DES NAVETS
Choisissez des navets de Freneuse (petit navet gris), pour garniture ou plat de navets glacés, et les gros navets blancs pour potages ou purées, etc.
Navets glacés.
Choisissez une vingtaine de petits navets de Freneuse, épluchez-les, mettez-les dans un plat à sauter avec un quart de beurre et faites-les sauter à feu vif. Dès qu’ils commencent à prendre une couleur blonde, vous les saupoudrez d’une pincée de sucre en poudre et leur laissez terminer leur cuisson à feu modéré. Servez vos navets glacés dans une casserole à légumes.
Observation. — Lorsque vous désirez servir ces navets glacés comme garniture, il est inutile de les sucrer, vous les faites sauter quelques instants dans la glace ou demi-glace, dans laquelle a cuit soit le canard, soit la pièce de bœuf ou de veau et les servez autour. De même, on peut laisser terminer la cuisson de ces navets dans le ragoût, où ils forment la principale garniture, ou avec l’épaule de mouton braisée aux navets.
Ragoût de Navets.
Passez à feu vif une demi-livre de lard de poitrine coupé en gros dés. Dès qu’il a pris une belle couleur, singez-le légèrement d’un peu de farine ou mouillezlc d’une cuillerée d’espagnole ; puis vous faites sauter vos navets au beurre et à feu vif, et dès qu’ils ont une belle couleur, vous les égouttez et les versez dans votre ragoût, où ils terminent leur cuisson en le parfumant. Vous pouvez garnir ce ragoût de quelques oignons glacés et d’un bouquet garni (une feuille de laurier, thym et persil en branche). Trois quarts d'heure de cuisson suffisent. Ayez soin de tenir compte du sel qui existe dans le lard de poitrine. Servez votre ragoût de navet sur un plat dans une casserole à légumes.
Ce genre de ragoût peut également servir de garniture soit pour épaule ou gigot de mouton braisé ou en entrée de broche, ainsi que pour une pièce de bœuf ou une rouelle de veau braisée et môme comme garniture de canard ou d’oie.
Purée de Navets.
Faites sauter une douzaine de navets au beurre.
Dès qu’ils commencent à fondre, vous les égouttez les mouillez avec un peu de velouté ou d’espagnole, les laissez terminer leur cuisson et les passez à l’étamine; puis vous mettez cette purée dans une casserole et la terminez avec un peu de glace de viande et gros comme une noix de beurre fin. Ne laissez plus bouillir dès que votre purée est liée et servez-la dans une casserole à légumes ou comme garniture.
La purée de navels peut également être servie en caisse ou dans de petites timbales de nouilles ou de pâte à huit, soit comme garniture, soit comme légumes.
