DES POIS

On sert les pois de différentes manières et l’on doit à cet effet les choisir ainsi : Mettez les pois fins au sucre ou à la parisienne, les pois moyens au lard, à l’anglaise ou à la paysanne, et les gros poisse servent en purée pour potage ou légumes.

Pois à l’Anglaise.

Mettez une bassine d’eau au feu avec une poignée de sel. Dès que l’eau est en ébullition, vous versez vos pois dans l’eau, et dès que les pois s’écrasent vous les égouttez et les rafraîchissez légèrement afin qu’ils conservent leur couleur verte; puis vous les dressez et placez à la surface quelques coquilles de beurre d’Isigny ou de Gournay, un peu de sel et poivre.

Ces pois cuits à l’anglaise se servent également comme garniture assaisonnés simplement d’un peu de sel et de poivre.

De même les pois doivent être cuits à l’anglaise, pour salades de légumes, russe ou italienne, pour jardinière, flamande ou macédoine.

Pois à la Hollandaise.

Faites cuire vos pois à l’anglaise; puis, au lieu de les rafraîchir, vous les égouttez jet les liez avec un peu de sauce hollandaise ; vous les faites sauter avec un peu de beurre fin, sel et poivre.

Pois à la Parisienne.

Mettez vos pois dans une casserole avec une laitue ciselée, un petit bouquet de persil et d’oignons nouveaux, les assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade râpée. Ajoutez un quart de beurre, un peu d’eau fraîche, maniez le tout ensemble, jetez l’eau et faites cuire à feu vif pendant vingt minutes. Vos pois étant cuits, la cuisson doit être réduite ; vous terminez ces pois avec un peu de beurre manié et un morceau de beurre fin, une petite pincée de sucre ; les sautez jusqu'à parfaite liaison et servez.

Pois au Sucre.

Mettez dans une casserole un litre de pois fins avec une pincée de sel et le double de sucre, un morceau

de beurre fin ; maniez le tout ensemble à la spatule et faites cuire à feu modéré ; lorsque vos pois sont cuits, sautez-les avec un peu de beurre frais et servez.

Pois à la Bourgeoise.

Préparez vos pois comme pour pois à la parisienne, puis vous les liez avec un ou deux jaunes d’œufs et un verre de crème double. Ces pois peuvent se servir comme garniture.

Pois au Lard ou au Jambon.

Coupez un quart de lard de poitrine ou de jambon cru en petits dés, passez-les au beurre, puis vous mouillez d’une cuillerée de jus ou d’espagnole, vous y versez vos pois que vous garnissez de quelques oignons nouveaux, d’un bouquet garni ; ajoutez un peu de poivre, très peu de muscade et très peu de sel, parce que le lard de poitrine en contient presque suffisamment ; laissez cuire une demi-heure et servez en observant qu’ils doivent être légèrement liés par la réduction de leur propre cuisson.

Observation . — Ces pois au lard peuvent être servis comme garniture de canards, de pigeons, etc., ou avec une noix de veau, une épaule de mouton, etc.

Purée de Pois.

Faites une mirepoix ; passez-la au beurre, ajoutez-y vos pois, mouillez-les avec un peu de consommé; garnissez d’un bouquet d’oignons nouveaux, laitues et persil ; laissez cuire avec assaisonnement pendant trois quarts d’heure, passez votre purée à l’étamine, finisnissez-la avec un peu de glace blonde de volaille ou de veau et avec un morceau de beurre fin. Servez cette purée comme légumes ou comme garniture. De cette purce on fait le potage Condé en y ajoutant simplement du consommé et des petits croûtons passés au beurre clarifié.

Observation. — Les poissées ou pois cassés se font cuire et se préparent de même, sauf que l’on doit les mettre tremper dix ou douze heures après les avoir bien lavés. On les sert comme légumes, comme garniture et aussi comme potage.