DES CÉLERIS

Céleris-raves en Ragoût.

Coupez un quart de lard de poitrine en dés, passoelcs au beurre, singez d’une cuillerée de farine et mouillez avec du consommé; mettez cuire pendant deux heures vos céleris-raves coupés en quartiers, dégraissez votre ragoût et servez comme légumes ou comme garniture, après vous être assuré qu’ils sont d’un bon sel.

Céleris-raves à la Crème.

Faites blanchir et cuire vos céleris dans un bon consommé, puis vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec une ou deux cuillerées de sauce Béchamel et les assaisonnez de sel, poivre et muscade ; terminez-les avec un peu de beurre fin et servezles comme légumes.

Observation. — Le céleri-rave peut également être servi au velouté, à l’espagnole, au jus ou à la demi-glace, etc., ainsi qu’à la moelle. La cuisson de céleri consiste en un blanc aromatisé et légèrement acidulé ; garni de carottes, oignons, bouquet garni et clous de girofle, beaucoup de ménages emploient la graisse d’oie pour les accommoder. Les céleris-raves doivent être tournés par quartiers en grosses olives et peuvent servir de garniture.

Ils s’emploient crus dans les salades printanières et dans ce cas sont coupés minces.

Céleris en Branche à la Moelle à l’Espagnole.

Faites blanchir vos céleris, après en avoir paré le pied et avoir enlevé les branches vertes ; alors vous les rafraîchissez, les égouttez, les mettez en bottes et les marquez dans un bon fonds ou jus, dans lequel vous ajoutez un peu de blanc acidulé. Laissez mijoter avec une bonne garniture pendant deux bernes ; débottelez vos céleris, dressez-les en pyramide et formez autour un cordon de canapés garnis de moelle cuite dans le consommé ; saucez vos céleris d’une espagnole corsée ou servez cette sauce à part. Généralemement, les céleris en branches doivent être servis comme légumes (voir Planche 34, n° 167). Placez vos croûtons comme pour les cardons à la moelle (même Planche, w° 164). Ils peuvent également être servis avec sauce velouté, allemande, au jus ou à la demi-glace.

Céleris en Beignets.

Vos céleris étant cuits dans un bon fonds, comme il est indiqué à l’article céleris-raves à la crème (voir même observation), vous les égouttez, les coupez en gros dés, les trempez dans une pâte à frire légère et les faites frire à feu vif. Servez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet.

LE CUISlNlim MODERNE

Observation. — Les céleris en branches se préparent de même pour beignets ou simplement frits.

Pour cette dernière manière ne les laissez pas cuire complètement, mettez-les à mariner dans un peu de cognac et de sucre et trempez-les dans une pâte à D ire légère ; jetez-les dans la friture bien chaude et égouttez vos beignets dès qu’ils ont une belle couleur blonde. Servez-les sur une serviette pliée à cet effet.