DES HARICOTS VERTS

Haricots verts à l’Anglaise.

Mettez une bassine d’eau au feu, salez-la, et dès que l’eau eât en grande ébullition, plongez-y vos haricots verts petit à petit, de manière à ne pas refroidir l’eau subitement ; puis laissez-les cuire à grande ébullition un quart d’heure, vingt minutes, suivant leur grosseur ou leur tendreté; égouttez-les, rafraîchissez-les vivement, mais légèrement, et servez-les avec quelques coquilles de beurre fin et un peu de persil haché. Par ce moyen, vous obtenez des haricots du plus beau vert.

Haricots verts à la Maître d’hôtel.

Après avoir fait cuire vos haricots verts comme cidessus vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec sel, poivre, persil haché et un quart de beurre fin ; vous les faites sauter sans les laisser bouillir et les servez comme légumes ou garniture.

Haricots verts à la Crème.

Après avoir fait cuire vos haricots verts à l’anglaise, vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec une cuillerée de sauce à la béchamel. Assaisonnez-les de sel, poivre, un atome de muscade râpée, faites-les sauter et servez avec ou sans persil, suivant le goût de l’amphitryon.

Haricots verts à l’Italienne.

Vos haricots étant cuits à l’anglaise, vous les égouttez, les faites sauter au beurre avec un peu d’échalote hachée, puis vous les terminez avec un peu de persil haché et un jus de citron. Servez-les comme légumes après vous être assuré qu’ils sont d’un bon goût et d’un bon sel.

Haricots verts au Beurre noir.

Faire un beurre noir, égoutter des haricots verts

cuits à l'anglaise, les faire sauter dans ce beurre noir sans les laisser bouillir et les servir ainsi ou avec un peu de persil frit au sommet de vos haricots.

Haricots verts à la Bretonne.

Passez un peu d’oignon haché au feu avec un peu de beurre, puis vous faites sauter vos haricots cuits à l’anglaise et les terminez avec un peu de glace de viande, mais juste assez pour lier légèrement vos haricots que vous servez comme légumes ou pour garniture.

Haricots verts à la Lyonnaise.

Après avoir fait cuire vos haricots à l’anglaise, vous les égouttez, puis vous faites chauffer dans une poêle du beurre à la noisette, y versez vos haricots, les faites sauter avec une pointe d’ail, un peu d’échalote hachée, jusqu’à ce qu’ils commencent à rissoler; alors vous les terminez avec un peu de persil haché et une noix de beurre lin ; servez vos haricots à la lyonnaise, pour légumes ou comme garniture.

Haricots verts en Salade.

Faites cuire vos haricots à l’anglaise, en les rafraîchissant un peu plus et lorsqu’ils sont froids vous les dressez dans un saladier avec fines herbes, un peu d’échalote ou d’oignon à part, afin que l’amphitryon l’accommode lui-même ou la fasse accommoder à son goût. Envoyez en même temps une petite bouteille de Cayenne et l’huilier.

Observation. — Les haricots verts cuits à l’anglaise peuvent être servis avec jardinière, flamande, macédoine, salade italienne, russe ou de légumes printaniers, etc. On panache les haricots verts avec les llageolets en les mêlant par moitié (voir Planche 34, n° 169). Ils doivent être sautés au beurre à feu vif et servis aussitôt liés. Ce précieux légume s’accommode dans chaque contrée suivant les diverses habitudes des habitants. C’est-à-dire au beurre, à l’huile ou au saindoux frais, etc.

Haricots verts à la Poulette.

Lorsque vos haricots verts sont cuits à l’anglaise vous les égouttez, les mettez dans une sauteuse, avec un peu de bon velouté et, dès qu’ils sont pour bouillir, vous les liez avec un jaune d’œuf battu avec un peu de crème double et de beurre fin, puis vous ajoutez un peu de persil ou de fines herbes hachées et servez vos haricots à la poulette comme légumes.

Haricots verts à l’Espagnole.

Lorsque vos haricots verts sont cuits à l’anglaise, vous les égouttez, les mettez dans une sauteuse avec un peu de bonne sauce espagnole et les terminez avec un peu de glace de viande, persil haché et gros comme

une noix de beurre fin ; dès que ce dernier est fondu, vous servez pour légumes ou comme garniture.