DES LAITUES

Laitues au Jus.

Choisissez quelques belles laitues bien pommées. Vous les faites blanchir à l’eau bouillante après les avoir lavées à plusieurs eaux, de sorte qu’il ne reste pas un grain de sable ou de terre dans vos laitues, vous les égouttez, les pressez légèrement et les ficelez ; puis vous foncez un plat à sauter avec une bonne mirepoix et quelques bardes de lard ; vous placez un morceau de beurre au fond et faites partir en plein feu. Dès que votre mirepoix commence à rissoler ou à frire, vous placez vos laitues en lignes au fond de votre casserole, les mouillez avec du bon jus et les assaisonnez d’un peu de poivre et de muscade, les garnissez d’un bouquet garni et les laissez mijoter pendant une heure et un quart, puis vous les déficelez, les dressez et passez le jus à l’étamine, le faites tomber en demi-glace et en arrosez vos laitues au moment de servir.

Laitues farcies.

Après avoir fait blanchir vos laitues, vous les égouttez, les pressez sans les déformer, puis vous les fendez en deux sans séparer les dernières feuilles ; vous placez au centre une cuillerée de farce fine do veau, volaille ou de gibier, refermez vos laitues, les ficelez, puis les faites tomber à glace dans un bon jus en procédant comme ci-dessus. Servez-les également avec une demi-glace. On peut servir les laitues au jus ou farcies comme garniture ou comme légumes.

Laitues à la Crème.

Après avoir fait blanchir vos laitues, faites-lcs cuire dans un bon consommé blanc dans lequel vous ajoutez une garniture semblable à celle d’une mirepoix sans toutefois la faire pincer ; puis vous préparerez une sauce Béchamel et, dès que vos laitues sont cuites, vous les égouttez, les pressez et les servez avec cette sauce, soit en les masquant, soit en servant la sauce à part.

Laitues hachées.

Ciselez ou hachez quelques laitues, lavez-les bien, mettez-les dans une casserole avec une pincée de sel, poivre, muscade râpée, un bon morceau de beurre et maniez le tout avec un peu d’eau comme si vos laitues étaient des petits pois ; alors vous égouttez l’eau, vous garnissez vos laitues d’un bouquet garni, d’un ou deux petits oignons nouveaux et faites partir à feu modéré. Laissez cuire une demi-heure à trois quarts d’heure, puis vous les liez avec un peu de