DES LENTILLES

Lentilles à la Maître d’hôtel.

Mettez tremper vos lentilles après les avoir bien épluchées, car parfois un grain de sable peut s’y trouver; puis vous les mettez dans une casserole avec la quantité d’eau nécessaire à leur cuisson, un bouquet garni, un ou deux oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, une ou deux carottes et laissezles cuire deux heures au moins suivant qualité. Vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec sel, poivre, persil haché ou fines herbes, les sautez et les servez, après vous être assuré que vos lentilles sont d’un bon sel.

Lentilles à la Crème.

Après avoir fait cuire vos lentilles comme cidessus, vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec une cuillerée de béchamel, les assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade, les sautez et les terminez avec une noix de beurre. On peut également y ajouter un peu de fines herbes ; servez dans une casserole à légumes.

Lentilles au Velouté lié.

Égouttez vos lentilles, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée de bon velouté, puis vous les liez avec un jaune d’œuf, un verre de crème double et les servez, après vous être assuré qu’elles sont d’un bon sel.

Lentilles à l’Espagnole.

Égouttez vos lentilles, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée de sauce espagnole ; sautezles avec un peu de sel, poivre, muscade et persil haché et servez-les, soit comme légumes, soit comme garniture.

Lentilles au Lard ou au Jambon.

Coupez un quart de lard de poitrine ou de jambon en dés de moyenne grosseur, passez-les au feu avec

un peu de beurre, puis vous égouttez vos lentilles lorsqu’elles sont à moitié cuites, les mettez avec votre lard ou jambon et mouillez avec un peu de bon jus, laissez terminer cette cuisson à feu modéré et, dès que la cuisson est complètement réduite, vous les sautez légèrement avec un peu de beurre fin et les servez dans une casserole à légumes.

On peut aussi simplement faire cuire un morceau de lard de poitrine dessalé ainsi qu’un cervelas avec les lentilles et les servir au naturel.

Lentilles au Jus.

Égouttez vos lentilles, sautcz-les dans une casserole avec un peu de bon jus réduit en demi-glace, assaisonnez-les légèrement de sel et poivre et servez comme légumes ou comme garniture.

Observation. — Voir la manière de les faire cuire à l’article Lentilles à la maître d'hôtel, même page.

Les lentilles se servent aussi en salade.

Purée de Lentilles.

Lorsque vos lentilles sont cuites, vous les passez au tamis ; mettez cette purée dans une casserole, assaisonnez-la de sel, poivre, muscade et liez-la avec un peu de bon beurre fin; servez comme légumes ou comme garniture.

On peut servir cette purée avec des œufs pochés.