommes de terre.

Pommes de terre à la Spahis.

Lorsque vous avez préparé des pommes de terre à la lyonnaise, vous les mouillez avec un peu de bouillon et, lorsque la réduction est presque terminée, vous ajoutez une liaison de trois jaunes d’œufs et d’une cuillerée de sauce moutarde, ou bien d’une cuillerée de moutarde ; puis vous les terminez avec un peu de persil haché et un jus de citron.

Purée de Pommes de terre.

Mettez dans une casserole quelques pommes de terre farineuses bien épluchées, bien lavées, avec la quantité d’eau nécessaire à leur cuisson; mais juste assez, de sorte que lorsque la pomme de terre est cuite, la cuisson soit réduite ou à peu près; mettez un peu de sel qui a pour effet de donner le goût à la pomme de terre et l’empêcher de perdre sa couleur blanche. Ensuite vous l’égouttez dès qu’elle est cuite, pilez votre purée ou écrasez-la avec une spatule, ajoutez un quart de beurre; lorsqu’il est fondu et mélangé, vous mouillez votre purée avec un peu de crème ou de bon lait, en la travaillant à la spatule et en lui conservant un certain corps en épaisseur. Servez votre purée avec un filet de demi-glace ou de jus clair.