DES AUBERGINES

Aubergines farcies aux Champignons.

Fendez vos aubergines en deux, ciselez-la surface alinquela friture les pénètre bien, faites-les frire à feu vif, videz-les, garnissez-les de duxelle (voir p. 41 du 1er volume), ajoutez un peu de persil haché, une pointe d’ail et une réduction de madère dans un peu de saur i espagnole.

On peut encore ajouter un peu de lard râpé dans' la duxelle et quelques échalotes hachées et blanchies ou quelques tomates hachées, car l’aubergine est fade par elle-même et son assaisonnement demande à être un peu relevé. Étant ainsi garnies ou farcies, vous parsemez à la surface de vos aubergines une gastrite composée de mie de pain, persil bâché et fromage râpé, si ce goût n’est pas désagréable à l’amphitryon ; puis vous les arrosez d’un peu de bonne huile d’olive, ou d'un peu de beurre fondu et les faites gratiner à four vif. (Voir Planche 34, n° 465.)

On peut également faire braiser l’aubergine et la garnir de farce fine. Servez avec sauce italienne, sauce tomate, ou au velouté, ainsi qu’à la crème ou sauce Béchamel en procédant de même que pour la farcir de duxelle.