DES PATATES

La patate est douce et sucrée ; faites-la cuire au four ou à l’étouffée et servez-la avec du beurre fin comme hors-d’œuvre de déjeuner. On peut aussi faire un appareil à croquettes et les servir comme les croquettes de pommes de terre ou de fonds d’artichauts. (Voir Planche 34, n° 16i.)

Gâteau de Patates.

Faites cuire quelques patates au four, évidez-les, pilez-en la purée avec un morceau de beurre fin et quelques jaunes d’œufs, ajoutez-y un peu de sel, un peu de sucre, une goutte de fleur d’orange; puis vous battez les blancs en neige, les incorporez dans cette purée de patates, beurrez un moule ou une casserole en argent. Versez-y votre purée et faites

cuire à four modéré. Saupoudrez la surface de sucre et servez. Veillez à ce que votre gâteau soit servi immédiatement, car il retomberait et n’aurait aucune valeur.

Observation. — Lorsque ces patates sont cuites au four, on peut les évider, les passer à l’étamine ou au tamis, les mouiller avec un peu de bonne crème, ajouter un peu de beurre, de sel et de sucre et les servir en purée.

Soufflé de Patates à la Vanille.

Faites cuire quel |ues patates au four, évidez-lcs, passez la purée à l’étamine ou au tamis, mettez cette purée dans une casserole, travailîez-Ia avec une spatule, ajoutez- y le sucre nécessaire, quelques jaunes d’œufs, faites cuire sur un feu modéré quelques minutes; puis vous incorporez quelques blancs d’œufs dans cette panade légère et une cuillerée de sucre vanillé ; vous beurrez un fond de casserole en métal, y versez votre appareil et mettez cuire à four modéré. Servez dès qu’il est prêt et veillez à ce que votre soufflé n’attende pas.

Observation. — De ce dernier appareil, on peut en garnir des petites caisses en papier et les servir sous le titre de petits soufflés de patates vanillés.

De même on peut en garnir une croûte de flan préalablement cuite, foncée en pâte d’amande, en pâte à petit-four ou même en pâte à huit.

Frangipane de Patates.

Faites cuire vos patates au four, videz-les, écrasez la purée et passez-la au tamis fin ; puis vous la mettez dans une casserole avec une ou deux onces de sucre en poudre, un quart de beurre fin, cinq jaunes d’œufs et un demi-litre de lait bouilli; mettez cette crème sur le feu avec une spatule, imprimez un mouvement de va-et-vient en appuyant au fond de la casserole afin de ne pas laisser attacher votre frangipane. Lorsqu’elle commence à bouillir, vous la vannez vivement avec un fouet à blanc d’œuf, y ajoutez un peu de fleur d’orange et un quart d’amandes pilées, puis vous vous servez de cette frangipane pour en former des tourtes , tartes ou autres gâteaux.

Beignets de Patates.

Faites cuire quelques patates au four, évidez-les ; puis vous mettez la purée dans une casserole, la desséchez sur le feu avec un morceau de beurre gros comme une noix, 50 grammes de sucre en poudre; ajoutez un peu de zeste de citron haché fin. Mouillez votre pâte avec un œuf entier, travaillez-la comme pour beignets soufflés et en ajoutez ainsi jusqu’à ce que votre pâte ait la consistance de la pâte à pets de nonne. Couchez vos beignets à friture chaude et veillez

à ce qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-lcs et servez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 37, n° ISS.)

Croquettes de Patates.

Faites une purée de patates, sucrez-la, ajoutez quelques jaunes d’œufs, faites cuire en la travaillant votre purée sur le feu, étendez votre purée sur un plafond beurré. Dès que voire appareil est froid, formez-en des croquettes, fourrez-les d’abricots, panezlesà l’anglaise, faites frire à feu vif; égouttez-les, dressez-lesen buisson sur une serviette en ayant soin de les glacer au fur et à mesure que votre pyramide se forme (voir Planche 38, n° 195). On est parfaitement libre de changer la forme des croquettes comme aussi de les vaniller ou d’y ajouter un peu de fleur d'oranger.