DES HARICOTS ROUGES

Les haricots rouges se préparent de même que les haricots blancs; on en fait un excellent potage à la Chantilly en en formant une purée. La purée de haricots rouges, comme celle de haricots blancs, se sert également pour légumes et comme garniture.

Haricots rouges à la Berrichonne.

Après avoir fait tremper vos haricots rouges, vous les mettez dans un pot de terre ou une casserole avec la quantité d’eau nécessaire à leur cuisson, puis, lorsqu’ils sont à moitié cuits, vous les garnissez avec un bouquet d’oignons nouveaux et de laitues, d’une ou deux carottes nouvelles, d’une branche de céleri et d’un morceau de lard de poitrine ou de petit salé. Lorsque vos haricots sont bien cuits vous les égouttez, enlevez les aromates et les dressez avec quelques bandes minces du lard de poitrine qui a cuit avec vos haricots.

Dans quelques pays on mouille les haricots avec

• peu de bon vin rouge et l’on fait un beurre manié

ur les lier ; ceci dépend du goût de l’amphitryon.