TOME II

beurre manié, un jaune d’œuf battu dans un verre de crème; vous les goûtez, y ajoutez une pincée de sucre si vous le jugez nécessaire et servez. -

Laitues au Velouté.

Blanchissez vos laitues, égoultez-lcs, marquez-les dans un bon consommé, garnissez-les comme il est indiqué à la page 41, Laitues au jus, puis, lorsqu’elles sont cuites, vous les égouttez, les servez avec un bon velouté au consommé de volaille.

On peut également les servir à la hollandaise au velouté lié, à l’allemande, à l’espagnole en employant les mêmes principes et l’une de ces sauces.