DU PORREAU

Le porreau est un légume qui sert de garniture pour le pot-au-feu ou le consommé, plutôt comme aromate. 11 se sert cependant avec la croûte au pot, fait partie de la julienne et de la paysanne.

Tarte de Porreaux, ou Poireaux.

En Bourgogne, le porreau est très estimé par la classe ouvrière; on en fait des plats au four ou des tartes. A cet effet, on fait blanchir le porreau, puis on le hache menu et on le fait cuire dans une bonne béchamel à la crème; puis on l’assaisonne de sel, poivre, muscade ; on verse cette purée dans un plat de terre, on parsème de la mie de pain à la surface, quelques parcelles de beurre et on la fait gratiner dans le four du boulanger ou sous un four de campagne; ou bien l’on en garnit une abaisse de pâte brisée, on remplie les bords sur eux-mêmes, puis on couvje la surface de quelques bandes étroites de celte même pâte que l’on dore avec un œuf battu et l’on fait cuire cette tarte de porreaux dans le four du boulanger.