TOME II

couronnes de laurier, d’autre part l’enclume, le marteau, une roue dentelée, celle-ci moulée, les tenailles, une ampliore cachant à moitié les deux machines qui garnissent et forment la base du socle; les épis de la gerbe retombent élégants sous le plat, comme écrasés par la pesanteur de ce dernier dont on a vu la description à l’article fdet de bœuf à la gelée. Tous ces objets, y compris l’Industrie elle-même, sont modelés et placés après coup. On pourrait encore former un tapis de verdure en graisse imitant la mousse et sur lequel on ferait reposer tous ces objets qui sont d’une blancheur éclatante, ce que l’on obtient facilement en passant la graisse au tamis lin, au moment où elle est prise. Tous les objets que l’on peut mouler doivent être retouchés après. La petite coupe dentelée qui supporte les liâtelets et la gelée hachée est en graisse à modeler, le tambour sur lequel est dressée la couronne du double ület est en bois et doit être recouvert de beurre d’Isigny sur toute la partie qui forme plate-forme et touche à la gelée.

Socle de Diane Chasseresse (Planche 26, n° 126).

Ce socle, qui est d’une légèreté et d’une élégance rare, n’est pas sans difficulté. Formez deux abaisses de forme ovale, reliez-les par un support en bois formant un tronc d’arbre d’où partent des branches de chêne garnies de feuilles et de glands, que vous entrelacez autour de la frise. Vous modelez un carquois garni de ses flèches à plumes blanches, un arc et un cor que vous suspendez sous une tête de chien de chasse, celle-ci placée au centre de la frise. À chaque bout de l’abaisse, au milieu d’une tonde d’herbe, vous placez un couple deperdreaux. Au pied du tronc d’arbre deux escargots montrant leurs cornes, se tournant le dos, au milieu de feuilles tombées et d’herbes naissantes. Le tambour qui supporte les galantines de perdreaux est décoré au cornet et supporte un plus petit tambour sur lequel est dressé le groupe modelé de Diane Chasseresse, qu’il faut éviter de cacher en plaçant la parure de chaque petite galantine.

Dès que l’on dresse les galantines sans le plumage, il est de toute nécessité de placer une bordure, soit en nouille, soit en pastillage autour de la frise du socle principal ou tout au moins du tambour sur lequel sont dressées les galantines et de croûtonner à la gelée ou de décorer à la gelée au cornet chacune des petites galantines.

Socle au Chevreuil ( Planche 27, n° 127).

Ce socle a 60 centimètres de long sur 40 de hauteur, la frise est découpée en coquilles renversées, le centre de la frise est occupé par un écusson au milieu duquel on aperçoit un petit vaisseau aux voiles déployées de chaque côté du cartouche, et de chaque

bout de la frise, sur d’épaisses tringles en fer recourbées, des bustes d’enfants armés l’un d’un trident et l’autre du sceptre de Mercure, représentant la Couronne et laNavigation, soutenusentre deux lils de fer recouverts, comme les tringles, de graisse à modeler blanche comme la neige. Le pied, en bois garni de graisse, est surchargé d’ornements, de petits bouquets de pommes garnies de leurs feuilles et de grappes de raisin de Malaga. Le tambour sur lequel le pain de gibier est dressé, est entouré de petites boules de graisse blanche, et sur le pain lui-même un chevreuil, traversant un fourré, saute une barrière. Celui-ci est moulé et retouché; deux fils de fer puissants sont enfilés dans chaque patte de devant et enfoncés dans le pain jusqu’au tambour, afin de soutenir le train de derrière en l’air; la tête est tournée à gauche comme pour consulter d’où vient le danger.

Il est facile pour celui qui en a l’habitude de couler en stéarine les bustes d’enfants et, à l’aide d’une légère retouche, de leur donner la position qu’ils doivent occuper à chaque extrémité du socle.

Socle des Tritons (Planche 28, n° 12S).

Le mandrin de ce socle est formé de petites planches reliées entre elles sur un fond en bois ayant une forme conique, toutes sont clouées en bas et en haut et hérissées de petites pointes afin de pouvoir retenir la graisse. Une tige en fer vissée sur la base s’élève jusqu’à l’abaisse supérieure. Deux tiges en fer recourbées, sur lesquelles s’appuie l’abaisse supérieure, supportent deux tritons au corps nu, à queue de dauphin garnie d’écailles; ils soufflent à pleins poumons dans une conque marine. La frise est dentelée au centre ; une tête d’homme en relief sortant d’un cartouche vomit un flot de gélantine ramollie qui tombe sur un boudin évasé, d’où s’échappe une quantité de cette même gélatine qui retombe dans une vasque en forme de coquille; celle-ci repose sur un fond décoré au cornet; ce fond est en bois garni de graisse blanche. Le pied massif du socle occupe le centre de celle vasque et supporte l’abaisse principale, sur laquelleon place un tambour, afin de recevoir la galantine de lapereau aux truffes. Sur celle-ci : deux amours modelés ou moulés, l’un assis, l’autre à genoux, sont occupés à contempler un petit pigeon qu’ils ont sorti d’un panier couvert d’une toile percée de trous. Sur les bords du tambour de grosses truffes, et tout autour, sur la plate-forme delà frise, des petits cônes de gelée et de petits cubes garnis également de truffes; des croûtons de gelée couronnent la base du petit tambour sur lequel est placé le groupe de deux amours.

Le Socle des Chevaux fantastiques

(Planche 28, n° 129).

Deux abaisses reliées entre elles par le mandrin

renversé du socle 128. Ornementez le boudin qui lie les deux parties du socle, laissez la base complètement nue à sa surface et entourez-la d’une guirlande de grosses nattes festonnées et formant guirlande dont chacune d’elles est séparée par un gland en forme de cornet garni. Disposer les deux torses des chevaux sous l’abaisse principale et faire revenir leurs queues de dauphin fantastiques pour entrelacer le pied du socle. Celles-ci, garnies d’écailles, sont formées sur deux tiges en lil de fer étamées et recourbées suivant la nécessité. Les griffes qui remplacent les pieds des chevaux sont placées après coup, ainsi que les chaînes garnies de boucles qui relient les chevaux entre eux ; les ailes sont appliquées à l’aide d’un fil de fer qui s’enfonce dans l’épaule du cheval. 11 est essentiel de les retoucher afin de leur donner le mouvement, la vie, que l’on obtient rarement avec le moulage. 11 est de toute nécessité que la crinière Hotte et que les jambes du cheval présentent ce mouvement nerveux delacuisse et de la patte du coq.

L’abaisse, légèrement ovale, est décorée au cornet. La frise est agrémentée de boules et d’anneaux au centre seulement. Lorsque le pain de levraut est dressé, on place lé groupe modelé de la Science et des Arts, et, à l’aide d’un cornet, on l’entoure de gelée hachée, puis on croùlonne avec une gelée de deux couleurs et l’on place une belle truffe à chaque angle supérieur du pain de levraut. (Voir la description du pain de levraut, page 215.)

Pièce eu Graisse historiée (Planche 29, n° 130).

Cette pièce représente une fontaine dont la vasque est occupée au centre par un rocher d’où s’échappent quatre flots en gélantine ramollie qui séparent quatre chevaux marins dont la moitié du corps sort des ondes. Le rocher supporte une abaisse dont la • frise est légèrement inclinée et décorée à l’aide d’une bordure appliquée. Un plateau supporte une double colonnade à balcon aux angles duquel deux dauphins vomissent un filet de gélatine ramollie et sur le balcon supérieur deux pots de Heurs, dont les pots sont moulés et les Heurs modelées. Au centre une renommée ailée sonnant de la trompette est posée sur une boule placée sur une tige en fer garnie de graisse, que supporte le second balcon. Sur la frise douze petits anges reliés entre eux par une chaîne forment une ronde.

Au centre sous la colonnade, un petit ange est à cheval sur un cygne au milieu d’un bassin rempli de gélatine ramollie. Le bassin est moulé et retouché au-dessus de la colonnade et dessus le plateau qui supporte le balcon ; des tètes de lion forment macaron entre chaque arcade. Les balcons peuvent être modelés ou moulés en bordure. Les dauphins sont coulés en graisse. On leur donne après coup la vie, le mouvement jugés nécessaires. 11 en est de même des en¬

fants. En coupant bras et jambes, on leur redonne la position que nécessite la place qu’ils doivent occuper. Si vous vous servez de la gélatine, vous coulerez vos sujets pleins, sinon, en stéarine, vous obtiendrez des sujets vides, beaucoup plus légers. Avec les moules en plâtre vous serez toujours obligés de retoucher à l’ébauchoir.

Les Chasses de Mortefontaine (Planche 29, n° 13 ty.

Une énorme abaisse, formant un socle à frise mouvementée, dont la partie principale est en bois recouverte de graisse à modeler. Le centre est occupé par une superbe tète de cerf émergeant au-dessus d’un feuillage épais, le tout supporté par quelques tiges de fer vissées sur une abaisse inférieure ; toutes ces tiges forment autant de troncs d’arbres dont le feuillage se mêle agréablement à celui d’un taillis ou fourré abritant cinq ou six cerfs, tous inquiets du bruit du cor et de la meute que de jeunes seigneurs tiennent en laisse sur la montagne. Tous ces sujets sont moulés et retouchés ou modelés suivant le talent de l’artiste, puis posés sur le plateau de la frise principale. Le rocher qui surplombe la route, agrémenté de touffes d’herbes sauvages, de pins ou d’arbrisseaux aux branches tordues par les vents et la difficulté de vivre dans un sol aride, est couronné par le corps du cerf blessé qui est allé mourir au sommet du rocher, ne sachant où se réfugier, cerné qu’il était par la chasse. Les fils de fer garnis de graisse jouent un rôle, sinon principal, du moins secondaire dans cette pièce qui est d’un effet superbe et délicieux au milieu d’un buffet de bal. 11 est évident que l’on peut en augmenter l'effet en formant un étang dans lequel on place le cerf forcé par une meute nombreuse et en augmentant le nombre des piqueurs et des chasseurs montés ou à pied.

Modèle de Socle (Planche 30, n° 132).

A l'effet de former ce socle à gradins, vous coulez dans un moule à pâté, soudé sur un plafond à l’aide de pâte à pâté, de la graisse préparée à cet usage. Préparez un tampon afin de remplir le moule tandis qu’il est tiède, recouvrez celui-ci de graisse et faites— le traverser d’une tringle à vis très solide, afin de pouvoir visser le plateau du second gradin. Vous coulez ce plateau dans un cercle à flan s’il doit être rond, dans une terrine ovale s’il doit revêtir cette forme. Lorsque votre graisse est complètement prise, vous démoulez, et après avoir donné à la frise la forme uniforme ou dentelée, vous divisez en cannelure régulière que vous évidez ou surchargez suivant la nécessité ; vous formez un petit boudin que vous placez immédiatement au-dessous de vos cannelures et appliquez une bordure comme décors de la frise inférieure. Au centre, vous placez une tête en relief et formez les six pieds qui doivent cacher les véritables

pieds en bois, ceux-ci vissés dans la planche principale qui supporte le socle. Après avoir terminé l’orneiuent en relief de chaque pied, vous placez aux deux extrémités du socle entre les deux pieds un dauphin la queue en l’air, celle-ci appuyée sur le bord de la frise ; ensuite vous démoulez deux petits enfants, que vous placez debout sur chaque dauphin, une lanière à la main et tenant un ruhan de graisse passant dans la gueuledu dauphin. Le sujet du milieu qui soutient le second plateau est soudé sur la tige en fer; ses jambes sont coupées à la hauteur des genoux, la draperie cache le corps ; les bras sont replacés après coup. Le second plateau est léger, la frise est découpée en dents régulières séparées par une petite poignée ornée d’une boule. Le dessous de la frise est bordé par une couronne de petits losanges moulés en stéarine.

Modèle de Socle (Planche 30 , n° 133).

Prenez un fond en bois, de forme ovale, garnissez-le de graisse travaillée, c’est-à-dire ayant au moins la consistance du beurre manié ; profilez votre socle, décorez-en les contours et à l’aide des copeaux que vous remaniez sur une serviette humide alin d’obtenir une graisse lisse et maniable, vous formez les décors que vous appliquez contre les parois de votre socle. Garnissez également la tige de fer qui doit relier vos gradins et vissez celle-ci dans la plate-forme du premier. Dès que vous aurez ornementé la tige, vous disposez vos fils de fer trempés préalablement dans la graisse chaude de sorte qu’ils aient la solidité voulue. Vous formez alors la tête des chimères qui terminent la partie supérieure de vos lîls recourbés. Vous placez les enfants assis sur ces dernières et terminez chaque gradin en ayant soin de dissimuler le fond en bois, soit en liant les deux abaisses de graisse au moyen d’une natte ou d’un boudin léger, soit à l’aide de petits boutons poussés au cornet ou de boules appliquées avec régularité. La frise du premier gradin est droite, la couronne est formée de dents rapportées. La coupe qui forme le second gradin est moulée, profilée et décorée au cornet sur toute la surface extérieure; la guirlande formée de petits boudins en graisse blanche est suspendue aux deux extrémités de la coupe à un nœud formant presque une boule, auquel est suspendu un gland formé également de petits boudins. Le sujet du hâtelet est en argent et le hâtelet qui sert à consolider la coupe est enfoncé jusqu’au cœur du premier gradin. Le plus souvent ce genre de socle est employé pour les chauds-froids ou les petits aspics moulés.

Modèle de Socle à Poisson, pouvant servir également à dresser une grosse Pièce de boucherie

(Planche 30, n° 134).

Ce socle simple et facile à exécuter a pour base

deux planches ovales garnies de graisse et reliées entre elles par trois soutiens en fer. Le socle repose sur quatre pieds en bois presque dissimulés. Les deux abaisses sont reliées entre elles par une couche de graisse à modeler que l’on rend aussi unie que possible à l’aide de l’ébauchoir et ensuite à l’aide d’un couteau mince trempé dans l’eau tiède; à chaque extrémité un enfant, les genoux repliés et assis sur un feuillage d’ornement ; au centre un cartouche bombé s’appuie sur la base et soutient la frise, qui est mince et unie. Un feuillage ondulé et sortant du cartouche repose sur les rebords inférieurs du socle et rejoint à chaque extrémité un demi-collier de grosses perles. Tous les ornements sont reliés par de petites guirlandes de fleurs et de fruits; une multitude de feuilles sortent de dessous l’abaisse supérieure ; celles-ci sont placées avant que l’abaisse lisse ne recouvre la planche. Les branches de feuillage, comme les guirlandes, sont disposées sur de petites bandes de toiles que l’on masque après les avoir placées et assujetties solidement à l’aide de petites boules de graisse. Ce socle, aussi solide qu’élégant, peut supporter une belle truite ou tout autre poisson sans être écrasé. Pour éviter que le plat d’argent ne glisse, on peut garnir le plateau d’une feuille de papier blanc découpée juste au bord.

Modèle de Socle (Planche 30, n° 135).

La partie du mandrin dont on se sert ordinairement pour former cette coupe est composée de petites planches garnies de pointes; sa base est massive, lorsque le mandrin est garni de graisse et que la forme de la coupe est bien dessinée, alors seulement on procède au lissage et à l’ornementation.

On plaque des détails en graisse blanche, qui peuvent être moulés préalablement et retouchés, puis on décore au cornet ou à l’aide de petites boules telles qu’on les voit placées sur la base. Les bordures en ces circonstances sont très souvent employées. Une natte en forme de câble enveloppe complètement la base, deux fds de fer forment les anses de la coupe et sont revêtus de graisse blanche; la soudure du milieu est recouverte par une bande de toile garnie de graisse à modeler, dont on forme un nœud, qui cache à moitié les rainures taillées au couteau, dès que la graisse est suffisamment refroidie. On se sert souvent de moule pour couler en deux parties ce genre de coupe ou de socle. 11 est essentiel de bien les assembler à l’aide d’une douille et même de les coller sur le plat avant de procéder au décor. On termine en passant partout un petit pinceau trempé dans de l’eau tiède. Ce socle, garni d’une salade russe ou italienne, est d’un bel effet.

Modèle de Socle (Planche 31, n° 136).

Le mandrin de ce socle est en bois massif. La base

est simplement recouverte d’un feuillage poussé au cornet. La soudure est recouverte d’un boudin uni ; le pied en est également garni ; ce boudin est légèrement aplati. La frise du pied est taillée au couteau et légèrement inclinée. La vasque qui forme la partie essentielle du socle se compose de quatre coquilles en graisse, soutenues chacune par une tête d’homme en relief, encadrées de feuilles de laurier imitées entre chaque tète. Un panneau uni, mais légèrement bombé est enveloppé de guirlandes de petites bandelettes. Un cornet retombe gracieusement entre les guirlandes et les têtes. Il est urgent que chaque tête se trouve bien au centre de chaque coquille formant la frise du socle. Ce socle, d’un travail minutieux, produit un bel effet; il est destiné aux entrées froides.

Modèle de Socle (Planche 34, n° 137).

La base de ce socle est formée d’un plateau en bois sur lequel trois tringles en fer sont vissées recouvertes d’une armature en bois hérissée de petites pointes pour arrêter la graisse à modeler que l’on ne travaille à lebauchoir que lorsqu’elle est suffisamment refroidie. On peut également se servir d’un mandrin en bois tourné ou en carton-pâte. Trois coupes moulées, dont une un peu plus grande forme le centre, les deux autres découpées sur un côté, de manière à pouvoir les encastrer dans la plus grande. La frise de chaque coupe légèrement évasée est décorée à l’aide d’une bordure appliquée et celle-ci surmontée de petites boules de graisse faites à la main. La coupe est décorée au cornet; quatre colonnes supportant chacune un pot de fleurs, viennent s’encastrer à la jonction des coupes, les fleurs sont en cire imitées. Des feuilles, des plantes aquatiques garnissent le plateau qui soutient le socle ; elles sont en graisse diversement colorées.

Le moule des colonnes est en plâtre, on peut modeler soi-même en cire, afin d’obtenir le moule en plâtre; autrement, on le trouve dans le commerce.

Si vous coulez en stéarine, vous pouvez laisser les colonnes vides; autrement, en graisse, elle doivent être pleines. On peut toujours procéder à l’ornementation des colonnes après coup.

Modèle de Socle ( Planche 31, n° 138).

La base de ce socle est en bois massif, une tige en fer traverse le mandrin de manière à soutenir la coupe. Celle-ci est moulée et retouchée, le décor en est simple, des piques de hallebarde sont appliquées sur les bords de la frise, inclinées et fouillées après coup. Une tête d’enfant se dégage du corps de l'abaisse principale, entourée de feuillage de maïs. Le pied est une coupe renversée reliée avec la coupe supérieure par un montant sur lequel vient s’appuyer un semblant d’anse en fil de fer, garni de graisse

à modeler d’où tombent quatre pendants également en graisse.

Tout le pied est décoré au cornet avec adjonction de petites boules cernées au centre. Ce socle est léger, mais la tige lui donne la force nécessaire pour supporter un buisson d’écrevisses, une salade italienne ou une entrée froide quelconque.

Modèle de Vase en graisse pouvant servir de Socle (Planche 31, n° 139).

Ce socle devrait être modelé, mais on peut couler le corps du vase, le retoucher et procéder au décor après l’avoir soudé sur un pied en bois tourné garni de graisse ; la base est unie avec des filets profilés, une applique de bordure sur le soubassement du socle, un petit boudin aplati sur la soudure; toutes les rayures du vase sont profilées, la frise est droite, des ovales moulés en graisse blanche sont soudés sur les bords de la frise à l’aide de petites chevilles ; une petite perle termine l’ovale et un bouton en graisse est appliqué sur le milieu de l’ovale. Les autres décors sont faits au couteau.

Les trois griffons appuyant leur large pied sur la base du socle sont coulés et retouchés après coup. Un ruban passant dans leur gueule soutient une guirlande de fleurs entremêlées de feuillage. Ce socle, sans offrir de grandes difficultés, mérite l’attention du praticien. Un aspic ou un chaud-froid bien dressé sur ce socle attire l’observation de l’amphitryon.

Modèle de Socle (Planche 31, n° 140).

La base de ce socle est formée d’une planche en bois massif. Elle est recouverte de graisse et parée au couteau. L’abaisse qui forme le bassin est coulée et creusée après coup. Au centre se trouve placée une abaisse découpée au couteau et profilée ; sur la base une rangée de perles adoucit les contours. Quatre colonnes coulées en stéarine et décorées au cornet soutiennent la frise formée d’une abaisse dont les bords sont découpés et l’intérieur évidé. Une rangée de perles en graisse termine la frise. Un cul-de-lampe modelé en graisse est fixé au centre, en-dessous de l’abaisse supérieure, à l’aide d’une petite tringle vissée et masquée. Les chapiteaux des colonnes sont rapportés et taillés après coup, puis décorés en même temps que les colonnes; les cygnes sont modelés et placés sur l’abaisse inférieure entre les colonnes, l’eau qu’ils envoient dans le bassin est en graisse blanche, dans la vasque, un peu de gélatine ramollie imite l’eau. Tout autour du bassin, sur l’abaisse inférieure, des plantes aquatiques imitées en graisse de couleurs variées.

Ce socle un peu élevé est très élégant. Sa forme se prête de préférence au service d’une entrée froide, légère et détaillée, dressée en gradins, telles que galan-

tine, terrine, pain de gibier, etc. La gelée, les truites en terminent l’ornement ou le décor.

Modèle de Socle (Planche 31, n° 141).

Le mandrin du socle 141 est composé de deux planches réunies par trois tiges en fer vissées avec un écart de vingt-cinq centimètres, qui doit être comblé avec de la graisse à modeler. Ce mandrin, recouvert de graisse, est prolilé et décoré au couteau. Une tige en fer vissée au centre de ce mandrin traverse deux vases coulés et retouchés, superposés, formant le corps du socle auquel s’appuient deux chats-huants modelés sur fil de fer et sur place, sur la tige une coupe coulée dont la frise est ornée de feuilles de chêne coupées aux deux tiers et ornées elles-mêmes de quatre petites boules graduées dont la plus grosse termine la frise; les feuilles sont inclinées en dehors; deux iils de fer recouverts de graisse soutiennent en outre la coupe en-dessous et viennent rejoindre les ailes des chats-huants. La coupe est évidée de deux centimètres. Un buisson d’écrevisses garni de persil bien vert fait un superbe effet sur ce genre de socle.

Modèle de Socle (Planche 35, n° 170).

Un mandrin en bois garni de plomb à l’intérieur forme la base de ce socle aussi simple qu’élégant. Ce mandrin, construit de manière à porter une tringle vissée au centre, est massif. Il est garni de graisse à modeler à l’extérieur. Dès que la graisse est suffisamment refroidie, on procède au profilage ou on l’unit à l’aide de l’ébauchoir. La tringle, également garnie, est lissée comme une colonne; de larges feuilles, partant du centre, montent jusqu’à l’abaisse supérieure, dont la frise est formée de trois platesformes superposées en gradins; la dernière forme le tambour sur lequel s’adapte le montant auquel on accroche les écrevisses. Des cœurs ouvragés et découpés à l’emporte-pièce sont liés à l’aide de petites chevilles en bois tout autour de la frise, qui est arrondie sur les bords, entre deux ; la pointe d’une pique incrustée de truffes forme liaison au milieu de chaque cœur, un petit macaron en forme de marguerite est également chevillé sur la première plate-forme. Trois petits amours debout, l’un portant un bouquet, l’autre un carquois, et le troisième l’arc, se tiennent par la main appuyés contre les feuilles formant le corps du socle. Un hâtelet en forme de trident traverse une écrevisse non retroussée et passe entre les deux plus grosses écrevisses retroussées qui surmontent le buisson. La base du socle est décorée au couteau et incrustée de truffes. Le persil fait ressortir la blancheur de la graisse. Ce socle peut également être employé pour dresser toute autre entrée, parce qu’il joint la solidité à l’élégance.

Modèle de Socle (Planche 35, n° 171).

Ce socle, dont le mandrin est complètement en bois

tournégarni de graisse, estd’une originalité exceptionnelle. Les feuilles en graisse imitées qui enveloppent le pied ainsi que le pas de vis qui termine le corps du socle, sont modelés surplace; la coupe, excessivement mince et dont les bords sont dentelés au couteau, est seule coulée et légèrement évidée. Le milieu qui supporte la salade italienne est garni d’un montant conique en pain de mie garni de saindoux autour duquel la salade est montée. Un hâtelet, garni de légumes, représentant un amour à cheval sur une corne d’abondance, est piqué au cœur d’un bottillon de pointes d’asperges et s’enfonce sur le pain de mie. La salade, dont les légumes sont simplement blanchis, est entourée à sa base de gelée hachée. Au moment de la servir, elle doit être remplacée par une salade italienne complètement assaisonnée dans un saladier.

Modèle de Socle (Planche 35, n° 172).

Le mandrin qui forme le corps du socle 172 est creux, il est formé de petites planches garnies en dehors depointes et reliées entre elles par de petits clous. Une tringle traversant le corps du socle vient se visser sur le mandrin en bois qui forme la base. Garni de graisse à modeler, le pied est coupé en huit dents égales, légèrement profilées et unies à l’eau tiède. Un montant en graisse dissimulant le pied du socle est modelé sur place ainsi que le décor de feuillage qui enveloppe le corps du socle. L’abaisse supérieure est légèrement évasée et découpée en dents, découpées elles-mêmes à l’ébauchoir. Les têtes de dragons ailés sont modelées et chevillées au centre de la frise. Un tambour à doux gradins, supportant les chauds-froids d’alouettes, est entouré d’une bordure de nouilles qui se trouve elle-même retenue par une bordure de petites boules de graisses modelées à la main. Un hâtelet, formant coupe garnie de gelée hachée et traversant une truffe, un navet tourné et un champignon cannelé, est piqué au centre du dernier chaud-froid et s'enfonce dans ceux qui sont au-dessous. Lorsque la largeur du tambour laisse la liberté de décorer les chauds-froids à la gelée hachée, le coup d’œil est encore plus joli ; mais il ne faut pas que la gelée touche à la bordure. Chaque chaud-froid peut également être entouré d’un cordon de gelée hachée poussée au cornet ou encore séparé par un peu de gelée hachie ou par une truffe.

Modèles de Colonnes et de Portiques.

(Planche 45, n° 217).

En général, il est beaucoup plus facile de diviser et de raccorder ensuite les pièces moulées. Ainsi, par exemple, la colonne proprement dite peut être moulée ou coulée seule, le soubassement peut être modelé et profilé ou taillé au couteau ; il en est de même du chapiteau. Le décor au cornet ou les pièces rap-

portées, modelées séparément, doivent être réajustées après coup et décorées avec ensemble.

On se procure des moules à colonne dans le commerce, mais il est de beaucoup préférable de modeler une colonne et de faire soi-même le moule en plâtre.

Quant aux portiques les mêmes précautions de moulage peuvent être prises lorsqu’il s’agit des soubassements, des arceaux et des colonnes; quant aux chapiteaux, ils peuvent être terminés au cornet, comme du reste tous les fragments d’ornements qui doivent embellir les travaux d’art. Les dessins de la Planche 45 donneront une idée générale de ce que l’on peut entreprendre en ce genre. Il est évident que l’on peut ouvrager davantage les colonnes ou colonnettes ainsi que les chapiteaux; ceci est laissé à l’appréciation du praticien.

Les colonnes peuvent être pleines ou creuses, suivant ce que l’on a l’intention de leur faire supporter.

Si elles sont coulées en stéarine pure ou presque pure, elles ont une solidité plus grande et, par conséquent, il est loisible de les couler à plusieurs reprises en vidant le moule et en le remplissant à nouveau, deux, trois ou quatre fois, autrement on peut les couler pleines, en ayant soin toutefois de ne pas trop chauffer la graisse.

Pour les soubassements, on peut se servir d’un mandrin ou d’une caisse en bois garnie de petites pointes sur lesquelles on applique des abaisses de graisse si on ne veut pas les rendre massifs. Alors on taille au couteau ou l’on profile, suivant le cas.

Des Pâtes à Nouilles pour Bordures.

Mettez sur un tour ou une table à pâtisserie la valeur d’un demi-litre de fleur de farine ou gruau, formez une fontaine au milieu, cassez trois ou quatre jaunes d’œufs au plus, puis détrempez cette pâte qui ne laisse pas que d’être un peu pénible, mais plus elle est ferme, presque dure, meilleure elle est pour les bordures. Travaillez-la sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement lisse, alors vous l’aplatirez aussi mince que possible; coupez-en quelques bandes de quatre centimètres de large sur soixante-quinze de long ; puis, avec un emporte-pièce, vous trouez ces lames régulièrement en imitant les dessins de dentelles; puis vous dressez ces bandes en bordures sur les plats destinés à les recevoir; collez-les légèrement sur le bord du plat avec un peu de repaire ou un peu de jauned’œuf etmettez-les à sécher dans l'étuve jusqu’au moment du service. On peut également dorer ces bordures, mais elles sont plus jolies lorsqu’elles sont d’une couleur mate. Autant que possible il faut qu’une bande ou deux au plus forment le tour de votre plat pour plus d’élégance.

Pâte d’Office pour Bordure.

Prenez un quart de fécule, un quart d’amidon et

un quart de glace de sucre; détrempez avec 40 grammes de gomme adragante bien fondue et passée et un blanc d’œuf; formez-en une pâte compacte et lisse en la travaillant sur elle-même sans la fraiser, aplatissez-la en bandes et moulez ces bandes sur une planche à bordure, levez vos bandes sitôt formées et placez-les sur le bord de votre plat ou formez-en des couronnes sur des plaques ; faites-les sécher à l’étuve avec précaution et servez-vous-en au besoin. Ces bordures servent également pour entremets, tandis que la bordure de nouilles est plus fréquemment employée comme bordure d’entrées. Si vous ne vous servez pas immédiatement de votre pâte, mettez-la dans un linge et dans un endroit frais, mais non humide.

De la Planche à Bordure.

Pour former un moule de planches à bordures il faut énormément de soins et de précautions. A cet effet, vous préparez avec deslattes un moule de trentecinq centimètres de longueur sur seize de largeur. Vous assemblez vos lattes à l’aide de petites pointes, puis vous gâchez du plâtre que vous versez dans ce moule et vous le laissez prendre dans un endroit sec. Ne remplissez le moule qu’aux trois quarts. Ensuite vous préparez la quantité de soufre nécessaire que vous faites fondre pour en remplir votre moule et le coulez sur le plâtre.

Alors vous saisissez le moment où le soufre commence à se cristalliser pour placer à sa surface trois bordures de dessins différents que vous appuyez légèrement, de sorte qu’elles se moulent dans le soufre, avant qu’il ne soit refroidi et vous aurez soin d’huilcr légèrement ces bordures, de manière à pouvoir les enlever dès que le soufre est froid.

Ne laissez jamais ces planches à bordures à l’humidité et ayez soin de les entretenir toujours dans un état de propreté complet, car sans cela, vous ne pourriez vous en servir au besoin.

Aujourd’hui, l’on trouve assez facilement des planches dans le commerce.

Des Bordures chaudes.

On emploie pour bordure, le riz crevé à point ainsi que les farces fines de volaille ou de gibier. On beurre un moule à bordure, on le garnit de ces aliments puis on les fait pocher au four au bain-marie. On démoule et l’on glace au moment de servir.

Ces bordures servent pour entrées (voir les farces fines). La purée de pommes de terre à la duchesse peut également se mouler et servir de bordure pour entrée de poissons.

On peut aussi former des bordures en nouilles liées à l’allemande et moulées comme le riz.

Les croûtons de tous genres servent également de bordure pour de certaines entrées ou des entremets.

Observation et manière de démouler les Bordures de tous genres.

1° Les bordures en gelées (genre d’aspic léger dans lequel on dresse une entrée froide telle que chaudfroid, mayonnaise, salade, etc.), se démoulent comme il est indiqué pour les gelées en général.

2° Les bordures en farce cuites au bain-marie, se démoulent au sortir du four ou de l’eau dans laquelle elles ont cuit, en renversant sur le plat et en imprimant une légère secousse au moule. Quelques-unes gagnent à être glacées.

3° Les bordures de riz se démoulent au sortir du four, ou dès qu’elles sont moulées, si le temps ne permet pas de les laisser quelques minutes à la bouche du four, en imprimant également une légère secousse au moule en le renversant sur le plat destiné à le recevoir.

4° Les bordures de nouilles chaudes se démoulent comme une crème renversée; froides, les bordures de nouilles ne se moulent ni ne se démoulent. (Voir à la Table des matières la manière de les traiter.)

5° Les bordures de pastillage se lèvent de dessus leurs planches au moyen d’un tampon formé de la même pâte et lorsqu’elles sont détachées complètement se dressent en couronne ou en ovale suivant la disposition du plat qu’elles doivent garnir et se font sécher à l’étuve; on les met une minute à la bouche du four, dès quelles sont collées.

6° Les bordures de croûtons de tous genres, pâtisserie ou de pain de mie, se passent au beurre clarifié, s’égouttent et se dressent à la main.

7° Les bordures de gelée croûtonnées se dressent également à la main après les avoir démoulées et découpées en triangles, en losanges ou en tout autre dessin à l’aide d’un couteau mince et flexible ou d’un emporte-pièce.

8° Les bordures en glace à la royale se forment au cornet sur place ou sur verre.

ü° Les bordures de meringues se forment au cornet ou à la poche munie d’une douille.

10° Les bordures de fruits confits se dressent à la main.

11° Les bordures de nougat se dressent comme le nougat ordinaire; les losanges, les croissants, etc., se dressent à la main avec ou sans le secours du sucre cuit au cassé.

12'1 Les bordures de socle de pâtisserie se font en pastillage ou en glace royale, les premières se dressent comme il est indiqué au n° 3 et les secondes comme il est prescrit au n° 8.

Observation. — Les bordures de nouilles se collent sur le plat à l’aide de jaune d’œuf, se font sécher une minute h la bouche du four ou à l’étuve un peu chaude.

Les bordures de pastillages se collent au sucre cuit au cassé ou sur les socles avec de la gomme arabique très épaisse ; dans ce dernier cas, on les fait sécher à l’étuve.

Bordures pour entremets froids.

Toutes les gelées, tous les appareils à bavarois, à blanc-manger, à diplomate, les purées de fruits légèrement collées peuvent être employés, suivant la composition du menu, pour composer les bordures. Le moule à bordure est de forme basse, uni ou historié, à fond plat ou bombé, ce qui facilite, suivant la nécessité, à dresser la garniture de l’entremets. Enterré aux deux tiers dans la glace pilée, vous le remplissez de l’appareil après en avoir décoré le fond soit â l’aide de fruits confits, de pistaches ou d’amandes et, au moment de servir, vous le démoulez sur un biscuit plat ou un fond en pâte d’office, voire même en pâte d’amandes, et garnissez l’intérieur, soit d’une purée d’abricots, de fraises, d’une macédoine de fruits glacés ou d’une mousse quelconque. On peut varier les bordures cà l’infini en composant son sirop avec les liqueurs les plus variées, avec les zestes des mandarines, des oranges, des citrons et les parfums qui s’allient avec les différentes crèmes ou gelées dont il est fait mention dans chacun de ces chapitres du Cuisinier moderne. On peut aussi mouler en glace ; ainsi pour une purée de marrons, l’appareil à bombe Nesselrode est parfaitement approprié ; l’appareil du parfait avec une garniture de fruits frais, glacé dans un sirop de moka; l’appareil dameblanche avec une garniture de fraises glacées, etc., etc. ; lorsqu’on veut chemiser le moule de gelée et garnir l’intérieur de la chemise d’appareil bavarois, il faut avoir une douille appropriée à la forme du moule. De même, on peut envelopper la garniture d’un dôme en glace royale avec une aigrette, ou simplement d’un voile en sucre filé fin.