DES CARDONS

Cardons à la Moelle.

Lorsque vos cardons sont cuits (voir Cuisson de cardons), vous les dressez à cheval en couronne avec une couronne de petits canapés garnis de moelle de bœuf blanchie et cuite au consommé; saucez légèrement avec un peu de demi-glace ou d’espagnole. (Voir Planche 34, n° 164.)

Cuisson de Cardons.

A mesure que l’on épluche les cardons, il faut les frotter avec le jus d’un citron et les mettre dans l’eau acidulée afin qu’ils ne noircissent pas, puis vous faites un blanc que vous mouillez au consommé et faites cuire vos cardons à feu modéré pendant deux heures et demie. Un blanc doit être garni d’aromates, carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle, sel et poivre.

Vous pouvez faire réduire cette cuisson et conserver plusieurs jours ce légume dans sa cuisson. Les cardons, autant que possible, doivent être couverts d’une feuille de papier beurrée et d’un couvercle afin que l’air ne communique pas avec ce légume, qui noircit très facilement. Une cuisson de cardon peut servir plusieurs fois; alors il ne faut pas la dégraisser,

au contraire, le dégraissis du pot-au-feu peut être utilisé pour le mouillage de ce blanc.

Cardons au Velouté lié ou à l’Allemande.

Égouttez vos cardons, dressez-les en couronne et servez-les après les avoir saucés avec un velouté lié ou une sauce allemande.

Cardons à la Crème.

Égouttez vos cardons, dressez-les et saucez-les avec la béchamel ou servez celle-ci à part.

On peut également lier cette sauce avec un jaune d’œuf et y ajouter des lines herbes, suivant le goût de l’amphitryon.

Observation. — On peut également former une purée de cardons et la lier au beurre ou à la crème double. Vous dressez les canapés garnis de moelle sur votre purée ou la servez dans une croustade.