TOME II

Purée de Pommes de terre pour Croquettes ou Duchesses.

Mettez clans une casserole quelques pommes de terre avec un peu d’eau et de sel, vingt minutes de cuisson suffisent, écrasez bien votre purée, passez-la au tamis et terminez-la par l’addition d’un quart de beurre et de quelques jaunes d’œufs ; faites cuire quelques secondes votre purée, puis vous l 'étendez sur un plat ou plafond, la laissez refroidir et en formez des petites croquettes d’un centimètre d’épaisseur sur quatre de longueur, vous panez vos croquettes à l’anglaise et les faites frire au beurre.

Formez de même des duchesses; au lieu de les paner, vous les placez sur une plaque beurrée, les clorez à l’œuf et les faites glacer au four. Servez croquettes ou duchesses sur une serviette et en couronne ou en buisson.

Observations. — Les croquettes et les duchesses peuvent également se servir comme garniture d’un poisson, d’un rosbif oud’unlilet, etc. On peut leurdonncr la forme que l’on désire : celle d’une côtelette, d’une boule, d’une olive, d’un bouchon, etc. De cette purée on peut également en former des pains dans des moules à charlotte, des turbans ou fonds de plat pour gratins de poisson ou autres, des timbales, etc.

Bums à l’Allemande.

Mettez cuire quelques pommes de terre au four ou Sous la cendre, retirez-en l’intérieur; pilez cette purée avec un peu de fromage râpé de parmesan et gruyère, un peu de beurre fin, sel, poivre et muscade râpée ; ajoutez trois œufs entiers, formez-en des croquettes, panez-les à l’anglaise et faites-les frire à feu vif; servez sur une serviette ou comme garniture. On peut également en former une timbale ou un gâteau et les faire cuire au four. Cette manière est estimée des Allemands, la pomme de terre doit filer comme le macaroni à l’italienne.

Gâteau de Pommes de terre à la Fleur d’oranger.

Mettez cuire quelques pommes de terre sous la cendre ou au four, videz-les, passez la purée au tamis; pilez-la ensuite avec un peu de beurre fin, un peu de sucre, une pincée de sel, un peu de fleur d’oranger ; ajoutez quelques jaunes d’œufs; puis vous battez les blancs d’œufs en neige, aussi fermes que pour un soufflé, les incorporez dans votre purée et, après avoir beurré une tourtière ou un moule à charlotte, vous y versez votre purée et faites cuire au four si c’est un moule, au four de campagne si c’est dans une tourtière (voir Planche 37, n° 133). Lorsque votre gâteau est cuit, vous le saupoudrez de glace de sucre et le servez ; si vous l’avez moulé, démoulez sur une serviette, glacez-le et servez.

Mashed-Potatoes ou Pommes de terre en Timbales.

Voir la recette des pommes de terre en croquettes ou pour duchesses, et simplement mouler ces dernières dans un moule à charlotte beurré et légèrement pané, cuire au four, les démouler sur une serviette pliée à cet effet.

On peut rendre l’appareil plus léger en incorporant quelques blancs d’œufs fouettés fermes ou en mêlant deux œufs entiers pendant que l’appareil est presque froid.

Quenelles de Pommes de terre pour garniture

de Vol-au-vent, de Poisson et Turbans pour

gratins de Poisson.

Mettez cuire une purée comme pour croquettes ou duchesses, mouillez cette purée avec des jaunes d’œufs et un peu de beurre fin, couchez-les à la poche ou à la cuillère et panez vos quenelles, ou simplement vous les roulez dans la farine ou les dorez; faites pocher sur un plafond au four en ayant soin de ne pas trop les serrer l’une contre l’autre et de ne pas leur laisser prendre couleur. A cet etfet, vous les couvrez d’une feuille de papier beurrée. Servez-vous de ces quenelles pour garnir un vol-au-vent ou une tourte de poisson. Vous pouvez, avec cette purée ou farce de pommes de terre, former des turbans que vous pouvez mouler à la cuillère ou dans un moule à Savarin ou à trois frères et les faire cuire à four modéré. Démoulez vos turbans, versez votre garniture de poisson, fdets de sole ou turbot, etc., dans le puits de votre turban et faites gratiner à four vif après avoir saupoudré de chapelure ou de mie de pain la surface de la garniture de poisson, dans laquelle on peut également mêler quelques quenelles de poisson et do pommes de terre.

Pommes de terre à la Crème.

Faites cuire des pommes de terre à la vapeur, épluchez-les, coupez-les en liard et mettcz-les dans une sauce béchamel à la crème ; faites-les bien chauffer et terminez-les avec un peu de fines herbes. Servez dans une casserole à légumes ou sur un plat.

Pommes de terre Chateaubriand (dites Château).

Tournez des pommes de terre en olives ou rondes à la cuillère ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, égouttez-les, mettez-les sécher une ou deux minutes à la bouche du four, puis vous les faites sauter au beurre clarifié et, lorsqu’elles sont dorées, vous les salez légèrement, les saupoudrez de persil haché et les servez pour légumes ou comme garniture d’un filet ou d’un chateaubriand (double filet grillé).

Pommes de terre au Lard.

Coupez une demi-livre de lard de poitrine en gros

dés, passez-les au beurre à feu vif. Singez-les légèrement avec une pincée de farine ; puis vous mouillez avec un peu de vin blanc et d’eau ou un peu de bouillon et vous mettez vos pommes de terre dans la casserole. Faites cuire à feu vif pour commencer, garnissez d’un bouquet garni, d’une oudeux carottes, d’un oignon piqué de deux clous de girolle et assaisonnez légèrement en considération du lard de poitrine déjà salé ; puis vous couvrez et laissez mijoter au four ou avec feu sur le couvercle. Servez dès que vos pommes de terre commencent à se fondre sans les briser afin que la sauce soit claire.

Dans le cas où le lard aurait rendu trop de graisse, dégraissez votre ragoût avant de le servir.

Observation. — Il y a différentes sortes de pommes de terre : la vitelotte, la hollande, et la pomme terre ronde. Choisissez les pommes de terre rondes les plus farineuses pour les purées, la hollande pour les pommes sautées au beurre ou cuites à l’anglaise, et la vitelotte pour salade ou pour sauter à la lyonnaise. Ces deux dernières pour pommes frites, la hollande pour pommes souillées. La pomme de terre ronde étant employée en purée fait d’excellents potages au lait, à la paysanne, etc.

Pommes de terre frites soufflées.

Epluchez des hollandes bien mûres, coupez-lesde l’épaisseur de quatre millimètres, bien égales ; faitesles frire à feu modéré et, lorsqu’elles sont presque cuites, vous les égouttez et laissez chauffer votre friture à feu vif; puis vous versez petit à petit vos pommes frites, qui se sont ramollies en refroidissant, dans voire friture, de manière à ne pas refroidir simultanément la friture, qui doit être très chaude pour que l’opération réussisse. Vous voyez de suite vos pommes de terre se boursoufler, retournez-les avec une écumoire, puis, lorsqu’elles sonnent sec, vous les égouttez sur un linge blanc, les saupoudrez de sel lin et les servez en pyramide ou comme garniture autour d’un filet, bifteck, entrecôte, etc., etc.

Des Pommes de terre frites en Liard, en Quartier ou en Mouillettes à la Pont-Neuf.

1° Coupez vos pommes de terre en liard et observez les mômes principes que ci-dessus. Servez-les en pyramide sur une serviette.

2° Coupez-les en quartier faites-les frire à feu modéré parce qu’il ne faut pas que l'extérieure soit saisie plus vite que l’intérieure, mais que la pomme de terre cuise progressivement.

Servez-les comme garniture ou comme légumes. On peut également, lorsqu’elles sont égouttées, les fai re sauter dans un peu de maître-d’hôtel, sans les laisser bouillir dedans ; c’est-à-dire les servir immédiatement.

3° Coupez vos pommes de terre en mouillettes ; faites frire à feu vif et servez sur une serviette.

Pommes de terre à la Provençale.

Faites sauter des pommes de terre tournées en olive, à l’huile d’olive, et, lorsqu’elles sont cuites, salez-les légèrement, ajoutez un beurre d’escargot et servez dans une casserole à légumes ou comme garniture.

Pommes de terre en Salade au Lard.

Faites fondre un quart de lard gras coupé en dés ; puis vous coupez vos pommes de terre crues en dés et les faites sauter à feu vif dans votre lard; assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, un peu de persil et un filet de vinaigre réduit à part. Cette salade doit être mangée chaude ; elle est fréquemment servie en Suisse, en Allemagne ou dans le midi de la France.

Pommes de terre pour Salade ordinaire.

Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur, épluchez-les, coupez-les en liard lorsqu’elles sont froides ; assaisonnez-les de sel, poivre, fines herbes, telles que: estragon, cerfeuil ou persil, une cuillerée de vinaigre et deux cuillerées d’huile; retournez quelques minutes avant de servir afin que l’assaisonnement pénètre dans la pomme de terre, et servez.

Observation. — Pour salades de légumes, russe ou italienne vous enlevez vos pommes de terre à l’emporte-pièce lorsqu’elles sont cuites à la vapeur et refroidies, de sorte qu’en les coupant en liard vos rouelles de pommes de terre soient régulières pour en former des couronnes ou autres décors. On peut également les tourner à la main ou à la cuillère ou en spirales avec des tourne-légumes et même les canneler à la main avec la lame d’un couteau d’office comme les champignons ; ceci dit pour le décor.