DES ARTICHAUTS
Artichauts à la Barigoule.
Parez vos artichauts, coupez-leur la pointe des feuilles, videz-en l’intérieur, qui est garni de foin, puis faites-les frire ou blanchir quelques minutes à feu vif; égoutlez-les, garnissez-les d’une bonne duxelle mêlée de lard râpé et persil haché, puis vous les bardez avec une petite bande de lard mince que vous placez sur la duxelle ; ficelez-les en croisant la ficelle dessus et dessous et faites braiser à four vif en les mouillant avec un peu de bon jus ; que le fond seulement baigne dedans. Une heure et demie suffi sent à leur cuisson. Servez-les avec un peu de demi- glace ou un peu de bonne espagnole réduite au vin de Madère. (Voir Planche 34, n° 162.)
Observation. — De même l’on peut farcir les fonds d’artichauts à la barigoule ; après les avoir fait blanchir, vous les garnissez d’une duxelle, les recouvrez d’une petite bande de lard mince et les faites braiser dans un bon fonds. Dès que vos fonds d’artichauts sont cuits, vous les dressez et servez un peu de demiglace à part. On peut également les servir à l’espagnole réduite ou encore avec un velouté légèrement lié.
Artichauts Sauce hollandaise.
Parez vos artichauts en coupant l’extrémité des feuilles d’une manière uniforme, puis la partie verte qui forme la superficie extérieure du fond ; frottez cette partie avec un peu de citron, puis vous faites cuire vos artichauts à l’eau bouillante avec un peu de sel pendant trois quarts d’heure ou plus, suivant leur grosseur ; égouttez-les en les renversant avec précaution sur un linge blanc et dressez-les sur une serviette pliée à cet effet. Servez-les avec une saucière de hollandaise. (Voir p. 29 du 1er volume la Sauce hollandaise pour légumes.)
Truffes âla serviette
Artichauts â la IB angoule
Cepes âlalBordelaise
Croquettes de fonds dl Artichaut s
Cardons àla moelle Aubergines au gratin
Tomates farcies Céleris à 1 Espagnole
Epinards àlAnglaise
Haricots panaches
Pi
