DE L’OSEILLE

L’oseille se sert comme légume ou comme garniture d’entrée.

Lavez un panier d’oseille après en avoir retiré les queues, faites-la fondre avec un morceau de beurre à feu modéré, puis vous la passez dans une passoire, l’assaisonnez de sel, poivre, muscade et cassez une omelette de quelques œufs que vous battez et que vous incorporez dans votre oseille; puis vous la mettez au bain-marie pour vous en servir au besoin.

Vous pouvez également incorporer un peu de sauce velouté ou béchamel, de même que l’on peut

faire l’oseille au gras en y incorporant du jus ou de l'espagnole, avant d’y ajouter la liaison que forme l’omelette : le principal est d’obtenir une oseille douce sans qu’elle soit làde.

Observations. — Un plat d’oseille se sert rarement seul et presque toujours avec des œufs pochés mollets ou des œufs durs. Ayez soin d’avoir un peu de demiglace ou jus clair, que vous versez autour de votre plat d’oseille en un filet mince sans pour cela que ce jus coule sur les bords de votre plat et sans en glacer les œufs.