DES OIGNONS

Choisissez les gros oignons pour garnir les jus, les consommés ou pour en former des purées, et les petits oignons comme garniture d’entrées.

De la Soubise ou Purée d’Oignons.

Faites blanchir quelques oignons après en avoir coupé les deux extrémités, qui sont amères; puis vous les égouttez, les rafraîchissez, les pressez et les mettez cuire dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin ; couvrez-les d’une feuille de papier beurrée afin qu’ils ne prennent pas de couleur et, lorsqu’ils sont fondus, vous passez cette purée à l’étamine, la mettez dans une casserole avec un peu de glace blonde de volaille, un peu de crème ou de sauce béchamel, et la servez comme légumes, ou comme garniture sous l’article qui généralement est une grillade ou une tranche de rôti.

Observation. — La purée d’oignons peut également se servir à brun, c’est-à-dire que vous faites revenir vos oignons au beurre à la poêle en les faisant glacer; puis vous les passez à l’étamine, les mouillez avec un peu de glace ou d’espagnole, et servez cette purée comme garniture de foie de veau ou d’une pièce de boucherie quelconque braisée ou rôtie. Le porc se sert également avec la purée d’oignons brune ou blanche. On peut également remplacer la béchamel par un peu de velouté réduit, parce qu’il y a des personnes qui n’aiment pas le laitage ; de même que l’on peut servir cette purée simplement au beurre avec un peu de muscade.

Des Petits Oignons glacés (pour garniture).

Epluchez une quarantaine de petits oignons, coupezen les extrémités, qui sont amères; faites-les blanchir à l’eau bouillante, égouttez-les ; puis vous les faites revenir au beurre à feu modéré ; faites-les glacer au four vif avec une pincée de sucre et mettez-les dans une sauteuse avec un peu de demi-glace ou d’espagnole, au bain-marie. Cette garniture s’emploie pour pigeons compote, civet, matelote, caneton, ragoûts divers, etc.

Observations. — N’employez, en général, l’oignon que lorsque ce goût ne déplaît pas à l’amphitryon. Un de nos plus grands diplomates, M. le comte de Walewski, Ministre des affaires étrangères, ne souffrait pas qu’il en entrât dans sa maison et cela n’empêche que ce fût un des plus grands gastronomes de ce siècle. Évitez toujours que le parfum de ce légume ne pénètre dans les appartements, et, comme aromate, dans les consommés, jus ou braisières, cmployez-le avec réserve afin que son parfum ne domine jamais, de même il faut se défier du sucre qu’il contient en assez grande quantité, ce qui rend une sauce fade.