DES CAROTTES

Choisissez la carotte de Crécy pour la cuisine, parce quelle a une belle couleur et un bon goût, et pour garniture la petite carotte nouvelle, ronde ou longue.

Carottes au Beurre.

Emincez vos carottes en liard ou tournoz-les en petites olives, faites-les blanchir, égouttez-les et faites-les cuire avec un consommé blanc. Dès qu’elles sont cuites, égouttez-les à nouveau, mettez un morceau de beurre fin dans une sauteuse, un peu de sel, poivre et muscade râpée, et faites sauter vos petites carottes dans ce beurre sans laisser bouillir ; servezles dans une casserole à légumes. ■

Carottes aux Fines Herbes.

Coupez vos carottes en liard ou tournez-les en olives, faites-les blanchir à l’eau, égouttez-les ; faitesles cuire dans un consommé et égouttez-les à nouveau; ayez une casserole plate ou sautoir avec un peu de beurre fin; dès qu’il commence à frire, versez-y vos carottes, faites-les sauter en plein feu et faitesleur prendre une belle couleur glacée. Alors vous y ajoutez une pincée de fines herbes ou de persil haché et servez dans une casserole à légumes.

Carottes à la Béchamel ou à la Crème.

Après avoir blanchi et fait cuire vos carottes dans un bon consommé, vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec une cuillerée ou deux de bonne sauce béchamel à la crème et, suivant le goût de l’amphitryon, y ajoutez un peu de muscade râpée et de fines herbes, cerfeuil et estragon ou persil hachés et servez dans une casserole à légumes.

Carottes au Jus ( pour garniture).

Après avoir fait blanchir vos carottes taillées à

l’emporte-pièce ou tournées en olives, vous les faites cuire à feu modéré dans un bon jus ; au moment de servir vous faites réduire en demi-glace la cuisson de vos carottes, y ajoutez gros comme une noix de glace de volaille et servez dans une casserole à légumes ou comme garniture bourgeoise.