DES SOCLES EN GÉNÉRAL

Il y a plusieurs méthodes ou manières de procéder;' la plus facile, qui est en même temps la plus convenable, lorsqu’on n’est pas sculpteur, est celle de mouler en stéarine.

A cet effet, vous faites fondre la quantité de stéarine dont vous avez besoin, suivant la grandeur du moule.

Le moule doit être chauffé au moins à cinquantecinq degrés, jusqu’à soixante, lorsque l’on se trouve dans une cuisine très aérée; versez la stéarine dans le moule lorsqu’elle commence à crémer (blanchir) et ensuite laissez quelques instants dans une étuve, afin que la stéarine ne refroidisse pas trop subitement.

Elle se démoule facilement parce qu’une fois sèche, elle durcit et se rétrécit d’elle-même.

La stéarine est la partie sèche des corps gras, celle de mouton est la plus riche parce qu’elle contient moins d’oléine. La stéarine a les propriétés essentielles pour l’usage de socles, elle peut sans aucune difficulté être fournée ou moulée en forme de colonne ou ciselée suivant le talent de l’artiste. On peut également mouler en stéarine des sujets tels que : dauphins, anges, lions, sangliers, etc., etc. Ces moules existent, on peut se les procurer chez les principaux fabricants, mais on peut en former soi-même à l’aide de moules de pâtisserie ou autres, ainsi qu’en gélatine ou en plâtre. Une fois le socle monté, vous le décorez au cornet, soit à la tetine, soit au saindoux, et vous en servez pour dresser les entrées froides, les relevés ou grosses pièces de poissons; les rôts froids, les gelées, les aspics, les salades italiennes ou russes, les buissons d’écrevisses, etc., etc. Autant que possible, on doit choisir pour les aspics, des moules qui ne soient pas trop larges afin de pouvoir croûtonner à la gelée sur les bords du socle.

Deuxièmement, on peut préparer de la tetine de veau, la faire dégorger, blanchir, puis la piler et la passer au tamis; on se sert de cette tetine pour modeler des socles en leur donnant la forme qui convient de préférence aux pièces, puis pour les décorer au cornet ou à la pointe du couteau ; ces socles doivent rester au frais jusqu’à l’heure du service.

Troisièmement, on peut préparer soi-même une composition de graisses blanches et bougie ou stéa-

Differents Modèles de Socles

fine pour mouler les socles, c’est-à-dire que l’on choi- j sit de la belle graisse de rognons de veau et principalement de mouton; on la met dégorger dans l’eau fraîche, puis on la fait fondre au bain-marie et l’on y ajoute soit de la bougie, soit de la stéarine. Ces socles se fondent comme ceux de la stéarine, mais ils sont moins blancs, et la différence du prix de revient n’est pas assez grande pour que je puisse les recommander, surtout qu’il faut garnir la plate-forme du socle de beurre fin afin que les aliments ne touchent pas le socle, qui, en définitive, n’est que du suif, tandis que la stéarine est franche de goût.

Quatrièmement, lorsque l’on est pris à l’improviste, on prépare comme socle des espèces de tambours en pain; c’est-à-dire que l’on prend un pain rond, de trois ou quatre livres, on enlève la croûte de dessus, celle de dessous, puis, au moyen d’un couvercle rond, vous taillez le tour du pain de manière à lui donner une belle forme ronde, vous garnissez la superficie et le tour de beurre fin, bien manié et décorez à l’aide de persil en branche ou de cerfeuil ou d’un cordon de crevettes, si c’est pour buisson , écrevisses ou truffes, si c’est pour aspic, et vous dressez votre pièce sur ce socle ou tambour et croûtonnez à la gelée. Une mayonnaise peut être montée sur ce genre de socle aussi bien qu’une entrée de chaud-froid de volaille ou de gibier.

Cinquièmement, les socles pour entremets se préparent comme pour pâtisserie, soit en biscuit, en pâte sèche, en pâte d’amandes, en génoise, etc., etc. Pour ces derniers, on emploie les bordures en pastillages ou pâte d’offire ; ou alors, si le socle est garni à l’avance d'une pièce qui ne craigne pas la chaleur, on peut remplacer la bordure de pâte d’office par une bordure en glace royale, qui généralement est plus élégante; mais, autant que possible, tous les socles doivent avoir le même genre de bordure (c’est-à-dire de même substance), sans pour cela empêcher la variété des décors.

Sixièmement, les socles pour sultanes ou pièces de confiserie se font en pastillage, en sucre ou en pâte d’amandes. On se sert souvent de mandrins en bois que l’on garnit de pâte d’amandes ou que l’on sable de sucre coloré dit non-pareil. On se sert également de petits tambours pour dresser les desserts, qui doivent être variés à l’infini.

Observations. — Généralement on ne se sert de socles que dans les dîners d’apparat, car non seulement c’est dispendieux, mais cela n’ajoute aucune qualité aux aliments, le luxe seul en nécessite l’emploi.

Les socles pour entrées ou entremets chauds prennent les noms ou titres de croustades.

Graisse pour Socle.

Épluchez et faites dégorger la quantité de graisse

MODERNE S

de rognons de mouton dont vous voulez disposer, dans de l’eau fraîche, que vous aurez soin de renouveler plusieurs fois, tant que vous verrez que l’eau est sanguinolente ou rougeâtre. Égouttez cette graisse, laites-la fondre à feu doux ou au bain-marie, en ayant soin de remuer de temps en temps ; passez-la à fa serviette sur une terrine d’eau fraîche; dès que la graisse est refroidie, levez-la, épongez-la à l’aide d’un linge; grattez le dessous qui renferme encore une espèce de crasse rougeâtre; pcsez-la, remcttez-la à fondre avec deux tiers de saindoux que vous aurez fait fondre vous-même, en ayant soin de n’employer que de la panne bien fraîche et bien blanche. Travaillez ce mélange jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, passez le tout dans une terrine de porcelaine blanche et fouettez jusqu’à ce que cette graisse devienne moelleuse et soit facile à employer; ajoutez quelques gouttes d’acide citrique et un peu de bleu de Prusse dissous préalablement. C’est avec cette graisse que Ton garnit les mandrins destinés à recevoir les grosses pièces, les relevés, les entrées froides, les salades de légumes ou autres, etc., etc.

11 est bien évident que si Ton veut tailler le socle au couteau, .b est essentiel de ne pas tenir la graisse trop molle et que, pour la travailler à la main ou au cornet, il faut proportionner ia quantité de saindoux à la graisse de mouton.

Si Ton veut couler un sujet quelconque, non seulement il est essentiel de faire rechauffer cette composition, mais encore on doit faire chauffer le moule; si, au contraire, on veut se servir de cette composition pour modeler, il est préférable, en faisant le mélange de la graisse de mouton et du saindoux, de les peser par moitié, afin d’obtenir une pâte plus ferme. Alors, vous la faites chauffer et la versez dans un vase ou dans une casserole bien étamée et la laissez refroidir. Ensuite, vous grattez le pain sur toutes les faces afin d’obtenir des bribes, des copeaux de graisse que vous maniez dans un linge légèrement humide afin de lui donner l’élasticité désirable. On obtient un résultat plus net encore en ajoutant de la cire vierge en fondant les parties de graisse et de saindoux, mais toujours en les laissant refroidir ensemble. Lorsqu’il s’agit de couler la graisse dans un moule à socle, il est préférable de ne mettre qu’un quart de saindoux, et de ne faire chauffer la composition que très modérément. On peut faire refroidir le moule sur glace ou dans de l’eau de puits, afin rpic le retrait de la composition soit plus grand.

On peut aussi procéder différemment, c’est-à-dire en remplissant le moule préalablement huilé légèrement et en le vidant dès qu’une couche assez épaisse a pris l’empreinte du moule, et en recommençant deux, trois ou quatre fois, suivant l’épaisseur que Ton veut obtenir, et en même temps on obtient la solidité. (Lorsque la graisse est trop chaude, elle est

plus cassante quand on la démoule, et de plus elle pénètre dans les moules, ce qui n’est pas nécessaire.)

Modèle de Socle ( Planche 20, n° 106).

Les deux abaisses de ce socle sont en bois massif; elles sont reliées par une tige en bois plein garnie de graisse. Ces trois pièces sont décorées sur place. Les SS formant le corps du socle sont modelées et ne supportent absolument rien. L’abaisse supérieure est divisée en petites rayures unies; un boudin en forme de bobèche cache la jointure des deux abaisses; l’abaisse supérieure est décorée de feuilles d’ornement. Le boudin qui forme la base du socle est légèrement évasé en dehors, la frise est décorée de coquilles, de meringues en graisse blanche séparées par quatre petites perles modelées; la bordure est inclinée légèrement. Le tambour est en bois creux, garni de beurre d’Isigny, la salade est croûtonnée d’œufs durs et de cœurs de laitues; le hâtelet en argent est piqué dans une tulipe en navet blanc et dans un demi-œuf dur couronné de truffes à sa base.

Nota. Afin d’obtenir une solidité relative, toute bordure qui n’est pas découpée dans la frise ou dans l’abaisse supérieure d’un socle, doit être enfilée dans une tringle en fil de fer avant d’être lixée.

Modèle de Socle (Planche 20, n° 107).

Le mandrin en bois massif qui sert à confectionner ce socle est composé de trois pièces, dont une vis en fer qui relie les deux abaisses. Celles-ci sont garnies de graisse â modeler ainsi que la vis qui se trouve dissimulée par une feuille d'ornement. Le corps du socle est formé d’SS moulées ou modelées et décorées une fois placées. L’abaisse supérieure est enveloppée d’une coupe évasée, unie; la frise est décorée d’une bordure en graisse enlevée à l’emporte-pièce et rapportée à l’aide de petites chevilles en bois légèrement masquées. L’abaisse supérieure est unie, surmontée d’un gradin formé d’un boudin légèrement cannelé au couteau. Les SS ne supportent rien, la coupe s’appuie sur un tampon dissimulé dans le corps du socle. Le hâtelet, garni d’une truffe, est en argent; il est piqué sur un petit plateau en navet garni de perles également en navet. Le tambour est en bois creux garni de beurre fin et croûtonné d’œufs durs et d’olives farcies couronnées de filets d’anchois.

Modèle de Socle (Planche 20, n° 108).

Le mandrin de ce socle est formé de deux abaisses en bois massif, recouvertes de graisse à modeler et reliées entre elles par un support en bois vissé, fixé dans l’abaisse supérieure. La coupe qui garnit l’abaisse supérieure est moulée et retouchée après coup. L’abaisse supérieure, qui forme la base, est également une coupe renversée reliée par un boudin léger qui cache la soudure; elle est divisée en quatre parties égales

aux angles arrondis, et garnies chacune d’un bouton de graisse blanche ou rose. La base du socle est divisée en langues de chat et bordée d’une rangée de petites perles en graisse. Le chapiteau est modelé et rapporté sur la frise, qui est elle-même garnie d’une bordure en graisse découpée à l’emporte-pièce ou levée à la planche. Légèrement inclinée, celle-ci surplombe le chapiteau, qui retombe gracieusement autour de la coupe. La régularité des arceaux et des cannelons bien encadrés en fait tout le mérite. Un tambour placé au centre du socle doit être garni de beurre fin et croûtonné à la gelée. Un triton à queue de poisson, sonnant dans une conque marine, est posé sur une bobèche en gelée, qui termine le gradin de galantine de perdreaux.

Modèle de Socle (Planche 20, n° 109).

Le mandrin de ce socle est le même que celui du n° HO. La base est garnie d’un boudin légèrement évasé, semblable â celui qui forme le pied du n°lll. Le corps du socle est formé d’une bobèche taillée au couteau, surmontée d’un petit boudin légèrement décoré qui supporte une coupe moulée, plus évasée que celle du n° 110. La frise est garnie d’une boi dure levée à la planche et rattachée à l’aide de petites chevilles cachées par un petit trèfle enlevé à l’emporte-pièce. Le tambour qui supporte les filets de volaille est en bois creux, garni de beurre d’Isigny. Ici, les truffes remplacent la gelée. La coupe du milieu qui forme gradin est moulée en graisse et garnie également de beurre fin. Le hâtelet à boule de neige est en argent et sert à consolider les truffes sur le montant de la petite coupe.

Modèle de Socle (Planche 20, n° 110).

Le mandrin de ce socle se compose de deux abaisses en bois massif reliées entre elles par un pied en bois. La coupe est moulée et légèrement évidée. La frise est garnie d’une bordure en graisse découpée à l’emporte-pièce et garnie de boules modelées, un boudin légèrement historié soutient la coupe appuyée sur le pied en bois garni de graisse et décoré de petites abaisses chevalées, séparées par des rainures incrustées de truffes. L’abaisse inférieure, divisée en carrés réguliers, est lissée à sa surface et supporte deux boudins arrondis séparés par une petite rangée de perles en graisse blanche. Le tambour placé au centre du socle est élevé de cinq centimètres, il est garni de beurre d’Isigny et croûtonné à la gelée. L’oiseau qui forme hâtelet est modelé en graisse blanche; il est appuyé sur une truffe posée sur une bobèche renversée, moulée en gelée d’aspic.

Modèle de Socle (Planche 20, n° 111).

Le mandrin de ce socle se compose de deux abaisses en bois massif et d’une tige en bois vissée sur

la première abaisse et lixée sur l’abaisse inférieure ; i la coupe qui forme l’abaisse supérieure est moulée, le corps du socle est orné d’un petit boudin en relief creusé à l’ébauchoir, le pied est légèrement marqué de rainures semblables à celles de la coupe ; l’abaisse inférieure, qui forme la base du socle, est garnie d’un boudin légèrement évasé en dehors et garni d’une couronne de perles en graisse blanche. La frise est garnie d’une bordure inclinée, également en graisse blanche. Le tambour qui supporte les filets de bécasses en belle-vue forme gradin et est croûtonné à la gelée. Le sujet piqué sur la truffe est modelé.

Modèle de Socle (Planche 21, n° 112).

Le mandrin de ce socle se compose de trois pièces en bois massif. Le corps central est occupé par deux bobèches moulées et retouchées, renversées et enfilées dans la tige qui relie les deux abaisses. Elles s’appuient sur un pied formé de graisse blanche, taillé au couteau et lissé à l’ébauchoir, deux gros glands garnis de feuilles sont appuyés sur la seconde bobèche et en cachent la jonction, une petite couronne de perles en graisse termine la bobèche supérieure; l’abaisse supérieure est unie et supportée simplement par la bobèche supérieure.

Le hâtelet se compose d’une truffe et d’un hâtelet à la gelée. L’aspic est croûtonné à la gelée.

Modèle de Socle (Planche 21, n° 113).

Le mandrin de ce socle est en bois massif composé de trois pièces. Les homards sont modelés et placés après coup. L’abaisse supérieure est unie, profilée et recouverte en partie d’une quantité de liserons entremêlés de branches de lierre en graisse blanche imitée, qui retombent entre les homards pour combler les interstices et cacher le corps du socle.

Le hâtelet à la gelée est piqué sur un petit gradin de trois lames de gelée ; il est composé d’une crête et d’une écrevisse entre deux truffes.

Modèle de Socle (Planche 21, n° 114).

Le mandrin de ce socle est formé de deux abaisses en bois massif reliées entre elles par une tige en bois vissée dans l’abaisse supérieure et fixée dans l’abaisse inférieure à l'aide d’une patte en fer. Une coupe moulée et renversée recouvre l’abaisse inférieure et forme la base du socle. Le corps du socle, garni dégraisse, est décoré au couteau et légèrement incrusté de truffes. Une couronne de perles en graisse modelées ainsi que deux petits boudins encadrent le décor. L’abaisse supérieure est ornée d’une bordure en graisse découpée à l’emporte-pièce et dont les feuilles, semblables au décor du corps du socle, sont également incrustées de truffes.

Le hâtelet est garni d’une truffe, d’une crête de coq

et d’une bobèche renversée, taillée au couteau dans un navet, et légèrement blanchie.

Modèle de Socle (Planche 21, n° 113).

Les deux abaisses de ce socle sont en bois massif, reliées entre elles par une tige en fer ; elles sont couvertes de graisse à modeler ainsi que la tige. Le corps du socle est formé d’une lyre ancienne, appuyée sur deux SS doublées, entrelacées d’une couronne formée de clochettes qui sont enfilées dans un fil de fer masqué de graisse chaude préalablement. La frise est ornée d’une bordure de demi-feuilles unies à côtes ressorties. L’abaisse inférieure, que surmontent deux bobèches retournées, est ornée de petites guirlandes poussées au cornet sur un ruban, puis placées sur la base du socle à l’aide de petites chevilles, que l’on masque ensuite à l’aide d’une petite feuille en graisse.

Le hâtelet qui surmonte l’aspic est un hâtelet à la gelée entre deux truffes. La petite corne d’abondance est en graisse, décorée au cornet.

Modèle de Socle (Planche 22, n° 116).

Le mandrin de ce socle est de forme ovale; il sé compose de trois pièces en bois, dont un montant vissé sur l’abaisse inférieure, qui est en bois massif. L’abaisse supérieure est vide, garnie de graisse et profilée droite. Au centre de la frise, un cartouche ornementé de liserons en fil de fer aboutissant aux feuillages d’ornement qui terminent la draperie de deux femmes couronnées de Heurs ayant des ailes de papillon et tenant une couronne de Heurs dans leurs mains. Ces deux femmes sont modelées surplace, le fil de fer qui les soutient est adhérent â l’abaisse supérieure, le pied du socle est taillé au couteau, les boules qui couronnent la base sont modelées. Le corps du socle est orné de deux bordures rapportées séparées par deux petits boudins aplatis en forme d’anneau. Deux petites guirlandes de Heurs couchées au cornet sur une bande de toile sont suspendues de chaque côté du cartouche. La surfaco du socle est garnie de beurre fin, ou tout au moins d’une feuille de papier blanc.

Voir la description de l’aspic de queues d’écrevisse, page 111.

Modèle de Socle (Planche 22, n° 117).

Le mandrin de ce socle est de forme ovale; il se compose de trois pièces en bois massif; le corps du socle, formé d’un tronc d’arbre en graisse imité et dont les premières branches soutiennent l’abaisse supérieure, légèrement évasée et sur laquelle un tambour garni de beurre d’Isigny, sert de socle au homard. L’abaisse inférieure est profilée, légèrement inclinée et recouverte sur ses contours cl une bordure faite au cornet en graisse ramollie. Le tronc est enveloppé dans un monstre marin qui tient un poisson

clans sa gueule; quelques plantes aquatiques et deux enfants moulés et retouchés, à cheval sur des tortues, complètent l’ornement de l’abaisse inférieure. La frise du socle est ornée de feuilles uniformes modelées, moulées ou enlevées à l’emporte-pièce; entre chaque feuille une petite boule en graisse à modeler est chevillée sur le bord de la frise.

Deux hàtelets en argent, garnis chacun d’une crevette et de deux truffes; celui du milieu est un sujet en graisse modelé, représentant un jeune marin appuyé sur une ancre, son chapeau à la main, saluant la terre.

Modèle de Socle (Planche 23, n° 118).

Le mandrin de ce socle est composé d’un pied en bois massif, sur lequel est vissé une tringle épaisse que cache un encorbellement formé de petites planches reliées entre elles et garnies de pointes, afin de retenir la graisse. L’abaisse supérieure est posée sur ce mandrin et retenue par la tringle qui occupe le centre. Recouverte de graisse, puis unie, cette abaisse est inclinée et découpée en dents régulières; une petite boule termine chaque dent, le pied est façonné au couteau, les deux chimères qui sont de chaque côté du pied sont modelées et placées après coup. Les petits anges sont moulés et retouchés avant d’être posés sur les chimères et sur la darne d’esturgeon. Les petits tonneaux de caviar sont modelés en graisse et garnis de beurre d’Isigny dans l’intérieur avant d'y mettre le caviar.

Voir la planche et l’explication, pages 71-77.

Modèle de Socle ( Planche 23, n° 119).

Le mandrin de ce socle est de forme ronde, l’abaisse supérieure est vide, ainsi que les quatre tambours qui forment gradin. Ceux-ci sont recouverts d’une couche de beurre fin, avant de dresser quoi que ce soit. La frise de ce socle est ornée de roses de couleurs variées de feuillage et de petites guirlandes en fil de fer garni de mousse et de petites feuilles, le tout est modelé et placé après coup. Le corps du socle est formé de deux coupes dont une est renversée, qui peuvent être moulées et reliées entre elles par un énorme boudin qui cache la soudure; un montant en bois traverse les deux coupes et doit être vissé aux deux abaisses. Le grillage qui couvre le corps du socle est fait au cornet, l’abaisse inférieure est recouverte de grosses roses blanches, jaunes et roses entremêlées de feuilles et de fleurs qui cachent la base du so :1c. On peut également se servir du mandrin de la 'anche 28, n° 128, en renversant la coupe et en i ntenant la tige en fer vissée sur l’abaisse inférieure, le principal c’est d’obtenir une base solide ; les ails lui donnent l’élégance.

Modèle de Socle (Planche 24, n° 120).

Le mandrin de ce socle est de forme ovale, il se

compose de deux pièces en bois reliées entre elles par trois tringles en fer vissées. Deux poignées en fer sont adaptées en dessus, afin de pouvoir transporter sans danger ce genre de socle. La partie de ce mandrin formant le corps du socle est formée de petites planches en bois mince clouées des deux bouts. Les contours de ce mandrin sont hérissés de petites pointes afin de soutenir la graisse. L’abaisse supérieure est plus large que l'abaisse inférieure, la frise est inclinée et profilée. Le décor est rapporté après coup. Chaque coquille est soutenue par une petite cheville en bois qu’elle dissimule. Le feuillage de la frise est fait à la main et rapporté. Le corps du socle divisé en douves, légèrement arrondies, est taillé au couteau. Les têtes fantastiques, qui vomissent des flots de graisse blanche imitant l’eau, sont modelées et rapportées. L’abaisse inférieure, garnie d’un tambour. est â double gradin et couverte de graisse unie au couteau. Les boules de graisse sont moulées; les perles, qui forment un cordon sous le premier gradin, sont modelées ; le dessus du socle, garni de beurre d’Isigny; comporte une croustade en pain de mie creusée au centre dans toute sa longueur afin de pouvoir dresser la truite debout sur son ventre. (Voir la Truite à la mayonnaise, page 82.)

Les trois Mtelets qui sont piqués sur le décor de filets d’anchois sont composés comme suit : celui du milieu est un hâtelet à la gelée surmonté d’une écrevisse et d’une truffe, appuyé sur un champignon et une truffe ; les deux autres sont en navet incrustés de truffes, appuyés sur deux champignons et une truffe. La croustade est dissimulée par les cœurs de laitues et les quartiers d’œüfs durs.

Modèle de Socle (Planche 24, n° 121).

Le mandrin de ce socle est formé de deux pièces en bois massif. La face de l’abaisse inférieure est ovale et le glacis incliné. L’abaisse supérieure est un carré long dont les contours sont légèrement arrondis. Le centre du corps du socle est bombé et creusé en dessous. L’abaisse supérieure est soutenue par deux montants en bois plein, dissimulés par une couche de graisse. La frise est ornée d’une tête de Neptune encadrée d’un cercle moulé en graisse. La tête est modelée surplace, les roseaux rapportés. Aux deux extrémités du socle, sur des fils de fer assez solides, sont modelé deux chevaux fantastiques dont la croupe est couverte d’écailles. Sur l’abaisse inferieure, quatre dauphins modelés s’ébattent sur un lit de feuillage et de mousse marine, quelques roseaux émergent sur les bords ; le glacis est en graisse blanche.

Lorsque l’aquarium est placé sur le socle, on le consolide à l’aide de quatre montants en graisse terminés par une petite pomme en graisse imitée, puis par un hâtelet enfoncé au centre d’une mouette aux

ailes déployées qui tient un poisson dans son bec. Cet oiseau sort des roseaux, dont la touffe est à moitié cachée par un coquillage d’ornement. Il est de toute évidence que la gelée qui forme l’aquarium est forcée en gélatine afin de pouvoir supporter la chaleur du buffet. L’aquarium est croûtonné de gelée; on peut augmenter l’effet produit par ce socle en plaçant des crevettes et du persil en montant l’aspic.

Modèle de Socle (Planche 25 n° 122).

Le mandrin de ce socle est formé de trois pièces en bois, il est de forme ovale. L’abaisse supérieure est vide et garnie de graisse, la coupe est profilée, sa hauteur est de 43 centimètres, sa longueur de 80 centimètres sans les agréments; le corps du socle est un vase en bois vide traversé par une pièce de bois vissée sur l’abaisse inférieure, qui est massive. L’abaisse supérieure, dans laquelle se visse également la pièce du milieu, est ornée sur son contour d’un double cordon de petites boules de graisse modelées, enfilées dans deux fils de fer croisés régulièrement et soutenus, aux deux extrémités du socle, par une pique en fer qui traverse le corps chimérique d’un lion ailé; ceux-ci sont modelés sur des fils de fer recourbés jusqu’à la hauteur de la frise inférieure qui est dentelée au couteau et légèrement évasée. Les feuilles qui masquent le corps du socle sont en graisse blanche, mais toutes les autres sont vertes. L’abaisse inférieure supporte la chasse au cerf; le cerf est moulé, puis retouché, ainsi que les autres sujets. Le ruisseau est représenté par de la gélatine ramollie ; les herbes sont modelées ainsi que les roseaux. Le tambour qui supporte l’édredon est en bois creux ; l’édredon est formé, sur une caisse en bois vide, par le même procédé que celui décrit pour le numéro 124 de la planche 20. 11 est décoré au cornet après avoir été verni et entouré de boules en graisse blanche. Le tambour est garni de petits cubes de gelée séparés par une boule de graisse blanche également. La plate-forme qui supporte la tête du sanglier est garnie de beurre d’Isigny et croûtonnée à la gelée. Les hâtelets sont en argent, garnis de gelée coupée à l’emporte-pièce.

Modèle de Socle (Planche 25, n° 123).

Ce socle, de forme ovale, est composé d’un mandrin dont l’abaisse supérieure est en bois vide garni de graisse à modeler. Le corps du socle, qui se trouve dissimulé par un cartouche sur lequel sont unies deux mains modelées sur place et représentant l’Union, sont l’emblème national ; car, de chaque côté du cartouche, les drapeaux et les feuilles de laurier couvrent deux pièces en travers sur leur train. Des boulets sont entassés devant les roues et de chaque côté du cartouche. L’abaisse supérieure est découpée au couteau, les créneaux sont régulièrement espacés

et carrés sur la frise ainsi que ceux de l’abaisse inférieure de la frise, ceux du centre sont évasés et s’appuient sur de petits créneaux carrés. Les deux tourelles sont rapportées et soutenues par un gros fil de fer piqué dans la frise, les croix sont en fil de fer trempés dans la graisse chaude, les oriflammes sont en graisse à modeler. Le tambour qui supporte la galantine est en bois vide garni à sa surface de beurre d’Isigny. Les boulets qui entourent la galantine peuvent être des truffes ou des boules de graisse imitées. Les petits trophées de drapeaux qui sont sur la galantine, ainsi que sur les hâtelets, sont en argent garnis d’hàtelets de gelée. Le petit gradin qui couronne la galantine est fait de plaques de gelée qui vont toujours en diminuant de diamètre ; celles-ci sont croûtonnées de gelée.

Socle de l’Édredon (Planche 26 n° 124).

Dans toutes les cuisines on a de la graisse en suffisante quantité à sa disposition pour en former un socle de ce genre, il suffit qu’elle n’ait aucun mauvais goût. Vous la pilez jusqu’à ce qu’elle soit maniable, vous en formez un massif auquel vous donnez la forme d’un oreiller, d’un coussin ou d:un édredon auquel vous renfoncez les coins. A l’aide d’un linge que vous placez dessus, vous lui faites subir, par des pressions bien à propos, des bosselages qui laissent croire que votre édredon est moelleux, que les plis des encoignures sont souples et naturels. Lorsque la forme est correcte, vous avez une graisse clarifiée mêlée de stéarine à laquelle vous avez ajouté une nuance vive, et qui, chauffée suffisamment, doit imiter la soie, autant par son reflet que par son brillant, lorsqu’elle est versée vivement comme on glace une génoise ; formez ensuite une natte avec de la graisse à modeler, légèrement mêlée de safran, entourez-en votre édredon, en écrasant légèrement celui-ci afin que le cordon ait l’apparence d’être cousu, formez deux ou quatre glands également jaune d’or et, après avoir placé votre socle-édredon sur un plat en argent, liez vos glands à la natte dans chaque encoignure et faites-les retomber élégamment sur le plat ; placez alors une couche de beurre d’Isigny sur le milieu du socle pour recevoir votre jambon décoré, que vous croûtonnez à la gelée, après avoir piqué vos hâtelets au centre.

Socle de l’Industrie (Planche 26, n° 125).

Ce socle d’une grande élégance se compose d’une immense gerbe en graisse à modeler, soutenue au centre par une tringle en fer vissée dans un pied en bois, masqué de graisse et complètement caché par la figure de l’Industrie couronnée ; celle-ci, assise sur un fauteuil, est entourée d’objets détachés, tels que la mappemonde, l’équerre, le compas, la longuevue, le tout pêle-mêle, entrelacé de branches et do