DES FLAGEOLETS

Flageolets à l’Anglaise.

Mettez cuire vos flageolets à feu vif ; vingt minutes suffisent ;égoultez-les, sautez-les avec sel et poivre, et servez-les avec quelques coquilles de beurre fin d’Isi— gny ou de Gournay et une pincée de persil haché.

Les flageolets doivent être cuits à l’anglaise pour salades et garnitures jardinière et macédoine.

Flageolets à la Lyonnaise,

Lorsque les flageolets sont cuits à l’anglaise, égouttez-les dans un linge. Faites-les sauter à feu vif dans un peu de bon beurre fin et avec quelques échalotes hachées. Lorsque les flageolets commencent à rissoler, ils deviennent moelleux, alors vous ajoutez un peu de sel, poivre et persil haché et les servez soit comme légumes soit comme garniture.

Flageolets panachés.

Egouttez autant de flageolets que de haricots verts cuits à l’anglaise et préparez-les ensemble de même que les flageolets ou les haricots verts de toute manière, en les sautant au beurre fin de sorte qu’ils soient panachés, c’est-à-dire mélangés. (Voir Planche 34, n° 169.)

DES HARICOTS BLANCS Haricots blancs à la Maître d’hôtel.

Mettez tremper vos haricots la veille, faites-les cuire avec un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle et une ou deux carottes. Lorsque vos haricots sont cuits, égouttez-les; mettez-les dans une sauteuse avec un morceau de beurre fin, un peu de sel, poivre et un peu de persil haché; sautez-les, et, dès que le beurre est fondu, vos haricots doivent être suffisamment liés, vous les servez dans une casserole à légumes ou sur un plat.

Haricots blancs à la Hollandaise.

Mettez cuire vos haricots blancs à l’eau tiède d’abord , puis, lorsqu'ils ont écumé, garnissez d’un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle et une ou deux carottes ; faites-les cuire à feu vif. Dès qu’ils sont cuits, égouttez-les, sautez-les avec un peu de sel et de poivre, et vous les terminez avec une cuillerée de sauce hollandaise, un peu de persil haché et les servez dans une casserole à légumes ou sur un plat.

Haricots blancs à l’Anglaise.

Les haricots étant cuits, vous les égouttez, les sautez avec un peu de sel et de poivre, puis vous placez quelques coquilles de beurre et une pincée de persil haché à la surface de vos haricots dès qu’ils sont dressés et servez.

Haricots blancs à la Bretonne.

Passez quelques oignons hachés au beurre, à feu vif; dès qu’ils ont une belle couleur, vous y versez vos haricots, les assaisonnez de sel, poivre, un peu de jus, et servez soit comme légumes, soit comme garniture. Ordinairement l’oignon rouge est employé de préférence : on en forme une purée que l’on mélange aux haricots au dernier moment.

Haricots blancs au Jus.

Égouttez vos haricots, dès qu’ils sont cuits; metlez- Jes dans une sauteuse avec un peu de bon jus et, après les avoir assaisonnés de sel et poivre, vous les sautez et les servez pour légumes ou garniture.

Haricots blancs à la Purée d’Oignons.

Mettez une cuillerée de soubise ou purée d’oignons dans une sauteuse, égouttez vos haricots dès qu’ils sont cuits et faites-lcs sauter avec cette purée d’oignons, assurez-vous qu’ils sont d’un bon sel et servez pour légumes ou pour garniture après les avoir terminés avec un morceau de beurre fin.

Haricots blancs à la Crème.

Faites un peu de sauce à la Béchamel, égouttez bien vos haricots et faites -les sauter dans cette sauce, assurez-vous qu’ils soient d’un bon sel et

Haricots blancs en Salade.

Égouttez vos haricots lorsqu’ils sont froids, mettezlcs dans un saladier avec un peu d’échalotes, ciboulettes et persil ou lines herbes hachées et servez-les avec l’huilier.

Observation. — Les haricots blancs peuvent entrer en lice avec tous les légumes dans la jardinière flamande, macédoine, salade italienne, etc.

Haricots blancs sautés à la Lyonnaise.

Les haricots blancs sautés à la lyonnaise se préparent de même que les flageolets. (Voir page 39.)

Observation. — Suivant la qualité des haricots blancs, vous les laissez tremper plus ou moins longtemps, vous les changez d’eau pour les faire cuire et jetez la première eau bouillie que vous remplacez par de l’eau également bouillante ; vous garnissez suivant l’emploi que vous en avez d’une feuille de laurier, de queues de persil, d’un peu de thym, d’une branche de céleri dans le bouquet garni, etc., et, lorsque vous les assaisonnez, rendezvous compte du goût de l’amphitryon afin d’user des aromates tels que persil, cerfeuil, estragon, ail, échalote, ciboulette, muscade, etc., etc., avec réserve, si vous le jugez à propos.