DES CARDES POIRÉES

Cardes poirées ( sauce au beurre).

Les cardes poirées se servent comme les cardons. Faites un blanc, mettez cuire vos côtes de cardes poirées dedans, puis, au moment de servir, vous faites un beurre manié que vous incorporez dans votre blanc et liez votre sauce avec un ou deux jaunes d’œufs battus dans un verre de crème double ; ou bien vous les faites cuire dans un blanc acidulé de jus de citron et les égouttez dans une casserole, dans laquelle vous les terminez avec une cuillerée ou deux de sauce au beurre.

Cardes poirées au Gratin.

Faites un blanc dans lequel vous faites cuire vos côtes de cardes poirées. Au bout de trois quarts d’heure, lorsqu’elles sont cuites, vous les égouttez, les préparez dans un plat à gratin en mettant alternativement une couche de ce légume, une couche ou lit de fromage râpé (choisissez à cetelfetle parmesan et le gruyère mêlés) ; saucez le tout d’une sauce Béchamel à la crème dans laquelle vous aurez incorporé un peu de ce même fromage et un jaune d’œuf ; ensuite vous saupoudrez la surface de votre plat de cardes poirées d’un peu de mie de pain mélangée de fromage râpé ; vous arrosez le tout d’un peu de beurre fondu et mettez gratiner à four vif. Dès que votre plat a une belle couleur blonde, servez-le.

Cardes poirées à la Crème.

Faites cuire vos cardes poirées dans un blanc ; égouttez-les, mettez -les dans une casserole avec sel, poivre, muscade et une cuillerée ou deux de sauce à la béchamel. Servez dans une casserole d’entremets, après vous être assuré qu’elles sont d’un bon sel.