DES TOMATES

Tomates farcies à malienne.

Coupez deux millimètres de la partie bombée des tomates, serrez-les légèrement pour en exprimer le jus et faire sortir les pépins; puis vous garnissez les cavités de vos tomates avec une bonne duxelle mêlée de tomate hachée (la partie que vous aurez enlevée pour les vider suflit généralement) ; puis vous les placez sur une tourtière étamée et à rebord ou sur un plafond à rebord, saupoudrez à la surface une gastrite de mie de pain et persil et les arrosez d’huile fine ou d’un peu de beurre fondu. On peut également les garnir de petites parcelles de beurre frais et les mettre gratiner à four vif.

Ces tomates se servent comme légumes ou comme garniture. (Voir Planche 34, n° 166.)

Tomates à la Portugaise.

Coupez vos tomates en deux ou en rouelles, enlevez

les pépins et le jus, puis vous mettez dans un plat à sauter une ou deux cuillerées de beurre frais ou d’huile fine d’olive. Lorsque cette huile commence à frire, placez vos tranches de tomates à côté l’une de l’autre, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade râpée et un peu de cayenne; dès que vos tomates sont cuites, vous les terminez avec un peu de glace de viande et un peu de persil ou fines herbes hachées et servez.

Ce légume peut également se servir comme garniture.

Observation. — On peut garnir ou farcir les tomates avec une farce de veau ou de volaille, ainsi qu’avec un hachis quelconque de viandes cuites dans lequel on incorpore un peu de sauce velouté ou espagnole, ce dernier comme plat de ménage.